¡Viva el rey de los frijoles!

Hace veinte años, Steve Sando escondió su vida anterior como diseñador web y mayorista de ropa, sintiéndose agotado y en busca de un futuro arraigado en algo más tangible, literalmente, de hecho. “Todo lo que sabía era que sitenía un jardín, las cosas podrían salir bien ", me dice Sando, de 60 años." Hay algo tan romántico en poner una semilla en la tierra y verla crecer ".

La historia de sus primeros experimentos con tomates, verduras y frijoles es, por ahora, leyenda culinaria . En 2001, Sando instaló un pequeño y humilde puesto en el mercado de agricultores de Yountville en el norte de California, y rápidamente se dio cuenta de que era el vendedor más solitario allí. Los compradores estaban perplejos por los frijoles reliquia raros, parecidos a una joya, que había cultivado a partir de semillas;se alejaron, decepcionados al darse cuenta de que Sando no vendía dulces ni chucherías.

Pero no mucho después de que comenzó a exhibir sus productos, un chef larguirucho con el pelo peinado hacia atrás se acercó al puesto de Sando, cautivado por los frijoles. Era Thomas Keller de los aclamados lavandería francesa , y mientras Sando hablaba con Keller, la hipótesis de su proyecto de frijoles comenzó a cristalizar. Sando se dio cuenta de que los frijoles tenían una historia única que contar para aquellos lo suficientemente curiosos como para aprender.

Su compañía, Rancho Gordo, comenzó con solo 45 kilos de frijoles y ahora se ha convertido en un codiciado negocio guiado por Sando, construido por una red de productores e impulsado por una letanía de chefs profesionales, figuras de los medios de comunicación y cocineros caseros.El año pasado, en medio de la pandemia, Rancho Gordo rompió sus propios récords ya que más personas se quedaron en casa para cocinar, enviando poco más de un millón de libras de frijoles según la estimación de Sando.

Los frijoles de Rancho Gordo no son solo un ingrediente preciado, son el tema de la obsesión. Considere su Bean Club, un programa de suscripción con 11,000 devotos y unas asombrosas 28,000 personas en la lista de espera. No estoy en el Bean Club,pero conozco a alguien que lo es, y la exageración es real. Nunca he oído hablar de él Rojos Hidatsa o ojos amarillos , pero cocinados simplemente con vegetales aromáticos, son algunos de los mejores frijoles que he comido, llenos de textura sedosa y ricos sabores que evolucionan a medida que los mastica.

Entonces, sí, los frijoles de Rancho Gordo son un gran problema, traídos a mi mesa gracias a 20 años de crecimiento, conocimiento indígena y deseo por lo desconocido. Sando recientemente se sentó conmigo en una videollamada para discutir dos décadas de legumbre amor y el futuro de esta comida humilde pero espectacular.

amas frijoles por muchas razones, pero ¿qué te obsesionó tanto con las variedades tradicionales y las plantas autóctonas? ¿Y qué te convenció de que los demás también se enamorarían?

frijoles había sido el foco de la comida hippie. Es buena para la salud, es barata, etc. Pero mientras observaba a los chefs que me compraban al principio, me di cuenta de que esto no era comida hippie entodo. Es solo un ingrediente que hemos dado por sentado. Me di cuenta de que mi cliente no es el hippie Boomer que ama la cooperativa local, donde pueden conseguir frijoles viejos por 69 centavos la libra.Revolución alimentaria estadounidense en la década de 2000 - la entusiasta cosa. Si tengo algún talento, fue reconocer esto, porque realmente terminé no siendo un buen agricultor o cultivador de ningún tipo risas .

¿Cuál fue el primero? frijol ¿vendiste?

El Río Zape . Como un pinto, pero mejor. Recuerdo haber pensado en ese momento, lo extraño que era que en Napa y Sonoma, la gente supiera acerca de los vinagres balsámicos especiales y el jerez, pero no la comida que era nativa aquí. Eso realmente parecía un poco racista. La mentalidad era, "Es de México, no tiene ningún valor especial". Y yo solo pensé, "Bueno, esto era México. ¡Y son nuestros vecinos! ”Las tradiciones europeas son geniales, pero me ofendió un poco que no hubiera interés en estos hermosos frijoles. Luego vino Thomas Keller y, de repente, la gente estaba pidiendo los“ frijoles Thomas Keller. ”

Me imagino que el precio fue un desafío para muchos compradores que nunca habían visto un frijol reliquia.

