Kent Rollins, el rey de la cocina de vaqueros, lleva el fuego

Una de las compañeras más antiguas de Kent Rollins es Bertha, una antigua estufa forjada de hierro y descolorida, durante un cuarto de siglo de uso diario, en una pátina teñida de rosa y óxido. Bertha ha viajado con él desde las tierras bajas de los Estados Unidos.Al sudoeste hasta los picos de Wyoming; ella le ha brindado calor mientras él agitaba ollas con los vientos amargos del invierno; y le ha chamuscado las espinillas durante los ardientes días de verano.

Como ve, Rollins es un cocinero de carretas, uno que recuerda una época en la que ese título significaba una vida en el desierto, en lugar de entretenerse en los recintos feriales. Nacido en una familia de agricultores de Oklahoma, lleva el legado de los vaqueros ena 1876 Studebaker chuck wagon , restaurado a mano a la utilidad original.

Entiende el sudor, el polvo y las callosidades de la vida como conductor de ganado, después de haber trabajado como vaquero durante años antes de probar suerte en el fuego para cocinar. Las campañas de ganado fueron fundamentales para la economía estadounidense en el secuelas de la Guerra Civil, y durante un período de auge de 50 años, se trasladaron unos 29 millones de cabezas de ganado de Texas a mercados en el norte y el oeste, con equipos de vaqueros que pasan entre uno y tres meses en un viaje típico a Kansas. Pero el advenimiento de la refrigeración y la expansión del ferrocarril a principios de siglo hizo que los viajes tan largos fueran menos comunes, y ha habido unEl lento declive en el trabajo desde entonces. Rollins, entonces, es el último de una generación: a los 66 años, alimenta a los vaqueros más jóvenes con la comida y las historias esenciales para la vida en el camino.

"Recuerdo que conseguí el primer trabajo en un rancho que tuve, trabajé durante cuatro semanas y fue como un día festivo. No podía creer que me pagaran por ello. Pero en el código anterior, el cocinero siempre hacíados veces lo que hacían los vaqueros. Se les consideraba una persona muy importante ”, me dice Rollins en su acento flojo de Oklahoma . "Lo que encontré es que me enorgullecía cocinar para todos. No se sentía como un trabajo".

Lo que no anticipó, sin embargo, fue convertirse en el cocinero vaquero más famoso de Estados Unidos durante la última década. Rollins una vez vencer al gran chef Bobby Flay en una competencia cara a cara por el bistec de pollo frito. Él tiene un libro de cocina más vendido y 56 millones de vistas en YouTube . Ha ganado premios por contar historias sobre la vida en el arreo de ganado y otra cultura americana profundamente arraigada. Y es uno de los pocos hombres que hoy en día sostiene la antorcha de una historia de la cultura vaquera, no el de los westerns con revólveres y tiroteos con"Indios", sino el legado de quienes definieron una industria estadounidense icónica.

Naturalmente, quienes trabajan con Rollins lo ven como alguien singular. “Quiero decir, hay personas que se llaman a sí mismos cocineros de carretas y los ves en rodeos o grandes asados ​​al aire libre por lo que ellos llaman un ' hierro fundido evento de cocina. 'Pero no hay mucha gente que vaya y se quede durante un mes en un rancho con un equipo de mulas tirando de su carreta ”, dice Robb Stewart , un ranchero en el centro norte de Texas, que contrató por primera vez a Rollins hace casi una década. "Kent ha estado haciendo esto desde siempre. Y ha trabajado para todos los ranchos grandes, desde Montana hasta Nuevo México. Hay algunas personas que quieren serKent Rollins, pero no muchos de los que realmente existen ".

Rollins creció en el río rojo en Oklahoma, el menor de cuatro hijos en una familia de granjeros y ganaderos. Era el tipo de lugar donde solo la luz de las estrellas atravesaba la oscuridad de la noche; podía ver los campos extendiéndose por millas desde el segundo piso de la casa.Su padre era "un gran hombre", con una estructura gruesa propia de un vaquero y un veterano de guerra. Su madre era pequeña en comparación, pero no de corazón; no importaba cuán difíciles fueran los tiempos, alimentaba a todos y mantenía los espíritus a raya.

"Mi madre siempre me contaba mucho sobre la vida cuando estaba en la cocina. Uno de sus dichos favoritos era que la vida y la salsa son muy parecidas a lo mismo: ambas cosas requieren un poco de agitación para aclararlo todo,", Dice." Ella era más fuerte en el mundo, y no creo que sea una coincidencia que fuera una gran cocinera que nunca usó una receta ".

Quizás eso puso a Rollins en el camino para luego encontrar alegría al resolver el rompecabezas de alimentar a 20 bocas hambrientas, tres veces al día, mientras se limitaba solo a las provisiones que puede transportar. Tenía el olfato de su madre para la improvisación y una facilidad natural paradesarrollando recetas, desde filetes hasta guisos e invenciones como “ pizza al revés ”y“ Patatas chispeantes . ”Bajo su mirada, las brasas caramelizaban la comida en lugar de quemarla. Y como prometía el código anterior, ganaba el doble de lo que ganaban los demás: 50 dólares al día en lugar de 25 dólares, para empezar.

