La grasa económica de las papas fritas

Se prevé que el mercado de papas fritas de EE. UU. Valga la pena $ 10.5 mil millones este año, y, al igual que la barriga de los estadounidenses, ha estado creciendo durante un tiempo. Pero aunque se ven papas fritas en casi todas partes, el negocio detrás de ellas es un poco menos claro. ¿Cuánto trabajo y ciencia se necesita para hacer que tengan un sabor delicioso?? Qué pasa con esos sabores asquerosos, como capuchino ? ¿Cuántas ganancias se pueden obtener al freír, salar, embolsar y vender un kajillion de papas? Junto a Dirk Burhans, quien literalmente escribió el libro sobre papas fritas Crunch! Una historia de la gran patata frita americana estamos cortando algunas respuestas.

¿Cómo hacen chips, de todos modos?

Bueno, comienza en la granja, obviamente. Y Frito-Lay, que, funcionalmente, prácticamente tiene el monopolio de las papas fritas, es muy quisquilloso acerca de cómo quieren sus papas. Burhans una vez entrevistó a un pequeño agricultor de segunda generación cuyolas papas eran geniales, pero no tan consistentes como quería Frito-Lay, y la compañía lo cortó.

Utilizando granjas de todo el país, las papas se pueden cultivar durante todo el año, al igual que la gente come papas fritas durante todo el año. Las papas se arrojan literalmente de un camión a la fábrica, a veces prelavadas, otras veces lo hace la fábrica. Frito-Lay tiene un montón de fábricas en regiones clave de todo el país en lugar de una fábrica enorme en algún lugar. Luego se pelan, se lavan de nuevo, se cortan en rodajas y, a veces, se lavan una vez más según el perfil de sabor.

A continuación, se fríen y bajan de la línea de producción. En las fábricas pequeñas, la gente selecciona los chips marrones y feos a mano, pero en instalaciones más sofisticadas, las cámaras están capacitadas para detectar chips defectuosos. Las cámaras están sincronizadas conuna pistola de aire que literalmente saca el chip defectuoso de la línea; todo es de alta tecnología impresionante. Entonces están aromatizado y empaquetado automáticamente.

Las papas fritas para hervidor son un poco diferentes, dice Burhans. Se hacen en lotes más pequeños en lugar de en una producción continua, y se colocan en un recipiente real lleno de aceite, hirviendo en él durante hasta ocho minutos.

¿De cuántas papas estamos hablando aquí?

¡Se necesitan muchas papas para hacer unas pocas papas fritas! Cuatro libras de papas crudas solo producirán 1 libra de papas fritas, porque el agua de una papa se evapora durante el proceso de fritura. De modo que esa bolsa de 8 onzas que suele encontraren todas partes contiene de seis a ocho papas, por difícil que sea de creer.

¿Cómo se destaca una marca en un mercado tan concurrido?

Al igual que en cualquier industria, las marcas más pequeñas innovan, mientras que las marcas más grandes tienden a diseñar y agrupar en grupos de enfoque para llegar a un producto. Burhans menciona a muchos de los fabricantes de chips artesanales más pequeños de todo el país que hacen crujientes chips con sabores fuertes, a veces extraños, al igual que los pequeños cerveceros artesanales, que adoptan un enfoque artístico para la fabricación de chips. Frito-Lay, mientras tanto, emplea a un grupo de personas con MBA que realizan investigaciones de mercado, pruebas de degustación y pruebas de sabores.

“Para mí, la analogía sería Hollywood haciendo películas por comité en lugar de seguir la inspiración de un director creativo, como a Spike Lee ”, dice Burhans. Para crédito de Frito-Lay, la compañía tiene mucho éxito haciendo lo que está haciendo, pero la inspiración tiende a provenir de los pequeños.

A esos pequeños a menudo tampoco les importa tanto la participación en el mercado; su objetivo es la distribución en mercados gourmet y otros lugares donde su grupo demográfico objetivo compra. Luego, en el medio hay algunas marcas medianas, como Utz o Herr's, que,Burhans dice que quieren ser grandes y tener una participación de mercado como la de Lay, pero tienden a no ser tan innovadores como las grandes o las pequeñas marcas.

