La economía líquida de las cervecerías artesanales

Como sin duda habrá notado en la última década, la cerveza artesanal se hizo grande rápidamente: el año pasado lo fue 25 por ciento del mercado total de cerveza, el doble de lo que era solo siete años antes. No es ningún secreto real por qué: sabe muy bien y ¡te emborracha! Pero entonces, cuando suficientes amantes de la cerveza artesanal se miran en el espejo y ven a un futuro maestro cervecero y dueño de un negocio mirándolos, bueno, el mercado se satura un poco. En 2010, hubo casi 1.800 cervecerías en general en los EE. UU. Nueve años después, había 8.300. Entonces, ¿cuánto dinero ganan las cervecerías artesanales? ¿Es una especie de fiebre del oro? ¿Cuál es el plan para el éxito, si lo hay? ¿Cómo funciona todo?un barril para algunas respuestas.

¿Cuánto cuesta empezar?

Realmente puede variar. Tradicionalmente, muchas artesanías cerveza las marcas comenzaron en el garaje de alguien, ya que durante años se basaron en el sabor y los ingredientes. Mucho depende de cuán grande o pequeño alguien anticipe comenzar: un sistema de un barril es decir, puede producir hasta 31 galones enuna vez, que son 320 botellas se puede tener para $ 100,000 . Muchas cervecerías artesanales tienen sistemas de 10 a 30 barriles, aunque gigantes como Sierra Nevada y marcas de mercado masivo como Budweiser puede producir cientos de barriles por lote o decenas de miles de latas / botellas a la vez.

Así que solo la maquinaria, muchas cosas grandes de acero inoxidable, es una gran inversión. Entonces, por supuesto, necesita los bienes raíces para ello: ya sea un almacén o un espacio minorista para las cervecerías que siguen la ruta de las cervecerías. Eso tampoco es barato!

¿Qué son todas esas cosas grandes de metal?

En pocas palabras, el motor de la cervecería se llama sala de cocción. Hay un tanque caliente que calienta el agua; la cuba de puré / lauter donde se extraen los sabores del grano; el hervidor de agua donde se agregan los lúpulos; un remolino para filtrar las cosas grandes; un recipiente de fermentación donde la levadurase agrega; luego un tanque Brite donde se enfría y se filtra el material. Después de eso, está listo para envasar, embotellar o enlatar.

Pero antes de todo eso, una cervecería necesita un permiso de la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego, que puede ascender a miles y demorar varios meses. Solo se puede otorgar después de que todo el equipo esté en su lugar, lo que significa que una cervecería tienetener suficiente dinero en efectivo para cubrirlo antes de vender cerveza.

Entonces haces la cerveza, ¿y luego qué?

Según Tony Roberts, codirector ejecutivo del Gremio de Cerveceros de Oregon, el primer paso común es obtener algunas manijas de grifo locales, es decir, obtener su cerveza en los grifos de los bares locales, donde la gente puede probarlo. A menos que haya algún tipo de presupuesto de marketing, en esta etapa inicial se trata de ganar nuevos clientes un vaso a la vez y generar algo de interés juego de palabras no intencionado. Una vezse ha vendido una cervecería cerveza y se hizo una especie de nombre, las cosas pueden ir en un par de direcciones, o en ambas.

¿Y lo son?

Una cervecería puede embotellar y puede la cerveza y distribuirla más sobre eso en un momento, y / o puede construir una taberna y servir cervezas directamente para los clientes. Las tabernas, que se asemejan a un bar aunque están reguladas de manera diferente pueden abarcar todo el espectrouniones a una encimera sin encanto y algunos taburetes cerca de la puerta principal del almacén de una cervecería. La ventaja de una taberna es el enorme margen de beneficio que una cervecería puede poner en su cerveza. No hay mayorista ni intermediario que tome una parte: ¡la cervecería se lo guarda todo!si la taberna está en el lugar, eso significa que no hay costos adicionales de bienes raíces involucrados. Una cervecería también puede vender cerveza en contenedores para llevar a casa: growlers vidrio o crowlers metal.

