Los restaurantes híbridos de alguna manera se han perdido en la conversación sobre la cocina fusión

Me sentí como cualquier otra escapada de primavera cuando volé a Honolulu en marzo de 2012 y me dirigí directamente al restaurante de sushi de mi familia, escondido en la parte inferior de una antigua torre de condominios a un cuarto de milla de la multitud de turistas playa de Waikiki .

Mis padres coreanos abrieron su primer restaurante de sushi para llevar en 1997 después de mudarse a Hawai desde los suburbios de Dallas, Texas, donde pasaron años trabajando en reuniones de intercambio latino para ahorrar dinero. Maduré de niño a adolescente bocazas en una serie de 500restaurantes de pies cuadrados y tenía una idea íntima de lo que hacía que nuestras articulaciones de sushi funcionaran. El olor a pescado frío y aceite caliente en la freidora, donde he cocinado cientos de camarones pequeños a la perfección de tempura crujiente dorada, se ha impreso enMe gusta cada buen momento proustiano. Pero en esta tarde agradable, cuando pasé por la puerta principal y sentí el aire acondicionado frío en mi cuello, olí algo extraño. Separando la cortina de tela que separaba la cocina del comedor,Vi a mi papá parado sobre una plancha, volteando media docena de hamburguesas con una sonrisa en su rostro.

"¿Qué diablos estás haciendo? ¿Para quién es eso?", Pregunté en coreano, confundido.

"Hamburguesas. La gente las ha estado pidiendo. Pensé que deberíamos servirlas", respondió sin perder el ritmo.

Los bordes de mi curiosa sonrisa se desplegaron hasta convertirse en unas fauces horrorizadas cuando me di cuenta de que mis padres estaban vendiendo hamburguesas en una tienda de sushi. La negación y una pequeña forma de ira fluyeron: ¿íbamos a la quiebra? ¿Tenían alguna idea de lo estúpido que era el¿No sabía mi papá que un menú que se apegara a los éxitos japoneses era clave para ser una tienda de sushi respetable?

"Eres tan dramático", dijo mi mamá con una risita. "A la gente como nosotros. Les gustará esto".

¿Y sabes qué? Tenían razón. Me había olvidado momentáneamente que eran otro grupo de inmigrantes pragmáticos en una larga lista de personas lo suficientemente valientes como para viajar a Estados Unidos, y lo suficientemente audaces como para dar a luz restaurantes con un desconcertante choque de cocinas.Al diablo con las normas gastronómicas existentes.

Históricamente, los alimentos de "fusión" se han formado gradualmente a medida que diferentes comunidades étnicas se encuentran en una sola parte del mundo, desafiadas por paladares dispares e ingredientes nativos desconocidos. Los ejemplos son innumerables, se extienden por todo el mundo y en los últimos años se han investigado públicamentee interrogado sobre todo por gente como Anthony Bourdain y David Chang . El ramen japonés de moda en la actualidad, por ejemplo, tiene sus raíces en los fideos chinos, la frase que suena similar la mian en chino significa "fideos tirados". Se popularizaron en Tokio desde finales de la década de 1850 en adelante, con otro aumento de popularidad después de la Segunda Guerra Mundial cuando las fuerzas de ocupación estadounidenses aumentaron las importaciones de trigo como una forma de evitar la escasez de alimentos, lo que llevó aaún más producción de fideos, según el historiador del ramen George Solt .

De manera similar, la Ciudad de México es famosa por sus tacos al pastor, pero la idea de cortar astillas de cerdo sazonado de una parrilla vertical y convertirlas en tortillas calientes fue el descendiente directo del shawarma que trajeron los inmigrantes libaneses en el siglo XIX y principios del XX.siglos. Sin mencionar que los sándwiches banh mi y la sopa de fideos pho, prácticamente los platos nacionales de Vietnam, solo surgieron bajo el dominio colonial francés, que trajo baguettes y caldo de carne clara junto con tropas y rifles. "La comida vietnamita es probablemente la fusión más clásicacomida y la historia de mayor éxito como comida de fusión de los últimos cien años ”, declara Chang en un episodio de su serie de Netflix Feo delicioso .

