Tres expertos en leguminosas analizan exactamente lo que hace que los 'frijoles frescos'

frijoles estamos teniendo un momento. “Estamos muy ocupado empacando y enviando frijoles en estos días ”, me dice Charley Baer, ​​un agricultor de frijoles de 34 años, con su marcado acento de Nueva Inglaterra. Desde el inicio del coronavirus en los EE. UU., Los productores de frijoles han estado trabajando horas extra para abastecer los estantes de las tiendas de comestibles cuyos pasillos de frijoles se han dejado al descubierto . Goya incluso ha declarado que la venta de algunos frijoles tiene aumentado en un 400 por ciento .

se podría decir eso frijoles son más geniales ahora que nunca, pero afortunadamente, nadie parece estar recuperando ese término de aprobación muerto hace mucho tiempo, "frijoles geniales". orígenes ambiguos , la expresión "frijoles frescos" se hizo popular en la década de 1960 y disfrutó de un último hurra en la década de 1990 , cuando se convirtió en el eslogan de DJ Tanner Casa llena . Desde entonces, se ha utilizado con bastante moderación y, por lo general, solo en un sentido irónico.

pero desde frijoles están en tendencia por primera vez desde que las tendencias han sido una moda, es hora de hablar con Baer, ​​y un par de chefs de frijoles, para finalmente descubrir qué frijol es, de hecho, el más genial.

Sobre lo mejor de los frijoles

Charley Baer, ​​agricultor de frijoles y propietario de Baer's Best : Yo diría que lo mejor de los frijoles es que no son perecederos. Son una excelente fuente nutricional, son muy ricos en fibra y proteínas y bajos en grasas. Y, hasta ahora, de todos modos,han sido una fuente de alimentos subutilizada en este país. Hemos dependido principalmente de la carne para nuestra proteína, pero últimamente la gente está pensando más en proteínas de origen vegetal, de las cuales los frijoles son una fuente ideal.

Julie Van Rosendaal, cocinera y escritora gastronómica en Cena con Julie y coautor de Derramar los frijoles: cocinar y hornear con frijoles y granos todos los días : Lo mejor de lo que la gente no se da cuenta es que los frijoles son muy buenos para el suelo. Cuando los agricultores rotan los cultivos, los frijoles fijan el nitrógeno en el suelo y hacen que el suelo sea más saludable, lo cual es cierto en otros pulsos también, como garbanzos y lentejas. Mucha gente dice "legumbres"; sin embargo, eso incluye cacahuetes y algunas otras cosas raras también, incluso si generalmente se refieren a frijoles, lentejas y garbanzos, que son todospulsos. Por eso creo que la palabra "pulsos" debería hacerse más popular.

Joe Yonan , editor de comidas y cenas para The Washington Post y autor de Frijoles fríos: la guía definitiva para cocinar con la proteína vegetal más versátil del mundo con 125 recetas : Lo mejor de los frijoles es que son estables en almacenamiento y están listos para usarse de manera increíblemente versátil en cualquier momento que desee. También está el hecho de que son el único alimento que el USDA clasifica como vegetal y como proteína. No puedo pensar en otra fuente de tal nutrición que sea estable y tan versátil.

Sobre por qué los frijoles se almacenan en un lugar fresco y seco

Van Rosendaal : En general, los alimentos se pueden desnaturalizar con la luz y la exposición al aire, por lo que ese es solo un consejo general para almacenar cualquier cosa en una despensa.

En qué frijol se sirve mejor frío

Baer : Nos gusta usar frijoles coloridos como Appaloosa , calipso o ganado de Jacob , que mantienen su patrón de color después de cocinarse. La mayoría de los frijoles se desvanecen después de cocinarlos, por lo que se mantienen coloridos y son agradables para servir en una ensalada después de que se hayan enfriado.

Van Rosendaal : Cosas como los frijoles rojos y los garbanzos son geniales en ensaladas frías de frijoles. Las ensaladas de lentejas también son geniales.

Yonan: El garbanzo. Mantiene su forma muy bien, ya sea que lo cocines seco o lo uses en una lata. Por supuesto, puedes convertirlo en puré para obtener la salsa mejor, más popular e increíble del mundo: el hummus. Yo prefiero el hummus noestar frío, pero fresco está bien.

Sobre el tiempo que tardan los frijoles en enfriarse

Yonan: No puedo decir que alguna vez haya cronometrado eso.

Baer: Como cualquier otro producto caliente, probablemente tarde una o dos horas en enfriarse a temperatura ambiente; sin embargo, depende de cuántos cocine.

Van Rosendaal : Depende del frijol. Los más grandes como las habas tardarán más y los pequeños, como las lentejas, serán rápidos, pero si los sacas de su recipiente de cocción y los pones en un bol o incluso en un plato, se enfriarán más rápido. Es útil esparcirlos o ponerlos en un colador con agua fría.

Sobre los mejores frijoles para comer en climas fríos

Baer : El clima fresco es tradicionalmente cuando vendemos la mayoría de nuestros frijoles, aunque este año puede ser diferente. A la gente le gusta hacer sopas de frijoles y chiles, y hay todo tipo de frijoles que puede usar para eso.

