Soy víctima del subterfugio MSG. Me engañaron hace más de una década, cuando todavía era una escuela secundaria impresionable estudiante en los suburbios de Los Ángeles en "el valle", la calle principal, Ventura Boulevard, estaba plagada de lugares de sushi, dispensarios de marihuana y, por supuesto, un grupo de restaurantes chinos.
Algunos de estos se escondían en centros comerciales detrás de letreros de color beige y vidrios polarizados, mientras que otros estaban solos, despejados, bajo el resplandor de un letrero con luces de neón, una de sus letras a veces se quemaba, una manera fácil de decir que la comida valía la penaLa espera. Mi favorito, The Plum Tree Inn, presumía de una experiencia acuática en forma de tanque que albergaba langostas que podían llevarse a su mesa; todo lo que tenía que hacer era pedir el especial. Me encantó allí.
Hasta que, es decir, el lobby del anti-glutamato monosódico me dijo que si me amaba a mí mismo, no debía amar esos lugares más.
Para los no iniciados, el glutamato monosódico, más comúnmente y ominosamente conocido como MSG, es un compuesto químico que se usa a menudo para mejorar el sabor de los alimentos. Es como la sal, solo que sobrealimentado ". En 2002, el descubrimiento de umami el receptor del gusto estableció oficialmente al umami como el quinto sabor básico ”, explica Taylor Wallace , científico de alimentos de la Universidad George Mason. "El MSG combina sodio como el de la sal de mesa con glutamato, el aminoácido más abundante en la naturaleza y que proporciona umami, un sabor sabroso".
Entonces, a pesar de su apodo científico inquietante, MSG no es más que sodio mezclado con uno de los 20 aminoácidos cruciales para el cuerpo humano. "MSG es ácido glutámico, que es un aminoácido que, cuando forma una sal con sodio,cambia a glutamato en lugar de ácido glutámico ", dice Wallace." Y si lo piensas bien, tu cuerpo está compuesto de muchos aminoácidos esenciales, uno de los cuales es el ácido glutámico ". Según John Mahoney 2013 BuzzFeed artículo sobre MSG , consumimos esta sustancia de tres formas diferentes: a través de proteínas que contienen ácido glutámico; alimentos como queso parmesano, tomates, algas o salsa de soja; y por último a través del propio glutamato monosódico - “del cual la FDA estima que la mayoría de nosotros comemos un pocomás de medio gramo de cada día ”, según el artículo de Mahoney.
Pero la histeria de décadas en torno al MSG ha ignorado en gran medida los hechos anteriores y, de hecho, su historia, que, aunque es bastante fácil de descubrir, no es ampliamente conocida. La sustancia lo era originalmente descubierto por químico japonés Kikunae Ikeda en 1907 , después de que notó un sabor común entre alimentos como espárragos, tomates y el caldo que su esposa hacía con algas. “Ikeda era tan emprendedor como curioso, así que poco después de su descubrimiento, refinó y patentó una forma de producir ácido glutámico puro, estabilizándolo con un ion de sal.para crear lo que ahora conocemos como glutamato monosódico ", informa Mahoney." Llamó a la empresa que fundó para producir MSG Ajinomoto 'la esencia del sabor', vinculando así para siempre el umami, el sabor, con el ácido glutámico, la sustancia química.sigue siendo uno de los mayores productores de glutamato monosódico del mundo en la actualidad ”.
Pero a pesar de haber sido creado por un químico japonés, el MSG, como todos sabemos, ganaría notoriedad en los EE. UU. Debido a su asociación con la cocina chino-estadounidense. “Mucho tiene que ver con las tendencias políticas, sociales y culturales queestaban sucediendo en la década de 1960 ”, dice el periodista Thomas Germain, que ha escrito anteriormente sobre el debate del grupo de multipartícipes para el Revista de investigación de pregrado de Columbia . “Entonces, a principios de la década de 1960, una escritora llamada Rachel Carson publicó un libro llamado Primavera silenciosa , que trata sobre los peligros de los pesticidas y las empresas químicas ”. El libro de Carson, dice Germain, impulsó una idea“ que se hizo muy popular en los EE. UU. ”, A saber, que los productos químicos y aditivos que se fabrican artificialmente son intrínsecamente peligrosos y capaces dedañarte de formas misteriosas. "Ni siquiera te das cuenta de que está sucediendo", dice Germain en un resumen de la principal conclusión del libro sobre los pesticidas. "Puede ser casi invisible".