Empezaron ejemplos más contemporáneos de "fusión" Wolfgang Puck y Jean-Georges Vongerichten , quienes fueron de los primeros chefs en infundir sus platos con ingredientes de las cocinas asiática y latinoamericana. La década de 1980 fue un momento de auge para tales experimentos, pero la cocina de fusión comenzó a descarrilarse en la década de 1990 como cada vez más europea.cocinas capacitadas comenzaron a lanzar sabores en un esfuerzo trillado por vender el exotismo. En 2001, incluso Nueva York revista estaba advirtiendo a los lectores que se olvidaran de las uniones de fusión, y señaló que "cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso".

Muchos chefs han visto la palabra "F" como un insulto desde entonces. Al mismo tiempo, sin embargo, una nueva ola de fusión ha entrado en la conciencia nacional a medida que la próxima generación de chefs se inclina por las combinaciones de alimentos que crecieron comiendo.El mencionado Chang inició una dinastía en la ciudad de Nueva York con su Barra de fideos Momofuku , que se ha expandido a una red de restaurantes que infunden los sabores coreanos de su juventud en un contexto occidental, por ejemplo, una costilla entera ahumada como barbacoa de Texas pero servida con arroz y condimentos coreanos y envuelta en hojas de lechuga. Roy Choi saltó al estrellato vendiendo tacos coreanos ish desde un camión en Los Ángeles después de años de supervisar cenas banales en una serie de hoteles. Y Danny Bowien ha promovido la comida chino-estadounidense en San Francisco con un stonerismo sin límites en chino de la misión , venta de resmas de pastrami kung pao y otras delicias bajo el guiño de la pancarta de "comida oriental americanizada".

“Los chefs europeos estaban haciendo lo que siempre cocinaban, pero agregando chiles, miso, jengibre o salsa de soja”, dice el famoso crítico gastronómico Jonathan Gold , ahora en el LA Times . “Luego está la segunda ola que vino principalmente con chefs de segunda generación, nacidos aquí o llegados a una edad temprana, que fueron a las escuelas de cocina elegantes pero regresaron y querían recrear los platos con los que crecieron.utilizar técnicas occidentales para sus termina en lugar de usar ingredientes como una herramienta exótica. En algún momento, los platos pueden ser los mismos porque estás abordando una idea desde dos direcciones diferentes. Pero la última ola de comida de fusión siempre ha sido un tipo de comida mucho más interesantecocinando para mí. "

Dicho todo esto, estoy interesado en algo ligeramente diferente y definitivamente menos conocido y celebrado: los restaurantes que no tienen como objetivo mezclar sabores e influencias en un solo plato, sino que sirven menús que reúnen dos cocinas aparentemente distintas en elmismo comedor: comida india y soul; china y guatemalteca; mexicana y estadounidense; y así sucesivamente. Extraños a primera vista, pero rutinariamente excelentes, estos restaurantes brotan en cualquier ciudad con una escena inmigrante activa, que se extiende desde Los Ángeles hasta la ciudad de Nueva York yLondres y más allá.

Por lo general, no se proponen servir dos menús de todo el mundo, pero nadie se queja de por qué estos sabores funcionan juntos, y las historias que cuentan sobre las personas detrás de ellos.

En el borde occidental del centro de Los Ángeles está Parque MacArthur , un terreno de 35 acres que se distingue primero por su pequeño lago y segundo por la multitud de vendedores ambulantes latinos que se alinean en las aceras. Al otro lado de la calle se encuentra el parque Beijing Express . Su cartel promociona, en orden: “Comida rápida china”; “Comida mexicana y guatemalteca”; y “Antojitos Mexicanos Todos Los Días”, que se traduce como “bocadillos mexicanos todos los días”.

Para 2011, Tony Khouv y Emily Lim ya habían abierto y vendido un restaurante chino en Huntington Beach, a 35 millas de distancia. Pensaron que podrían convertir una panadería latina en un local de comida china para llevar sin demasiados problemas, ya que los dos inmigrantes camboyanos Khouv llegó en 1981, Lim en 1996 ya conocía bien el repertorio chino-estadounidense de fideos salteados y pollo a la naranja. Sin embargo, ver a la multitud de centroamericanos afuera de su puerta los llevó de regreso a la mesa de dibujo.vendedores de comida en la calle, qué comía la gente ", recuerda Khouv." Teníamos cocineros mexicanos, así que probamos cosas que sabían hacer. Investigué, cambié algunas especias y me aseguré de que todo tuviera ingredientes frescos ".

