Casi todo lo que nos dicen sobre la parrilla es incorrecto

Atención, todos los que se llamaron tontamente a sí mismos King of the Grill después de arruinar una barbacoa del 4 de julio al quemar $ 300 en carne de alta calidad comprada en un carnicero especializado: Todo lo que tus padres te enseñaron sobre asar a la parrilla está mal.

Muy bien, me estoy deslizando hacia el cliché didáctico de la magia masculina aquí. Pero el hecho es que muchos de nosotros nos atenemos a las lecciones de parrilladas que absorbemos al crecer, y muchos de ellos están completamente equivocados. Aquí, estoyechando un vistazo a las cosas más comunes que arruinamos y cómo solucionarlas, con la ayuda de la autoridad de la parrilla Steven Raichlen , autor de Proyecto Fuego y anfitrión del Proyecto Fuego serie en PBS.

El mito : Pinchar las salchichas antes de asarlas evita que revienten o se partan.
La verdad : Esta práctica se volvió común durante la Segunda Guerra Mundial, ya que, debido al racionamiento, las salchichas a menudo se llenaban con pan y agua que se expandían y explotaban cuando se calentaban. De hecho, fue este fenómeno explosivo lo que según se informa inspiró a los soldados a comenzar a referirse a las salchichas como "salchichas".

En estos días, sin embargo, pinchar las salchichas simplemente permite que la grasa sabrosa se escape mientras se cocina, dejándolo con un trozo de carne seco. Por lo tanto, para evitar que las salchichas se partan, simplemente cocínelas lentamente a fuego lento, dándoles vuelta varias veces mientras las asa."Lo que realmente recomiendo es parrilla indirecta la salchicha, en lugar de asarla directamente ”, dice Raichlen.“ De esa manera, la tripa se vuelve realmente crujiente, la carne se cocina, no pierde ningún jugo y no tiene que preocuparse por quemarla ”.

El mito : La carne quemada sella la humedad.
La verdad : La carne quemada en realidad hace que la humedad en su superficie se evapore, lo que lleva a un cambio químico conocido como Reacción de Maillard , que produce el color dorado por excelencia y el sabor salado y chamuscado de la barbacoa y también podría causar cáncer .Al final del día, mientras esta reacción lo hace produce un trozo de carne más sabroso cuando se hace bien, de ninguna manera retiene la humedad: carne con un alto contenido de grasa que se ha cocinado adecuadamente temperatura interna y luego se deja reposar por en mínimo cinco minutos será el más húmedo, independientemente de que se queme.

El mito : Si estás mirando, no estás cocinando.
La verdad : Este mito empuja la noción de que abrir la tapa ralentizará significativamente el proceso de cocción, lo cual simplemente no es cierto. Si lo hace, puede hacer que la temperatura dentro de la parrilla baje, científico y entusiasta de la barbacoa Greg Blonder encontró que este cambio tiene prácticamente sin impacto en el centro de la carne. En otras palabras, la carne continuará cocinándose independientemente de si está abriendo la tapa para rociar, voltear o insertar un termómetro.

Aún así, no debe dejar la tapa abierta durante largos períodos de tiempo. "No me pondría demasiado histérico por esto, pero es cierto que es mejor tener la parrilla cerrada con más frecuencia que abierta", dice Raichlen.

El mito : Las marcas de parrilla limpias significan carne perfectamente cocida.
La verdad : Cabeza de carne Goldwyn , autor de Meathead, La ciencia de la gran barbacoa y asado a la parrilla y autoproclamado susurrador de barbacoa anteriormente nos dijo que las marcas de parrilla están sobrevaloradas: "Esas hermosas marcas de parrilla son meras marcas superficiales, solo coloración en la superficie. Como las pecas de Lindsay Lohan, son lindas, pero carecen de sustancia".

Según Goldwyn, el verdadero significado de carne bien cocida es una costra marrón sólida formada por la Reacción de Maillard, razón por la cual muchos asadores usan parrillas en lugar de parrillas. Según Goldwyn: “Las llamas están por encima de la carne, de esa manerapuede ponerse marrón por todas partes. Es por eso que las marcas de la parrilla no me hacen salivar - I querer todo marrón ”

El mito : El pollo estará listo cuando los jugos salgan claros.
La verdad : Aquí hay una lección de ciencia rápida: la carne es rosada debido a una proteína llamada mioglobina , que ya no se ve rosa cuando se cocina. Sin embargo, este cambio de color no ocurre necesariamente a una temperatura fija, ya que entran en juego muchos otros factores, especialmente la acidez de la carne. Básicamente, es posible por el color delos jugos permanezcan rosados ​​después de que la carne se haya cocinado completamente. Asimismo, el color de los jugos puede aclararse antes de que la carne sea segura para comer.

Dicho esto, Raichlen cree que cocinar pollo hasta que los jugos salgan claros es generalmente una buena práctica. Pero si quieres estar completamente seguro, probablemente sea mejor que uses un termómetro para carne para verificar si el pollo está listo o no.

El mito : No debe voltear la carne más de una vez.
La verdad : INCORRECTO. Resulta que voltear a menudo puede producir más sabor en menos tiempo de cocción, al menos, según un experimento realizado por el chef y escritor gastronómico estadounidense James Kenji López-Alt . En el experimento, López-Alt cocinó una docena de hamburguesas de media libra, volteándolas a varios intervalos. Las hamburguesas de una sola vuelta se volvieron más oscuras por fuera, pero estaban demasiado cocidas por dentro. Mientras tanto, las que estaban volteadas mása menudo se cocina en dos tercios del tiempo, los bordes eran más marrones y el color era más uniforme de arriba a abajo. Voltear cada minuto más o menos parece proporcionar la mejor corteza y la carne menos cocida debajo de la superficie.

El mito : Los adobos ablandan la carne.
La verdad : Este es un tema controvertido, según Raichlen. "Un lado del argumento dice que los adobos no penetran lo suficientemente profundo como para ablandar la carne", explica.Este, y has comido carne marinada durante 24 horas en yogur, ablanda la carne. Yo diría que la función principal de una marinada es agregar sabor, dependiendo de la marinada. Dicho esto, si tu marinada tiene muchode ácido jugo de lima o yogur obtendrá un efecto suavizante ".