¿Podrían los restaurantes ser la solución a nuestro problema de desperdicio de alimentos?

aprendí muchas lecciones en mis cortos años como cocinar en el sushi de mis padres restaurante en Hawái, pero pocos edictos sonaron tan fuerte como no desperdicie comida.

Naturalmente, mis estándares debían perfeccionarse; no pude evitar que me regañaran mientras hacía cosas aparentemente racionales. ¿Cortar y tirar las partes feas de las cebollas verdes a la basura? Eso fue un desperdicio, dado que podrían usarse en el caldo de nuestra sopa.¿Tirar el corte duro y plagado de membranas de un trozo de atún? Eso también fue un desperdicio: la carne se podía raspar con una cuchara y reutilizar, generalmente como un delicioso relleno para panecillos.

Y al final de cada noche, siempre recogíamos los pequeños recipientes de plástico de sushi preenvasado, hechos solo unas horas antes para los clientes que llevaban para llevar. Por lo general, estas sobras sin tocar se convertían en un refrigerio tardío para la seguridadguardias que trabajaban en el turno de noche en el edificio. Otras veces, lo llevábamos a casa y nos lo comíamos nosotros mismos al día siguiente. Lo único que nosotros no podría lo que hice fue tirarlo a la basura.

Todos los restaurantes de la Tierra se enfrentan a una versión de este dilema después del servicio de cada día, y ninguno de ellos tiene como objetivo desperdiciar comida y dinero. Sin embargo, es inevitable que todos lo hagan, algunos más que otros, tirando bandejas literales y bolsas de basura de comestiblescomida que ya no puede permanecer en el inventario del restaurante pero que tampoco tiene un lugar donde dejarla. Los culpables van desde franquicias de comida rápida hasta buffets exclusivos y restaurantes familiares, pero sea cual sea el entorno, el impacto de la crisissigue siendo asombroso: los restaurantes estadounidenses tiran basura y estimado de 22 mil millones a 33 mil millones libras de alimentos comestibles cada año, con otros 7 mil millones a 11 mil millones de libras provenientes de instalaciones institucionales como hoteles, hospitales y escuelas.

Este es un hecho especialmente evidente en 2020, con millones de estadounidenses sin trabajo y luchando para mantenerse al día con sus necesidades diarias como resultado de la pandemia. Como era de esperar, inseguridad alimentaria está aumentando debido a esta presión. Los bancos de alimentos locales están experimentando importantes aumentos en la demanda en todo el país, y probablemente no disminuirá durante algún tiempo dada la difícil recuperación que se avecina. Entonces, dado el creciente número de bocas hambrientas, ¿por qué no podría?¿Acaso simplemente alimentamos a todos con el exceso de comida de los restaurantes?

Matthew Jozwiak se preguntó lo mismo mientras veía que se tiraba comida en todas las cocinas en las que trabajaba, incluso en instituciones de alto nivel como Once Madison Park en la ciudad de Nueva York y Noma en Copenhague. La tarea de donar cosas como carnes cocidas, caldos y verduras se sintió más complicada de lo necesario; una y otra vez, Jozwiak escuchó respuestas que parecían más despidos que respuestas. “Vi este exceso de comida y hablé conel chef al respecto, escuchaba: 'Oh, no podemos donarlo'. Entonces preguntaba y la gente constantemente decía: 'Matt, hay personas que ya hacen esto'. Luego, cuando lo intentépara encontrar las organizaciones que aceptan alimentos, me decían que no éramos una fuente lo suficientemente grande y que no podíamos dar suficientes alimentos para calificar ”, dice Jozwiak.

Jozwiak y su equipo lanzado la organización sin fines de lucro Repensar la comida en la ciudad de Nueva York en 2017, con el objetivo de recolectar todo tipo de exceso de comida, ya sea unos litros de jugo de limón o una cacerola de hotel llena de rosbif, de las cocinas de toda la ciudad. Luego, ReThink toma esa comiday trabaja con restaurantes locales para preparar y distribuir comidas cocinadas, generalmente a organizaciones comunitarias locales u otros lugares donde las personas hambrientas hacen fila para un bocado gratis. Antes de COVID, la red ReThink producía alrededor de 5,000 a 10,000 comidas a la semana, me dice Jozwiak.Desde que comenzó la pandemia, los números se han disparado a un promedio de 50,000 comidas a la semana hoy, con un máximo en verano de doble ese número.

“Todo es muy práctico. Trabajamos para mantener los costos bajos y preparar comida deliciosa. El resultado final es que los restaurantes de su vecindario tienen que preparar un par de cientos de comidas adicionales para los vecinos de al lado, y si 45 restaurantes lo hacen al mismo tiempotiempo, obtienes 50.000 comidas a la semana ”, explica Jozwiak.