Khouv dice que el 80 por ciento del menú es ahora comida mexicana y guatemalteca, siendo la sopa de mariscos uno de sus platos favoritos. “La gente viene de lugares como Santa Ana en el condado de Orange, para comerla”, se jacta.es igualmente común ver platos llenos de pollo a la naranja y arroz frito con camarones junto a tazones de sopa en las gastadas mesas de fórmica.

El atractivo principal de la comida china en los EE. UU. Lo convierte en un punto de apoyo para todo tipo de menús híbridos, como se ve en los muchos otros lugares de comida china para llevar en Los Ángeles que también sirven pollo frito al estilo sureño, y especialmente en el histórico “Chino-Latino”Restaurantes que alguna vez se llevaron a cabo en la ciudad de Nueva York, algunos de los cuales aún permanecen en la actualidad.

Flor de Mayo , con ubicaciones en el Upper West Side y en Uptown Manhattan, ha estado sirviendo un menú dividido de platos peruanos y chinos durante 40 años. El propietario de segunda generación, Nelson Cho, se hizo cargo del negocio de su padre, quien emigró de China a Perú., luego a la ciudad de Nueva York, en la década de 1960. Hoy en día, platos de ceviche picante y sabrosos plátanos machacados todavía salen volando de la cocina junto con tazones de huevo foo young y lo mein.

“Mi papá aprendió las habilidades de la cocina de Hong Kong cuando era joven, y en Perú, aprendió la comida local, que mucha gente no se da cuenta que también fue influenciada japonés chefs inmigrantes que eran dueños de restaurantes ”, explica Cho.“ Mi abuelo por parte de mi madre se fue a Cuba, donde aprendió la cocina cubana. También fue a Nueva York, para administrar un restaurante cubano-chino. Es de nuestra familia ”.

A diferencia de los experimentos de fusión dirigidos por chefs de alta cocina capacitados en Europa, los lugares híbridos administrados por inmigrantes generalmente nacen de una necesidad económica, no de una creatividad consciente de sí misma. Rajun Cajun abrió en el vecindario Hyde Park de Chicago en 1993, cuando el propietario Trushar Patel se hizo cargo de un local sureño con la idea de crear un restaurante indio. Preocupado por un cambio dramático que podría llevar a la pérdida de clientes existentes, Patel decidió aferrarse a algo de alma.alimentos durante la transición del menú a especialidades indias. Sin embargo, esa transición nunca se llevó a cabo.

“Mucha gente se confunde con el nombre porque somos principalmente comida india, pero es como la palabra rajá, un príncipe o gobernante de la India. Pronuncian mal 'Rajun' ”, dice Patel con una sonrisa.“ Todavía tenemos lugareños que obtienen comida para el alma, pero siempre les damos una muestra de algunos platos indios si quieren probar algo nuevo.para ellos."

El riesgo de este tipo de cambio de género en varios menús es que el comensal informal puede asumir que algo salió terriblemente mal en un restaurante que, en el caso de mis padres, sirve sushi, hamburguesas y comida coreana, todo de la misma cocina.La "autenticidad" es una característica clave, aunque equivocada, que los comensales deben buscar, y los coreanos que tienen una tienda de sushi, y mucho menos que sirven otras cocinas, pueden constituir una señal de alerta. Recuerdo que las reseñas de Yelp a menudo mencionaban el origen étnico de mis padres o decían ellos platos no se parecían en nada real comida japonesa, o buena en despecho de ser hibridado, a pesar de que había mucho sushi tradicional en el menú.

"La gente discrimina contra un menú mixto. Pensarán ¿Sushi o hamburguesa? ¿Se están arruinando? Parece una mierda, ¿no? ”, Dice mi padre. Pero depende de la ubicación. Vemos turistas japoneses, chinos, blancos, negros, europeos. Algunas personas entraban, no comían sushi y preguntaban:¿Tienes algo de comida estadounidense? 'Así que decidimos prepararla, tan fresca como pudimos, a pedido. Y vimos algunos aumentos reales en los clientes ”.

