¿Por qué al gobierno le importa tanto el ABV de mi bebida?

Le levanto un vaso a mi abuelo de Glasgow, que se ha ido hace mucho tiempo, en él hay una medida saludable de whisky de malta, que en el primer sorbo ha hecho que mi cerebro se balancee agradablemente en su quilla, y estoy brindando por sus dos reglas de hierroEl primero de ellos fue que todos los varones primogénitos de la familia deberían, como él, llamarse Christopher. El legado de esto ha sido un pequeño ejército de clones de Chris-primos y una gran confusión en las reuniones familiares.

Para un hombre al que le gustaba ser preciso acerca de las cosas, su segunda regla tiene mucho más sentido: "El whisky es una bebida, no un pueblo". Escuchar a alguien usar el "escocés" desaprovechado de Sassenach cuando en realidad quería decir "escocés" o "Escoceses ”fue lo único que garantizó que lo llevaría a la cima. Por lo general, eran los ingleses o estadounidenses los que cometían este error cardinal de confundir mil años de nacionalidad con un tipo muy específico de bebida destilada, pero en ocasiones incluso los caledonios de la culturatambién estaba mal, y desde mucho antes de que tuviera la edad suficiente para oler la sustancia, me había inculcado que este grave error basado en el whisky nunca debería permitirse que pasara.

Bueno, slàinte mhath , abuelo - aquí está para ti, para Christophers en todas partes y para la corrección léxica celta. Y, mientras mi primer sorbo de escocés Laphroaig Select tostado se abre camino por mi esófago, tengo la suerte de tener un experto en licores encerrado enun Hangout de Google para explicar exactamente, o mejor dicho precisamente - qué es lo que estoy probando.

"Es agradable y denso; hay un poco de fruta seca, como cerezas secas, moras secas, una especie de mezcla de frutos secos", dice Josh Peters, experto en Los Ángeles detrás del blog La jarra de whisky . Él está canalizando lo que está pasando actualmente con mi lengua y garganta a la perfección. "Y luego ese tipo de turba agradable, yodada, casi como de plástico carbonizado que normalmente obtiene Laphroaig". Sí, lo clavo: sabe muymuy parecido a un campo de golf abandonado en el buen sentido. "Pero entonces", continúa, como un clarividente que ahora se reúne plenamente con el plano espiritual, "por lo general hay algunas notas buenas de miel y galletas de Graham".eso es una lástima ... Me temo que estoy totalmente fuera de la marca. Lo que de hecho estoy obteniendo es Honey Nut Cheerios . Aún así, está lo suficientemente cerca como para ser una sesión de sabores sumamente impresionante.

Si bien me encanta, y hay pocas cosas que saboreo más en la vida que las amígdalas quemadas agradablemente, siempre sospeché que el whisky es más un conjunto de reglas que una bebida. Uno de sus edictos más arbitrarios es la palabra misma:"Whisky", sin la "e", es la ortografía británica, que por convención se aplica al escocés; "whisky" con una "e" significa que es la versión estadounidense o irlandesa por eso es molesto que se escribe en ambos sentidos aquí.Algunas de las otras leyes inmutables que lo definen: Para tener derecho legal a ser llamado escocés, un whisky debe haber sido envejecido en suelo escocés durante al menos tres años; para ser conocido como "bourbon", debe destilarse de al menos 51por ciento de maíz, en los EE. UU. o su territorios ; todos los whiskies estadounidenses, incluidos el bourbon y el centeno, deben envejecerse en barricas de roble carbonizadas nuevas; y, lo que es más importante, todos los whiskies de todas partes, ya sea que estén hechos en Kentucky, el Hébridas o Tokio, debe embotellarse al menos al 40 por ciento de alcohol por volumen ABV.