La distribución es un animal diferente. Comprar una línea de embotellado o enlatado puede ser otro gasto enorme para toda esa infraestructura, pero Roberts dice que ahora hay líneas de envasado móviles, que llegan y hacen varias tiradas por día, lo que ahorra unacervecería el enorme costo de inversión de comprar su propio equipo.

En cuanto al costo de distribución, bueno, ¡puede ser un costo elevado! Una cervecería puede vender medio barril de cerveza por cuatro o cinco veces más a través de su taberna que a un distribuidor. Pero un distribuidor es la clave para escalar.llevar la cerveza de una empresa a tiendas de conveniencia, supermercados, restaurantes y barras por todo el lugar.

¿Cómo es la distribución?

Hay muchas cosas relacionadas con esto, incluido, a lado algo cutre . Pero lo más importante es que es simplemente una capa adicional, una enorme variable adicional en la ecuación. Distribuidores tome una gran parte y celebre contratos que pueden ser extorsionadores para una cervecería romper, y los distribuidores tienden a tener muchos clientes. ¿Dónde se ubica una marca determinada dentro de la cartera de un distribuidor de docenas de cervezas? ¿Son una prioridad?, ¿o no?

Más manijas de grifos y espacio adicional en los estantes no aparecen con tanta frecuencia como las nuevas cervecerías. Hay una lucha constante por los bienes raíces en los estantes minoristas y en los grifos de bares y restaurantes, por lo que una marca determinada puede perderse en la mezclaO, peor aún, puede producirse un injerto, que se supone que ocurre entre las macro marcas de cerveza.

Suena como un negocio sorprendentemente difícil.

¡Puede ser! El coronavirus ciertamente no ayudó en las cosas, ya que los bares y restaurantes cerraron en todo el país, la cantidad de mangos de grifo se redujo instantáneamente a cero y la cerveza artesanal depende más de los mangos de grifo que las macro cervezas.

Ahora hay más cervecerías que nunca, e inevitablemente eso significa que más cervecerías cierran que nunca. Y quedarse a veces implica seguir las tendencias, como preparar IPA con sabor a frutas en los últimos años o, más recientemente, producir agua carbonatada , o marketing dirigido a un determinado grupo demográfico desde hippies hasta motociclistas para convertirse en una marca de estilo de vida, todas las tendencias que pueden hacer explotar las cabezas de los puristas de la cerveza.

¿Cómo lo haces hoy en día?

Según Roberts, hay un lado positivo en esta fiebre de la cerveza artesanal. Las marcas que se dedicaron a la cerveza artesanal hace 15 años podrían haber querido ser la próxima Sierra Nevada, dice. Pero eso requiere décadas de trabajo y una increíble¡Construir una marca nacional e independiente es difícil! Pero ahora hay diferentes modelos, y las cervecerías solo necesitan recalibrar el éxito y encontrar su nicho o zona de confort.

"Algunas personas me han preguntado si existe una fórmula mágica para el éxito, y en este nuevo mercado competitivo, no creo que haya un modelo", dice Roberts. "Algunas personas se convierten en cervecerías regionales que abren más pubs, por lo quepueden vender más cerveza por encima de la barra. Otros gravitan más hacia el empaquetado y la expansión a un puñado de estados. Todos esos modelos, o una combinación, pueden tener éxito. Pero no creo que el modelo tradicional de éxito en el que haces A, B, C y D y luego encontrar la olla de oro al final del arco iris, necesariamente se aplica más ".

A menos que Molson Coors o AB InBev quieran comprar su cervecería artesanal, no es fácil hacerse rico haciéndolo. Pero ¿hacer y vender su propia cerveza original, sabrosa y no comercializada? Como miles de entusiastas de la cerveza decidieron en el pasadodécada, eso es bastante jodidamente genial.