Germain continúa diciendo que solo unos años después, en 1968, El Dr. Robert Ho Man Kwok, un inmigrante chino reciente en ese momento, escribió una carta a los editores de la Revista de Medicina de Nueva Inglaterra , indicando que le daba dolores de cabeza cuando comía en restaurantes chinos, pero no los tenía con su propia comida casera, razonando que el culpable podría ser el MSG. “Casi de inmediato, esta idea se puso de moda y explotó”, dice Germain.
Para agravar esto, Germain señala en su artículo sobre MSG que en 1969, un estudio diferente mostró un "vínculo causal" entre el glutamato monosódico, los dolores de cabeza y el SRC [ síndrome del restaurante chino ]. “Ese mismo año, el Dr. John Olney de la Universidad de Washington publicó un artículo en ciencia que encontró que los ratones a los que se les administró MSG desarrollaron lesiones cerebrales, retraso en el crecimiento esquelético, obesidad y esterilidad femenina ", escribe Germain." Unos años más tarde, Olney publicó un nuevo estudio que encontró defectos similares en primates bebés ".
Sin embargo, como señala Wallace, estos estudios con ratas fueron muy problemáticos desde el punto de vista médico, ya que a las ratas se les administró una inyección intravenosa de glutamato monosódico a niveles muy por encima de los que jamás experimentarías con tu comida. Incluso si esos estudios hubieran sido más realistas, agrega, todavía no serían necesariamente relevantes. "Hacemos muchos estudios con ratas en George Mason, pero lo malo de los estudios con ratas es que solo alrededor del 10 por ciento del tiempo se traducen en lo que realmente sucede en los humanos",dice. "Es como que el chocolate es una neurotoxina en los perros, pero todos podemos comer chocolate y estamos bien. Es lo mismo con las ratas".
Un ejemplo similar, según Wallace, ocurre en estudios sobre sacarina. "Si bebes 20.000 Coca-Cola Light al día durante 15 años, tal vez sea perjudicial, pero ¿quién va a consumir ese nivel?", Dice.tienes una inyección intravenosa, eso es completamente diferente a lo que sucede cuando digieres algo y se descompone y luego se absorbe ”.
Más allá de la naturaleza dudosa de estos estudios, también existe el simple hecho de que el glutamato monosódico no es exclusivo de la comida china, está en todo, desde sopa de Campbell hasta Doritos hasta aderezo ranch , sin mencionar que se encuentra naturalmente en, por ejemplo, las algas marinas. Entonces, ¿por qué, entonces, los restaurantes chinos cargaron con la peor parte de la histeria del MSG?
“En el fondo, es realmente xenofobia lo que se ha transmitido”, dice periodista gastronómico y de viajes Kristie Hang . “ El glutamato monosódico se encuentra en muchos alimentos, pero nadie se queja ni lo piensa dos veces hasta que pone un pie en un restaurante chino ”. Germain está de acuerdo y me dice eso la narrativa anti-MSG juega con una larga historia de racismo anti-chino en los EE. UU. "Parte de eso tiene que ver con el hecho de que esto estaba sucediendo en el apogeo de la Guerra Fría", dice. "Así que la ideaque los chinos estaban haciendo algo que era engañoso y dañino con productos químicos era una idea muy fácil de creer para muchos estadounidenses. Fue solo esta confluencia de todas estas ideas diferentes que golpearon a la vez lo que la convirtió en la tormenta perfecta para infundir miedoen los corazones y estómagos de América ".
Si es "alérgico al glutamato monosódico" pero solo le ataca cuando come comida china y no cuando come un tomate, entonces está teniendo dolores de cabeza porque es un racista deshidratado
- sartén de hierro burdo @SouthrnGothHick 24 de noviembre de 2019
Según Wallace, a pesar de que probablemente haya escuchado a alguien decirle que tiene una "intolerancia al MSG" o que es "alérgico a la comida china" debido al MSG, la verdad es que eso esfisiológicamente imposible, considerando que "siete libras de su peso corporal están compuestas de ácido glutámico". Por esas razones, Wallace dice que aunque ha habido mucha presión abogando por una prohibición del MSG, siempre ha permanecido en la FDA "generalmente reconocido como seguro" lista de alimentos .