Yonan : Frijoles horneados: frijoles horneados al estilo de Nueva Inglaterra cocinados a fuego lento y bajo. En mi libro tengo una receta llamada "Frijoles horneados de Homesteader", que tradicionalmente se hace con frijoles., luego agregas todos los sabores como cebolla, melaza, jarabe de arce, mostaza seca, pimentón ahumado, jengibre molido y sal y pimienta. Luego, los horneas a una temperatura realmente baja. Toma horas, pero eso es perfecto mientras estásen la casa todo el día. Cuando los saca, agrega vinagre de sidra de manzana y condimentos y son simplemente fantásticos.

Van Rosendaal : Todos. Los garbanzos y las lentejas pueden ser los mejores, pero yo diría que todos.

Sobre su historia de frijoles más genial

Baer: Muchas veces, la gente me pregunta si los frijoles crecen bajo tierra y no lo hacen. La gente a menudo no sabe nada sobre los frijoles. Son como los frijoles verdes, son plantas arbustivas que crecen un pie y mediode altura y las semillas se forman en vainas.

Van Rosendaal : Entonces, me gusta poner frijoles en el horno, especialmente lentejas rojas partidas. Los cocino y los pongo en bollos, muffins y galletas y la gente no tiene idea de que están allí. Agrega mucha fibra y proteína ahazlos más nutritivos y no los saboreas en absoluto.

De todos modos, mi historia de frijoles favorita sucedió donde trabajo, en la radio CBC en Calgary. El presentador del programa matutino en el que estoy no es un fanático de las lentejas, es muy vocal al respecto. Todos los martes en el programa,Le llevo comida y él la prueba en el programa. Desde enero hasta abril del año pasado, puse lentejas en todo lo que hice. Luego, el Día de los Inocentes, revelé al aire que pondría lentejas literalmente en todo lo que hiciera.trajo, luego el director reprodujo todos estos clips del presentador diciendo cuánto amaba todo. Eso sigue siendo una broma en la oficina, todo lo que traigo, todos siempre preguntan si hay lentejas en él.

Yonan : Mi mejor historia de frijoles probablemente tendría que ser cuando fui a la Ciudad de México en mi luna de miel. Mi esposo y yo comíamos muchos frijoles porque tenía un contrato para un libro de cocina de frijoles. Mientras estaba allí, me enteré de estochef que era dueño de un restaurante llamado Máximo Bistrot . Escuché que hizo una olla mala de frijoles y tenía muchas opiniones sobre los frijoles, así que fui y lo entrevisté y fue genial. Luego comenzó a hablar sobre estos frijoles especiales que obtiene de esta región.en México y que eran realmente increíbles. Sin embargo, le entristeció informar que estaba fuera de ellos en este momento. Y yo, el tipo que tenía un contrato de libro de cocina de frijoles y que fue a la Ciudad de México en su luna de miel para probar los frijoles, no estaba contento de que se quedara sin ellos, por lo que terminó invitándonos de nuevo después de que los consiguió ese fin de semana.

Volvimos ese fin de semana. No hablo mucho español, así que me tomó una eternidad explicarle al camarero que solo quería los frijoles. Todo fue bastante divertido, pero finalmente lo confirmó con el chef y todose aclararon. Luego obtuvimos los frijoles, que, sinceramente, eran la mejor olla de frijoles que había probado en mi vida; tenían un sabor increíblemente profundo. Pero estaba tratando de pensar en cómo podría adaptar esto para mi libro, especialmente porqueeran frijoles tan raros de una región en particular de México. El chef había dicho que eran "frijoles cacahuete", que significa frijol de maní, pero estaba pensando en eso mientras los comía y pensé que frijoles de arándano podría ser un buen sustituto de ellos.

Más tarde, en mi hotel, estaba haciendo toda esta investigación en línea para averiguar más sobre estos frijoles y, como resulta, los frijoles cacahuete son Frijoles de arándano rojo. Parece que había construido toda esta historia en mi cabeza sobre estos frijoles raros, pero puedes encontrar frijoles de arándano con bastante facilidad.

En qué frijol es el más genial

Van Rosendaal : ¡Oh, Dios mío, esa es una pregunta difícil! ¿Puedo contar las lentejas? Creo que diría lentejas rojas porque se disfrazan muy bien y no tienes que remojarlas primero. En cuanto a los frijoles reales, me gusta el riñón blancofrijoles, también conocido como frijoles cannellini , porque me gusta hacerlos puré y ponerlos en masa de pizza blanca, no cambia la textura ni el sabor. Lo prefiero al sabor de la masa de trigo, que la gente suele comer para obtener fibra, pero las legumbres tienen mucho másfibra.

Baer : Mi favorito es el frijol azufre . Tiene un nombre horrible gracias a su color amarillo azufre, pero un sabor suave y delicado. Es parte de la antigua variedad de Nueva Inglaterra del área de Bangor, Maine. Me especializo en el cultivo de frijoles secos tradicionales del noreste, y los frijoles azufrados son uno de los más raros. Tardan aproximadamente una hora en cocinarse y tienen una textura cremosa y deliciosa. Yonan : Ya hablé del garbanzo, así que no puedo volver a decirlo. Supongo que iré con el frijol gigante . Es un frijol griego, y es como el frijol lima más grande que jamás hayas probado. Son agradables y cremosos, y hay un montón de diversión para cocinar. Supongo que lo que estoy diciendo es queMe gustan los frijoles grandes y no puedo mentir.