¿Cuánta ciencia se dedica a los aromatizantes?

Oh hombre. Es una cantidad loca. Frito-Lay emplea a cientos de químicos y psicólogos, y ha gastado hasta $ 30 millones al año en estas cosas. Tienen una máquina que simula una boca masticadora para descubrir cómo mejorar el diseño del chip con suerte, algún día encontrarán una solución a esa sensación apocalíptica cuando un chip se te clava en las encías. Frito-Lay incluso ha descubierto elpunto de ruptura perfecto, supuestamente: un chip que se rompe con 4 libras de presión por pulgada cuadrada. Pero no se trata solo del sabor o el crujido. El aroma y una sensación que llamamos "sensación en la boca" son factores importantes, pero pasados ​​por alto, en lo que a la gente le gusta.

¿Es una industria rentable?

No tanto, en realidad. Burhans dice que el dinero realmente grande se haría a mediados del siglo XX, cuando había muchos fabricantes regionales de chips, no solo un pez grande y un montón de peces más pequeños. Qué Frito-Lay lo hizo en ese entonces, sin embargo, fue innovar en la estrategia de distribución, que es lo que los preparó para seguir dominando.

Hace muchas décadas, explica Burhans, en lugar de simplemente dejar papas fritas fuera de un supermercado Herman Lay animó a su gente a que los llevaran a la tienda y hablaran con los gerentes. Preguntarían sobre la ubicación y, específicamente, si podrían tener tapas de extremo esas pantallas al final de los pasillos y pantallas independientes. Esa visibilidad adicional impulsó lamarca.

Con el tiempo, los supermercados empezaron a cobrar dinero por el espacio en los estantes y la ubicación; se denominan tarifas de distribución. Es muy parecido a cobrar un alquiler por una buena propiedad inmobiliaria en un supermercado. "Estos pueden ser miles de dólares por tienda por visita,", Dice Burhans." Las empresas con bolsillos profundos como Frito-Lay podrían permitirse pagar estas grandes tarifas de asignación y obtener la gran exhibición destacada del fin de semana del 4 de julio o el Día de los Caídos, y distribuir sus fichas. Pero las más pequeñas, familiareslas empresas no podían permitirse eso, en su mayor parte ".

¿Son las papas fritas los bocadillos más rentables, al menos?

No, ni siquiera cerca. chips de maíz son mucho más rentables: Cuesta menos cultivar, y básicamente estás haciendo un puré, en lugar de cortar verduras enteras. También está el aspecto del agua: el maíz tiene menos que perder en el proceso de fritura que las papas. Comocomo resultado, se le ha dicho a Burans que los chips de maíz son mucho más rentables.

¿Qué se hace con todos los desechos de la fabricación de chips?

Los agricultores y las fábricas de papel terminan con una parte. Los desechos se convierten en polvo, que luego se transforma en torta y se alimenta al ganado. También hay un sistema de recuperación de almidón que toma el almidón de papa sobrante, que va a los productores de papel.. Las aguas residuales son un problema, pero algunas fábricas lo han hecho estrategias de mitigación para eso.

Entonces qué mal ¿son las papas fritas para ti?

Bastante mal, honestamente . En 2011, un estudio pulg The New England Journal of Medicine determinó que la comida que promueve el mayor aumento de peso no era la carne roja o incluso las bebidas azucaradas, sí papas fritas !

desde el New York Times : “La capa de sal, el contenido de grasa que recompensa al cerebro con sensaciones instantáneas de placer, el azúcar que existe no como un aditivo sino en el almidón de la papa misma, todo esto se combina para convertirlo en el alimento adictivo perfecto. 'El almidón se absorbe fácilmente', dijo Eric Rimm, profesor asociado de epidemiología y nutrición en la Escuela de Salud Pública de Harvard y uno de los autores del estudio. 'Más rápido incluso que una cantidad similar de azúcar., a su vez, hace que los niveles de glucosa en la sangre aumenten ', lo que puede resultar en un deseo por más ”.

Bueno, eso apesta. Quizás en su lugar solo mételos en un sándwich ? Sí, eso servirá.