Cabe señalar que algunos investigadores creen que hay quienes han mostrado signos de sensibilidad genuina al GMS. " adentro mi investigación sobre los efectos del MSG en personas con síndrome del intestino irritable y la condición de dolor crónico fibromialgia, observé dolor de cabeza incluida la migraña, diarrea, dolor e hinchazón gastrointestinal, fatiga extrema, dolor muscular y disfunción cognitiva, todo lo cual mejoró cuando los sujetos se pusieron a dietabajo en glutamato libre, y que regresó con la reintroducción de MSG ”, escribe Kathleen Holton , profesor de la Facultad de Educación, Enseñanza y Salud y del Centro de Neurociencia del Comportamiento de la American University, para ciencia viva .
Curiosamente, Hang me dice que no son solo las personas que no son chinas las que comparten la opinión contra el MSG. "Los chinos y los estadounidenses de origen chino también han pensado muy poco en su propia comida", dice. "Es una percepción cultural,Desafortunadamente."
Pero como suele ocurrir con los vientos de las tendencias alimentarias, la dirección parece estar cambiando. Gracias en gran parte a chefs como David Chang , quienes han trabajado para reescribir la narrativa en torno a que la cocina asiática se considera "comida barata", el MSG ya no es el ingrediente alimentario universal paria que alguna vez fue.
según Mahoney BuzzFeed artículo, uno de los focos de Chang Momofuku el laboratorio de investigación y desarrollo en el East Village de Nueva York es encontrar diferentes formas de lograr el tan buscado sabor umami proporcionado por MSG. Y aunque técnicamente hablando, lo que están desarrollando allí se realiza a través de un proceso de fermentación natural, el resultado finalEl producto es químicamente idéntico al muy difamado aminoácido no esencial. "Da la casualidad de que dentro de esa lata de MSG está la molécula exacta que Chang y sus chefs han trabajado tan duro durante los últimos tres años para sacar de las ollas de frijoles fermentadosy nueces ", escribe Mahoney." Es ácido glutámico puro, cristalizado con un solo ion de sodio para estabilizarlo; cinco libras de umami sin cortar y sin pisar, elaborado a partir de maíz fermentado en una fábrica de Iowa ".
Además de la reinversión de Chang en MSG como un potenciador del sabor viable y no peligroso, los investigadores también están trabajando activamente para disipar la narrativa infundada y racista del MSG. Más recientemente, Wallace y su equipo en George Mason descubrieron que los glutamatos como el MSG realmente puedenayudar a reducir la ingesta de sodio en Estados Unidos ". El glutamato monosódico contiene aproximadamente un 12 por ciento de sodio, que es dos tercios menos que el contenido en la sal de mesa, y los datos muestran que es posible una reducción del sodio del 25 al 40 por ciento en categorías específicas de productos cuando el glutamato monosódico se sustituye por algo de sal ”, dijo Wallace. Alerta Eureka . "A medida que los estadounidenses comiencen a comprender que el glutamato monosódico es completamente seguro, creo que veremos un cambio hacia el uso del ingrediente como reemplazo de un poco de sal para mejorar los resultados de salud".
Lo que nos lleva de vuelta a mi abandono durante una década de la cocina de toda una nación, todo debido a un ingrediente de tres letras que me lavaron el cerebro para creer que no era bueno para mí. The Plum Tree Inn, mi restaurante chino favorito en el valle,desde entonces ha cerrado sus puertas y, como tal, nunca volveré a comer allí. Lo acepto como mi merecido castigo por una década de ignorancia. Pero, como sabe cualquiera que viva en cualquier ciudad estadounidense, los restaurantes chinos son abundantes y nunca lo he hecho.Estaba más emocionado de recibir un poco de MSG, a través de una ración gigante de pollo con sésamo, de vuelta en mi estómago.
Andrew Fiouzi
Andrew Fiouzi es redactor de plantilla de MEL.