Como señala Peters, este número mágico del 40 por ciento de ABV, que corresponde a "prueba 80" en los EE. UU. Extrañamente arcaicos sistema de prueba - es el estándar que define la mayoría de las formas de licor fuerte. "Esa prueba ha existido durante mucho, mucho tiempo", dice, una barra mínima que se aplica al vodka, coñac, ginebra y ron, también aunque enReino Unido y Europa, para las bebidas espirituosas distintas del whisky, el ABV mínimo es del 37,5 por ciento. "Con el whisky, incluso las botellas viejas de principios del siglo XX nunca se embotellaron menos que eso". Como gran parte de la tradición de la industria del alcohol, es aceptado portodos, consumidores, propietarios de bares y productores por igual, como un mandamiento tan escrito en piedra que casi nunca se comenta.

“Esa es en realidad una pregunta muy interesante”, reflexiona Peters cuando señalo esto. “¿Cómo llegamos a un consenso general de alrededor del 40 por ciento?”

Él es capaz de explicar muchas de las rarezas de cómo el whisky llegó a definirse en la ley y sírvase ver su fantásticamente bien informado publicación de blog en eso - y, desde el rebelión del whisky en Pennsylvania en 1794 a la Ley Federal de Administración de Alcohol de 1935, tienen que ver principalmente con controlar qué bebidas pueden gravarse, dónde, por quién y a qué nivel. Pero dice que las razones exactas detrás del umbral del 40 por ciento de ABV siguen siendoPeters piensa que lo más probable es que haya sido un acuerdo, al que se llegó gradualmente, entre la necesidad de encontrar una medida confiable por la cual los gobiernos pudieran calificar sus impuestos sobre las bebidas alcohólicas y las demandas muy subjetivas del gusto: “Enpara encontrar ese punto óptimo de un producto que todos querrían beber, probablemente el 40 por ciento se convirtió en un consenso, y luego, finalmente, se convirtió en ley ”.

Es una teoría perfectamente confirmada por al menos una versión de la historia del whisky, que culpa del estándar mundial del 40 por ciento al abstemio primer ministro de Gran Bretaña durante la Primera Guerra Mundial. David Lloyd George . En medio de los aullidos de protesta de los fabricantes de whisky, Lloyd George redujo el contenido de alcohol de Scotch a dos quintas partes de su nivel eduardiano típico de alrededor del 50 por ciento, porque estaba preocupado por el personal militar y la capacidad de los trabajadores de las fábricas para funcionar durante el día..

Según esta cuenta de “ El profesor de whisky , ”los destiladores descontentos emergieron de la guerra para descubrir que Lloyd George realmente les había hecho un favor: al 40 por ciento, su complejo tradicional de sabores y aromas permaneció casi intacto, mientras que también les permitió tragarse las cargas fiscales impuestas.por un gobierno devastado por la guerra y mantener los precios lo suficientemente bajos como para vender su grog a un mercado masivo.

“El cuarenta por ciento pudo haber sido un compromiso, pero ayudó a preservar la integridad del whisky”, observa el profesor, por razones que tienen que ver con el delicado arte de la destilación. “Cuanto menor es la concentración, mayor es el riesgo de perder elnotas de salida más delicadas volátiles. Esto se ve más claramente en la ginebra y el ron, donde los aromas cítricos prácticamente desaparecen cuando la fuerza de embotellado cae por debajo del 40 por ciento de ABV ".

cargas de la prueba

En general, entonces, esa es la razón por la que la historia ha ordenado que el licor tradicional se haga con una fuerza increíble, por lo que sabe al menos un poco como el material del que está hecho. Y todas esas leyes inescrutables sobre nombres protegidos e ingredientes obligatorios, mientras quepueden parecer románticamente oscuros, en realidad tienen un propósito. Las regulaciones comerciales que vinculan el nombre de una bebida a un estándar particular o un lugar, como "Cognac, Armagnac o Champagne", dice Peters, son importantes. "Son útiles para los consumidoresporque entonces saben lo que están obteniendo ”. Pero las reglas de definición pintorescas son solo la punta del cubo de hielo cuando se trata de la extraña sed de regulaciones del mundo de las licores; sin que la mayoría de nosotros lo sepamos como consumidores, resulta que la ofertaEl lado de Happy Hour está inundado de bordillos, frenos y restricciones sofocantes. Gran parte de esta restricción del mercado es extrañamente retrospectiva; parte de ella es profundamente siniestra.