Las reliquias son más caras de producir y simplemente más difíciles de hacer bien. Algunas personas piensan que son más caras solo por ser más caras, pero no. Nunca hemos descontado una sola bolsa en 20 años. El precio es sagrado.Mucha gente nueva en esta industria hará cualquier cosa para entrar en Whole Foods o un gran distribuidor como ese. Pero estamos bien. Estoy feliz, y el precio es el que es. No jugamosEse juego.

He estado en quiebra durante tanto tiempo que siempre pensé que me volvería más codicioso si veía el éxito. Es curioso, ha sido al revés, y es importante para el funcionamiento de la empresa. No tenemos unmuchos trabajos de nivel de entrada, pero los que hacemos son trabajos de $ 15 la hora. Si no puede pagar un salario mínimo de $ 15, eso significa que no tiene un buen plan de negocios. No es injustousted porque es una pequeña empresa. Haga un mejor plan y pague a la gente.

Obtiene sus frijoles no solo de los EE. UU., Sino de todo el mundo, incluso a través de Proyecto Xoxoc en México. ¿Cuál es la importancia de esto?

Sabes, solía ir a México y tratar de comprar frijoles para usarlos como semilla. Pero era ignorante, no me di cuenta de lo ofensivo que era eso para los agricultores. Todo lo que tienen es la semilla, después de todo. Y yoMe di cuenta de que no iba a crecer mucho de todos modos, así que me reuní con socios comerciales para conseguir importaciones de México de la manera correcta

En los primeros días, mis amigos me recogían en su camioneta y simplemente íbamos a algún lugar para encontrar frijoles reliquia. Recuerdo que una vez escuchamos sobre un tipo que tenía reliquias, así que manejamos durante horas en estoscaminos horribles para llegar a su pueblo. Tenía filas y filas y filas de frijoles, realmente limpios, usando muy buena agua. A menudo, los agricultores no confiaban en lo que yo estaba allí para hacer. Pero estaba muy emocionado de vernos, yLe pregunté qué estaba cultivando. Me dijo, "negros de Michigan" Entonces ya nada de eso fue divertido.

En algún lugar, este tipo recibió el mensaje de que debería cultivar negros de Michigan para poder competir con los productores chinos o peruanos. Fue entonces cuando me di cuenta de que debemos tomarnos en serio las reliquias. Los agricultores en México a menudo nos preguntan qué nosotros quieren. ¡Queremos los frijoles de su abuela! Casi no nos creen, porque ni la gente de la Ciudad de México compra estos frijoles. Son así de regionales.

¿Por qué cultivar estas variedades raras y respetar su procedencia es una prioridad para usted?

Lo mejor que se puede hacer para el futuro de los frijoles heirloom es que la gente los coma y se dé cuenta de por qué vale la pena guardarlos. Básicamente, ahorramos semillas a través de nuestra producción. Hay un papel para ponerlos en Siberia o lo que sea en una habitación congelada . Pero para mí, lo más emocionante es que la gente se los coma.

Me recuerda mi comida más feliz en México. Fue con estos agricultores, los primeros con los que contratamos. Les avergonzaba cocinarnos una cena con frijoles que cultivaron, salsa hecha con productos que cultivaron y tortillas hechas con maíz que cultivaron.. Para mí, fue la mejor comida que había comido. Por mucho que me guste la lavandería francesa, prefiero hacer esto con estas personas increíbles que estaban tan orgullosas y así que confundido, pero sentí validación. Eso es, para mí, la alegría de todo el asunto.

Sabes, mucha gente bien intencionada hace planes para ir a México, exportar textiles o algún producto o construir una planta de motores Ford. Funciona por algunos años, pero luego se desmorona; el dinero se va, yde repente, los trabajadores se quedan drogados y secos. Entonces la falta de confianza de muchos agricultores mexicanos es totalmente comprensible. El hecho de que sea un gringo con una idea no me hace especial. Pero se trata de los frijoles y de dónde vienen..

Mirando hacia atrás a 20 años, ¿te sorprende cómo los frijoles heirloom se volvieron tan queridos?

Cuando empezamos, no creo que la gente supiera que querían interesarse por los frijoles. Sin embargo, cuando comen frijoles heirloom, es solo ese momento de "¡oh!". Si he hecho algo bien, eshacer que la gente se dé cuenta de que los frijoles son un ingrediente increíble. ¡Y ahora, tenemos algo de competencia! Incluso obtuve una oferta descabellada para comprarnos. Y se sintió tan mal. Son inversionistas y van aquiero ver un retorno de la inversión. Estaba claro para mí que los frijoles mexicanos serían los primeros en desaparecer, debido al costo.

Eso es lo contrario de lo que quiero hacer. Así que estamos bien quedándonos. Al final del día, me encantan estos frijoles. Y son el secreto que quiero compartir.