Personalmente, nunca he entendido del todo la necesidad de considerar la autenticidad como un rasgo importante de un restaurante, considerando lo cargada y poco clara que es su definición. La noción de que las personas de cierta etnia están más calificadas para cocinar de cierto tipode los alimentos no retiene el agua cuando se considera que cualquiera puede aprender la técnica y la historia de una cocina si simplemente se preocupa lo suficiente como para hacerlo. Andy Ricker , el chef-restaurador de Pok Pok en Portland y Nueva York , podría ser un hombre blanco de Vermont, pero también ha pasado los últimos 25 años viajando incansablemente por Tailandia, aprendiendo de los cocineros tailandeses, hablando tailandés y convirtiéndose en una autoridad legítima en comida regional tailandesa.

El instinto de trazar fronteras en aras de la autenticidad tampoco está contenido para el público estadounidense. En 2014, Malasia tomó la sorprendente decisión de prohibir a los cocineros extranjeros en ciertas áreas, alegando que estaba al servicio de la protección de la comida callejera "auténtica".no le sentó bien al escritor gastronómico malayo Surekha Ragavan de Tiempo fuera de Kuala Lumpur , quien argumentó en un artículo de opinión que la medida es "la idea muy peligrosa de una cocina que pertenece a una cultura, una raza o un tono de piel; o la noción obsoleta de que la comida es un producto de la naturaleza, pero nunca de la crianza".

Auténtico o no, el negocio de sushi de mis padres no dejará un legado de décadas, considerando que no tengo ningún interés en asumirlo. Pero muchos restaurantes híbridos tener convertirse en puntos de referencia en sus comunidades. Uno de esos lugares en Los Ángeles es Pollo y Hamburguesas de Dino , abierto por primera vez por el inmigrante griego Demetrios K. Pantazis y algunos miembros de la familia en 1968. Al principio, servía hamburguesas y pollo frito como muchos otros restaurantes similares en Los Ángeles, pero pronto se hizo famoso por su Pollo Maniaco, a la parrillapollo con un adobo griego que se cortó con los chiles mexicanos Pantazis que se encuentran en toda la ciudad.

Ahora hay cinco Dino's en todo el condado de Los Ángeles, e innumerables otros restaurantes mexicano-estadounidenses con pollo a la parrilla que, si no son descendientes de Dino's, ciertamente son primos cercanos. Hija Nicole Pantazis-Pitsos, que todavía dirige Dino's con la familia extendida de Pantazis,señala que, como resultado, muchos inmigrantes griegos como su padre llegaban a los Estados Unidos con poco dinero y educación formal y, como resultado, se limitaban a dirigir pequeñas empresas, especialmente en la industria hotelera. “Es algo tan asombroso tener padres que trabajaron tan duro, y era un momento en el que podían comenzar desde abajo y terminar un 1,000 por ciento más alto a través del entusiasmo por llegar a fin de mes ", dice Pantazis-Pitsos." Como una pequeña empresa, competían ofreciendo algo familiar a las personas y siendo abiertosa nuevos artículos. Creamos mezclas de fusión para sobrevivir ".

El costo total y la dificultad de administrar un restaurante en una ciudad importante significa que muchos otros restaurantes híbridos humildes pueden tener dificultades para quedarse. Cho de Flor de Mayo ha observado que la escena chino-latina muere lentamente durante la última década debido a una combinación de aumentoalquileres y gustos cambiantes, y se pregunta en voz alta si otros 10 años es un objetivo demasiado ambicioso para su propio restaurante. Es probable que Rajun Cajun también alcance su meta pronto: Patel tiene 53 años y se prepara para la jubilación, sin nadie en mentecontinúa dirigiendo el restaurante, aunque sueña despierto con quedarse a tiempo parcial para enseñarle a un nuevo propietario cómo hacer comida india y para el alma en la misma cocina.

En cuanto a mis padres, bueno, su vida como propietarios coreanos de un restaurante japonés-estadounidense extraño y exitoso ya no es más. Ahora se han jubilado parcialmente, comprando un concurrido restaurante italiano en un vecindario para administrar.Creo que pueden evitarlo.