“Se sintió como una especie de alboroto, como una industria terrible en la que ser un innovador”, dice Helena Price Hambrecht. Ella está hablando sobre los desafíos de la creación Haus , el negocio de aperitivos de California que fundó con su esposo, Woody Hambrecht, y explica cómo han logrado crear algo que es sorprendentemente único en el espacio de vinos y licores de EE. UU.: Una operación de producción de aperitivos que está dispuesta y es capaz de vendersus productos en línea, directamente a sus clientes. "Cuando estábamos lanzando, la mayoría de la gente en la industria de las bebidas alcohólicas pensaba que lo estábamos haciendo loco - Dijeron, '¿Qué te hace pensar que la gente compraría esto en línea? ¿Qué te hace pensar que no puedes pasar por el sistema de tres niveles?' ”, Recuerda.

Pero en un mundo que está en cuarentena, con muchos millones atrapados en interiores y quizás con una necesidad más urgente de alcohol de lo habitual, de repente, para Haus, la demanda de entregas y comercio electrónico "se está disparando". En cuestión de semanas, su negocioha pasado de ser una plataforma pionera a un salvavidas de bloqueo. "Es tan salvaje ver esta nueva realidad donde la gente puede solo compre en línea, en su mayor parte ", dice ella." Es una locura ".

La experiencia de Helena es como creativa de Silicon Valley, bien acostumbrada a alterar las prácticas comerciales arcaicas, mientras que como enólogo de tercera generación, Woody conoce el terreno más hospitalario de los tintos, blancos y rosados ​​de adentro hacia afuera. Pero para avanzaren el comercio de los espíritus, tuvieron que sortear una abrumadora variedad de barricadas, ladrones y bastardos. El obstáculo más amenazante con mucho fue lo que se conoce en el negocio del alcohol como el mencionado "sistema de tres niveles": en su mayor parte, los productoresnivel 1 se espera que pasen por grandes empresas distribuidoras monolíticas como Glazer del sur o de Young nivel 2, para vender sus productos en bares, hoteles y otros clientes del sector de la hostelería nivel 3.

En este infeliz triángulo amoroso, que ha estado vigente desde la Prohibición, es el nivel medio, los distribuidores, el que controla el mercado. Como lo explica Helena: “Tú tener para revisarlo si estás en el espacio del licor, y en su mayor parte, eliges hacerlo, incluso si eres un vino o una cerveza, porque esa es la forma en que el juego se ha jugado desde siempre, y la idea de evitar la distribución e ir exclusivamente directamente es inaudita ".

Y no son solo los independientes alborotadores los que están horrorizados por las décadas de estancamiento de la industria. "Es proteccionista, es lo que es", dice un conocedor de negocios que ha pasado más de una década en el negocio del alcohol, ha trabajado para algunos de los más grandes del mundo.corporaciones de bebidas espirituosas y que no quisieron ser nombradas por razones bastante obvias, así que llamémoslo Jack. "Hay cuatro distribuidores en los EE. UU. que controlan más del 70 por ciento de la cerveza, el vino y las bebidas espirituosas", dice.tocar uno de sus camiones para que sea entregado en cualquier lugar de los EE. UU. Estos son negocios con un volumen de negocios de $ 10 mil millones ”.

Parece que realmente le deben su dominio en el mercado a la Prohibición, y específicamente, aunque en varios pasos, a la infraestructura en la sombra que fue construida por las redes de gángsters de la década de 1920 y principios de la de 1930.La enmienda derogó la Prohibición en diciembre de 1933, dice Jack, "las mismas furgonetas y camiones que habían estado entregando alcohol durante la Prohibición de repente pegaron un letrero en sus costados que decía '[Compañía de distribución legal recientemente incorporada]'"."Ya teníamos un negocio muy bien organizado; era simplemente ilegal. Y ahora era legal".