Sin embargo, incluso con inseguridad alimentaria duplicando en Estados Unidos debido a COVID, muchos restaurantes aquí siguen dudando acerca de hacer cambios a largo plazo en la forma en que administran los alimentos sobrantes. El mito más grande que persiste es la noción de que la donación de alimentos en exceso expone a un restaurante a la responsabilidad si alguien se enferma, dice Madeline Keating , un experto del equipo Food Matters del Consejo de Defensa de los Recursos Naturales. Este mito es parte de la razón por la que muchos operadores de restaurantes pueden imaginarse donando una caja de coles, pero no quieren preocuparse por, digamos, pasteles sobrantes oguarniciones.

“Muchos restaurantes se esforzaron más en donar cuando tenían muchos excedentes de alimentos frescos, como al comienzo de la pandemia. Donde se necesita educación es en la actividad diaria del restaurante de lidiar con 10 bistecs queno voy a servir ", dice Keating." Hablo con chefs y personas en el negocio de los restaurantes todo el tiempo, y no tienen idea de que existe protección federal para la donación de alimentos ".

Ciudad, estado y federal programas para agilizar el exceso de donaciones de alimentos existe, pero puede ser confuso y desalentador encontrarse con una letanía de barreras percibidas y reales para la donación de alimentos, ya sean regulaciones del código de salud o una organización sin fines de lucro que no responde. Encontrar lo correcto socio de rescate de alimentos puede ser crítico, dice Keating, pero incluso más allá de eso, el éxito requiere chefs y propietarios que entiendan que la comida desperdiciada no solo es poco ética, sino perjudicial a la línea inferior.

Con ese fin, la razón por la que mis padres estaban obsesionados con el desperdicio de alimentos no se debía a las nociones profundamente arraigadas de no desperdiciar la vida de un pepino, sino a que cada trozo de comida que encontraban en la basura representaba dinero gastado.Cuando dejaron de administrar restaurantes de sushi y compraron un restaurante italiano de salsa roja en el vecindario, se horrorizaron al ver que las listas de inventario descuidadas significaban que la carne y los productos se estropeaban y tiraban habitualmente, o que la mayoría de las sobras se tiraban a la basura como una cuestión de política.

Incluso con una serie de cambios, su funcionamiento está lejos de ser perfecto, pero la pandemia ha hecho que todos en el restaurante sean más atentos al desperdicio, me dice mi papá. "¿Quién puede darse el lujo de tirar la comida en este momento? Todos están pensando", dice." Todavía no sé si vale la pena registrarse para una donación de alimentos, porque simplemente les damos a los empleados las sobras para que se las lleven a casa. Pero si bien podría tener sentido que un lugar como Chili'stirar la comida para ahorrar costos, no es así como funciona para un restaurante independiente o para la gente común en casa ”.

Resulta que una pandemia que arruina las cadenas de suministro y deja a la gente mirando los estantes vacíos hace mucho para despertar a la gente a las formas insostenibles en las que consumimos. fin de buffets también podría ser otra pequeña ventaja en lo que respecta al desperdicio de alimentos comestibles. Todavía queda mucho trabajo por hacer, ya sea enseñar a los cocineros cómo hacerlo las fechas de vencimiento son una mierda o simplemente reducir el tamaño de las porciones para que los clientes dejen de dejar comida sin comer en sus platos. Los expertos dicen que enseñar a los restauradores sobre los ahorros monetarios de reducir el desperdicio, así como las deducciones de impuestos que vienen con la donación de alimentos, puede ser especialmente efectivo.Pero todo es un testimonio de lo desafiante que puede ser revertir hábitos que se han normalizado durante décadas, gracias al consumismo estadounidense y la fe en la Tierra de la Abundancia. No estoy seguro de una nueva ola de programas técnicos reducir el desperdicio de alimentos realmente puede cambiar la apatía de las masas al respecto, pero solo el tiempo lo dirá.

Desafortunadamente, la cantidad de personas que están en quiebra y se saltan comidas no mejora pronto. Y sin planes atrevidos como impulsar fondos para el Programa de asistencia nutricional complementaria es decir, cupones de alimentos o para volver a implementar el enormemente efectivo Beneficio de desempleo semanal de $ 600, la responsabilidad de alimentar a estas personas seguirá recayendo en los bancos de alimentos locales y los programas de rescate de alimentos, así como en los restaurantes que se asocian con ellos. El trabajo por delante tiene un alcance Sisyphean, pero las historias de éxito de Jowziak a partir de esteaño me hacen sentir un rayo de optimismo.

Habla efusivamente mientras habla de un restaurante de comida soul en Harlem que estaba luchando debido a los cierres por coronavirus en toda Nueva York. ReThink le dio fondos para usar su cocina para preparar platos con el exceso de comida. Eso, a su vez, llevó a unamuchos rumores de Harlem sobre cómo el restaurante estaba cocinando comida deliciosa y distribuyéndola en el centro comunitario local.

"Entonces, la gente comienza a llegar al restaurante y obtienen más negocios, y los propietarios están tan entusiasmados con el programa que recién empezaron a preparar más comidas gratis por su cuenta. Las personas obtienen comida de emergencia gratis en una crisis, y los dólares de marketing se pagan por sí mismos ", me dice Jowziak." Está construyendo la comunidad, donde cuidar a sus vecinos es esencialmente genial. Eso es una victoria ".