Invertir en Studebaker y Bertha después de unos años llevó las habilidades de Rollins como un cocinero vaquero talentoso y confiable al siguiente nivel. La configuración pasó su primera prueba en un viaje de diciembre a los Cañón de Palo Duro en el Panhandle de Texas , manipulando las comidas en temperaturas de menos 10 grados y un pie y medio de nieve "Ol 'Bertha se sintió muy bien", bromea. Después de sobrevivir a tantos días en el camino, Rollins ahora tiene la confianza de que élprácticamente puede cocinar lo que quiera, cuando y donde quiera, siempre que Bertha tenga combustible y los vaqueros le presten el debido respeto.

La última parte es importante: cualquiera que haya trabajado con Rollins sabe que es más que un trabajo, y no se molestará en perder el tiempo con el equipo equivocado. Stewart, el ranchero, vio esta seguridad hace siete años, cuando perdió a un cocineroy decidió comunicarse con Rollins con una posible oferta de trabajo. "Fue la primera persona que apareció en Google, así que le pregunté a mi jefe de vaqueros si conocía a Kent Rollins", me dice Stewart.Kent, podemos contratar cualquier vaquero en el estado, porque todos lo conocen ”.

Esta era una buena noticia, pero Stewart se mantuvo cauteloso: los vaqueros son un grupo idiosincrásico, y quería asegurarse de que Rollins encajara. En cambio, en una llamada telefónica, el ranchero se dio cuenta de que era Rollins quien estaba más preocupado él. “Incluso me preguntó quién trabaja para mí. Enumeré a tres hombres seguidos y él hizo una pausa, luego dijo que trabajaría para mí. Yo estaba como, '¡Vaya, ni siquiera he ofrecido el trabajo todavía!'", Dice Stewart." Todavía nos reímos de eso ".

La confianza estaba garantizada. Rollins cocinaba como un reloj, sin importar el clima, sin importar las circunstancias. Un desayuno típico podía ser rico en galletas y salsa, servido junto con un conjunto de huevos y carnes. Era un maestro en filetes. Sorprendiópersonas con salteados de influencia asiática. Incluso consiguió pescado fresco para el sushi. Y, a pesar de todo, compartió historias sobre el espíritu y la historia de los vaqueros, y las puntualizó con su propia sabiduría de campamento. El respeto era primordial y todos conocían a Rollinstenía reglas. Algunas de ellas eran pequeñas y obvias, como la prohibición de maldecir a su esposa, Shannon "No es que me importe", señala. Otras eran más filosóficas, como la costumbre de esperar a recibir permiso delcocinar para cruzar los límites del campamento.

“Si alguien comienza a ponerse un poco alborotador y se ha salido un poco de las manos, por lo general es él quien interviene y dice lo suficiente '”, dice Stewart. “Si no te gusta, tú'no vas a comer ”.

Shannon dice que todavía está aprendiendo las reglas no escritas de la vida de un vaquero, incluso después de una década de estar con Rollins. Ella es su mano derecha, tanto en el carro y con sus esfuerzos en línea, sirviendo como asistente de cocina y productora de video entreun millón de otros roles. En sus viajes juntos, Shannon ha sido testigo de cómo la experiencia y el renombre de Rollins atraen a la gente hacia él y su forma de pensar. “Este 'código' casi se ha convertido en de Kent gobierna de muchas maneras, simplemente porque es una de las únicas personas que ha llevado el viaje del carro y las historias al mundo moderno de los vaqueros ”, me dice.

Nacida y criada en el noreste de Nevada, Shannon conoció a Rollins mientras trabajaba como organizadora de un festival de vaqueros. No está acostumbrada al acento de Oklahoma, admite que apenas podía entender qué suministros e ingredientes pedía para su taller. No podíadeja de reír nerviosamente; pensó que la estaba haciendo reír. A pesar de la confusión resultante, el dúo decidió mantenerse en contacto.

“Quiero decir, es tan ... bueno, odio decir 'personaje' porque eso implica que es falso, pero acabo de recordar su personalidad. Él ve la vida como una maravillosa aventura todos los días."la positividad de la tierra allí", explica Shannon. "Los vaqueros se dan cuenta de eso. Cocinamos para muchas tripulaciones más jóvenes, y es interesante ver cómo se adaptan y aprenden de eso".

¿Pero quién lleva la antorcha cuando Rollins tiene que retirarse a una vida fuera del camino? Stewart, por ejemplo, se pregunta si alguien puede llenar esas botas, observando que mientras hay cocineros regionales más pequeños, nadie tiene el conocimiento institucional de Rollins "¡Ha cocinado para todos los grandes equipos de Texas!". El hombre mismo, mientras tanto, no parece preocupado por la pregunta. Rollins señala que ha disminuido la velocidad y está aceptando menos clientes ganaderos, en parte debido al agotador ritmo de rebote de un trabajoa la siguiente en la temporada alta de primavera. Pero también declara que la cultura del cocinero vaquero perdurará mientras haya vaqueros en el desierto, en algún lugar, que necesiten una comida reconfortante después de un largo día.

"Es algo a lo que nunca me rendiré, porque ahí es donde comenzó mi herencia y ahí es donde pertenecía. Los vaqueros siempre me respetaron porque he trabajado en ambos lados del fuego. Son algunas de las personas más trabajadorasHe conocido, pero también a las personas más educadas, que te quitarían la camiseta, llueva o truene ”, me dice.“ Son la columna vertebral de la nación, si me preguntas.todavía por ahí. "