Ese fue el marco heredado por las generaciones posteriores de empresas de distribución y, según Jack, es un sistema que sus sucesores han mantenido celosamente en su lugar, por los cabilderos corporativos que presionan a los legisladores estatales y federales para preservar el status quo, y porlos propios distribuidores, actuando como guardianes del mercado con el poder de hacer que los gigantes del alcohol paguen un rescate. "Si una marca importante de bebidas espirituosas cabildeara al gobierno de EE. UU. para que se deshaga de los distribuidores, ¿qué va a pasar?", pregunta Jack.decir, 'Ya no vendemos sus productos'. El productor va a perder el 80 por ciento de su volumen en el mercado de bebidas más grande del mundo. Así que nadie puede permitirse el lujo de joder con el status quo ".

“Lo gracioso es que se odian absolutamente”, continúa Jack. “Las compañías de bebidas estarán pensando, 'Ustedes son básicamente camioneros glorificados con influencia política', y los distribuidores estarán mirando a las grandes compañías de bebidas.diciendo, 'Ustedes son todos tipos de marketing' ".

Mientras tanto, Haus, hasta ahora, ha logrado evitar verse atrapados en todas estas maquinaciones oscuras y oscuras al ofrecer productos "a base de uva" de bajo ABV. Embotellan sus aperitivos por debajo del 24 por ciento, que es el techo federal para lo quepuede clasificarse como una bebida a base de vino y comenzar con una base de uvas fermentadas y destiladas; es esta peculiaridad de la designación lo que les permite enviar directamente a los clientes, sin tener que involucrarse en la guerra territorial de dinosaurios borrachos que está ocurriendo.a su alrededor.

El Complejo Destilería-Industrial

como cualquiera que haya visto Parque Jurásico sabe, sin embargo, que las grandes bestias no son de las que debe tener cuidado. En los EE. UU., Parte de la regulación proviene de agencias federales: la FDA controla el etiquetado vinos de baja graduación y otras bebidas alcohólicas con un ABV inferior al 7 por ciento aunque todos los productos cerveceros, excepto unos pocos, están excluidos jurisdicción ;la TTB es responsable de la bebida alcohólica y de hacer cumplir la ley en todo EE. UU. mandato que “los vinos que contienen más del 24 por ciento de alcohol por volumen se gravan como bebidas espirituosas”. Pero la mayoría de los impuestos y las restricciones a las ventas de bebidas espirituosas se aplican a nivel estatal o inferior, y en una variedad de formas.

“Si es un productor en, digamos, los Países Bajos, puede realizar envíos fácilmente a otros países de la UE, y ellos lo han simplificado bastante”, dice Woody Hambrecht. “En los EE. UU. Necesitamos licencias en todos losdeclarar que enviamos a. Así que es esta increíble pesadilla de papeleo ". El gran peso de la burocracia involucrada en hacer su propia distribución sería más que suficiente para desanimar incluso a las empresas emergentes más entusiastas:" Hay tantasdiferentes agencias que debe administrar entre estatales, locales y federales por razones fiscales. Es así que complicado. Se reduce al nivel de condado en algunos estados, quién recauda los diferentes impuestos sobre las ventas y a qué tasa, y luego quién acepta los paquetes. Es una locura lo específico que se vuelve ”. Para un sector de bebidas espirituosas artesanales genuinamente independienteflorecer, dice Woody, "Me encantaría ver un impuesto general federal mayor", reemplazando la colcha de retazos psicodélicos que existe actualmente.

Luego está la alarmante anomalía de la transparencia. Si bien es una de las industrias más fuertemente reguladas en prácticamente todos los demás aspectos, cuando se trata de declarar sus ingredientes auxiliares, el comercio de licores es el Lejano Oeste. No se puede comercializar el whisky de centeno americanoa menos que contenga al menos un 51 por ciento de grano de centeno, por ejemplo, pero cuando se trata de modificar los sabores de sus bebidas espirituosas, los productores que quieren hacer "intervenciones" sin hacerlas públicas pueden tener un margen alarmante de libertad. Estos aditivos ocultos puedenincluyen alérgenos como huevos o nueces, o derivados desagradables y agentes clarificantes como vejigas de pescado . “Eso es específicamente porque la FDA [con sus directivas de etiquetado] no está involucrada en nada más del 7 por ciento; por eso estos consumibles no son parte de la información obligatoria”, dice Woody. “Es realmente una locura. Lo séde hecho, la gente está agregando color caramelo y todo tipo de otros agentes colorantes que no tienen que revelar ”.

“Es extraño que no regulen más la transparencia de las marcas”, dice Peters - “o que a veces la detengan activamente”. Cita el caso de Caja de brújula , una licuadora con sede en Londres que recibió una dura palmada de la Scotch Whisky Association SWA en 2015 para su inclusión en la lista demasiado información sobre lo que entró en sus botellas. La SWA le dijo a Compass Box que al dar a los consumidores las edades de maduración de cada uno de los whiskies que se incluyeron en sus mezclas, el productor fue en incumplimiento de las regulaciones de la UE . Se supone que en las etiquetas solo se declara la edad del whisky más joven. ¿Por qué? No preguntes. Las declaraciones de edad son otra área de estipulaciones arcanas que nadie en el mundo del whisky parece ser capaz de hacerlo. explique completamente . En respuesta, el fundador de Compass Box, John Glaser, ex director de marketing de Johnnie Walker, lanzó un campaña pública para una mayor transparencia en todo el sector escocés. De manera ganadora, también mostró su desdén por el pensamiento basado en reglas que satura su industria en esta hermosa herejía silenciosa sobre cómo debería hacerlo un verdadero conocedor de verdad beber whisky :

"Básicamente había una orden de mordaza sobre él", dice Peters. "Él podía decirle a la gente qué porcentaje de todos los whiskies estaban allí y de qué tipo de barriles provenían. Pero cuando se trataba de sus edades, lo hicieronsáquelo [del empaque]. Se le echaron encima y eso fue muy extraño ".

En ese momento, la SWA sostuvo que su acción fue en respuesta a una queja presentada por otra marca de whisky, y todo lo que estaban haciendo era señalar una infracción legal, pero, cualesquiera que sean los motivos en juego, la ley aún cayó en ellado del oscurantismo. "Leyes como esa existen en casi todas las industrias del whisky, y siempre tengo curiosidad sobre eso", dice Peters. real ¿la razón por la que querrías mantener la transparencia fuera de esto? Eso siempre me molestó mucho ”.

Interrupción distribuida por denegación de servicio

Haus es otra empresa que está rompiendo filas al publicar sus ingredientes en su totalidad. Pero en parte, eso se debe a que conocen su mercado. "La industria del alcohol se construyó para la generación Boomer", dice Helena, diseñada para brindar el mismo sabor familiar aun mercado masivo en gran parte leal a la marca y sin discernimiento. "Pero ahora tienes estas nuevas generaciones de bebedores que tienen estándares que heredaron de la comida y la belleza y otros productos, donde quieren saber: ¿es orgánico? Se preocupan más porlo que hay en él. Y en realidad les importa mucho menos la consistencia: les gusta la novedad, les gusta probar diferentes sabores, les gusta la experiencia variada ".

De manera similar, para Peters, una gran parte de por qué el enfoque de Big Booze parece tan anticuado a falta de un mejor nombre de cóctel se reduce al hecho de que a la gente "ahora le importa una mierda. Hablaste con tus abuelos - muyrara vez les importaban los ingredientes; cómo se hizo; dónde se hizo; con qué se hizo ". Tiene razón, a menudo estaban más preocupados por obtener su nombre correcto. Ahora, sin embargo, dice Peters," cuandoves que una marca ofrece esta información, es como, 'Oye, ¿por qué no están todos haciendo esto?' Realmente se reduce a eso: estamos más interesados ​​en las cosas que comemos y bebemos ahora,y han estado cada vez más interesados ​​en los últimos 10 años ".

A pesar de la continua hegemonía de marca de las corporaciones, una gran señal de que el suelo se ha movido bajo sus pies es el hecho de que las generaciones más jóvenes son cada vez más ambivalentes sobre su consumo de alcohol. Los científicos sociales han notado que el consumo excesivo de alcohol ha disminuido constantemente en solosobre todas las sociedades occidentales desde el cambio de milenio, y como hemos informado sobre nosotros mismos los adolescentes ya no estamos tan metidos en la bebida.Como resultado, dice Peters, “los cócteles y bebidas con bajo contenido de alcohol o sin alcohol son una gran tendencia en este momento.He probado bastantes sustitutos de la ginebra con bajo contenido de alcohol o sin alcohol.Me encanta un buen martini, y con ellos hice cócteles y saben genial . ”

Sin embargo, descubre que tienen al menos un inconveniente: "Sabiendo que contienen muy poco alcohol, en realidad me encuentro pasando por eso mucho más rápido. Terminas consumiendo esta botella de agua con sabor de $ 45, y al final dela noche que estás pensando: 'Me tomé como siete cócteles y estoy completamente hidratado y sobrio, y eso fue mucho dinero para gastar' ”.

Un apetito saludable por las salidas nocturnas con bajo contenido de alcohol es una buena noticia para los gustos de Haus, por supuesto. Además de que sus propios pedidos aumentan incluso antes del cierre, Woody apunta a Aperol, el aperitivo italiano hecho de genciana, ruibarbo ycinchona: "Están experimentando un gran crecimiento en los EE. UU.; No creo que las personas estén buscando dejar de beber, solo buscan tener una mejor relación con el alcohol".

En medio de las restricciones de movimiento en todo el mundo, parece que las autoridades reguladoras también podrían estar desarrollando una mejor relación con el alcohol. "Es una industria que ha visto la menor innovación de probablemente la mayoría de las industrias", dice Helena. "Y ha sido genial para ellos porquepodría seguir vendiendo las mismas marcas durante décadas. De muchas maneras, controlan lo que se sirve en el bar. Es la razón por la que todavía bebemos bebidas corporativas de calidad inferior en el 90 por ciento de nuestros cócteles ".

Pero con el inicio de la pandemia, las ventas de vino y licores son ambas cosas a nivel nacional en más del 25 por ciento la cerveza subió un 14, y para preservar el distanciamiento social frente a la demanda, muchos estados lo han hecho restricciones de manipulación antiguas temporalmente relajadas que hasta ahora han favorecido el status quo. Maryland y Texas están permitiendo la entrega de alcohol a los clientes, por ejemplo, mientras que California, Nebraska, Vermont, Kentucky, Colorado y el Distrito de Columbia lo han permitido los restaurantes ofrecen pedidos de bebidas alcohólicas para llevar y a domicilio .

Al sentir la liberación del contrato de tres niveles, ya hay un fuerte lobby de los productores de alcohol para hacer que este enfoque de espíritu libre sea permanente, y si suficientes personas lo prueban, podría significar que la larga resaca regulatoria de la Ley Seca por fin está comenzandopara aclarar. Dale un poco más, y nunca se sabe: el impenetrable sistema preferencial de primera clase podría encontrarse en las rocas. Incluso podríamos encontrarnos con la misma variedad de opciones detalladas en la licoreríacomo es de esperar al comprar alimentos.

Invocando el espíritu de exploración y discernimiento culinarios que caracterizó los hábitos de los consumidores en los últimos años, desde las revoluciones del café y la cerveza artesanal hasta el auge de Whole Foods y los mercados de agricultores, Woody dice: “Me encantaría que la gente comenzara a incorporar susel consumo de alcohol en eso, mirándolo de la misma manera que lo hacen con su comida ".

Una cornucopia de conocedores donde podríamos elegir licor que tenga el ABV exacto y los ingredientes que queremos, y donde las personas que hicieron las cosas no serían golpeadas con una dilución gratuita de sus ganancias, ya sea por el recaudador de impuestos o elintermediarios. ¿No sería genial?