Un análisis altamente científico de la piña como aderezo de pizza

El debate se ha prolongado durante más de medio siglo: ¿es la piña un aderezo aceptable para la pizza?

es un en curso , multihilo argumento en Reddit, un meme persistentemente insultante y incluso tengo algo de odio por eso cuando lo ordené como parte de mi investigación sobre el rastreador de pizza de Domino's . Pero estoy aquí para decir que el debate termina ahora .

Aunque yo soy partidario de la piña en la pizza, he desarrollado un método altamente científico e imparcial para decidir si la piña en la pizza es realmente válida. He determinado cinco áreas relevantes de experiencia para juzgar la piña como aderezo y consulté a tres expertos en cadaárea para dar una respuesta definitiva.

Esto es lo que tenían que decir y el veredicto final ...

chefs italianos

La pizza es italiana. Mientras que a algunos pseudo sabelotodos a veces les gusta decir lo contrario los panes planos comenzaron en otro lugar , la pizza moderna fue inventada por Raffaele Esposito en Nápoles a finales del siglo XIX. Dado eso, tiene sentido que los primeros interesados ​​en este debate sean los cocineros italianos tradicionales.

primero hablo con Amanda Vasquez antes Presti, quien creció con sus abuelos inmigrantes italianos aquí en los EE. UU. Vásquez había intervenido anteriormente mi artículo sobre la comida buenos amigos , y ella es una chef italiana en el sentido tradicional. Cuando se trata de pizza con piña, dice: "No soy una gran fanática de las combinaciones de sabores de tomate y piña. No me gustan los sabores dulcesen general, y no es muy tradicional ”.

Giuseppe Fanelli, sin embargo, propietario de Tredici Norte en Purchase, Nueva York y a ganador de picado , dice que es pro piña en pizza, siempre que esté bien hecha. "Soy un chef muy técnico, lo que significa que si vas a aplicar un ingrediente, tiene que encajar y ser un acompañamiento. Entonces, si estás usando piña,debe estar precocinado el mismo día si lo corta en cubos grandes, o debe cortarse en rodajas finas ", dice Fanelli. Además, dice que el jamón no es la única combinación aceptable con la piña en la pizza, ya que lo haríatambién combina bien con porchetta o camarones.

Finalmente, renombrado pizzero y ganador del premio James Beard Chris Bianco dice que no le gusta la piña en la pizza, siente que hay demasiada acidez tanto con el tomate como con la piña. Pero agrega: "No juzgo a la gente. Cásate con quien quieras, ama a quien quieras y pon lo que quierascomo en tu pizza. Personalmente, sin embargo, no soy fan ".

Entonces, mientras Bianco dice que no odien a los amantes de la pizza de piña, él personalmente no lo aprueba, poniendo definitivamente al grupo de chefs italianos en la columna "no".

GRUPOS DE EXPERTOS EN PIZZA - A FAVOR: 0; EN CONTRA: 1

Historiadores de alimentos

A continuación, veremos los orígenes de la pizza hawaiana en sí, que es tanto hawaiana como italiana, es decir, en absoluto. Sam Panopoulos era un chef de origen griego que se mudó a Canadá y creó la pizza hawaiana en 1962.en su restaurante de Ontario. Panopoulos falleció en 2017 , pero vivió para ver la controversia que había creado. Como una vez le explicó a la BBC, "Nos lo pusimos, solo por diversión, para ver cómo iba a saber. Éramos jóvenes en elnegocio y estábamos haciendo muchos experimentos ".

Entonces, si bien Panopoulos no era italiana y la pizza hawaiana ciertamente es más canadiense que hawaiana, ¿eso solo la invalida? Después de todo, mientras que las salchichas y los pimientos son comida tradicional italiana, y por lo tanto, un aderezo aceptable para pizza pepperoni nació en América por italoamericanos, no en Italia propiamente dicha, pero nadie discute su legitimidad como aderezo de pizza.

Dado todo esto, recurrí a los historiadores de la comida para "juzgar" la historia de la piña en la pizza y determinar si de alguna manera es menos "digna" como cobertura de pizza. Julia Skinner , autor de Té de la tarde: una historia , pregunta: "¿Es la pizza 'hawaiana' un tipo de pizza legítima en un sentido verdaderamente tradicional? No, probablemente no. Aun así, si encuentras una comida que te haga feliz, no importa lo que piensen los demás".En otras palabras, dice que no, pero de una manera agradable, al igual que Chris Bianco.

Dicho esto, los dos historiadores de alimentos restantes con los que hablé le dieron a la piña en la pizza el sello histórico de aprobación, con Club de cena Repast anfitrión Sam Bilton que dice: "Históricamente hablando, era común servir platos dulces, como tartas o cremas, junto con tartas o guisos salados, así que no creo que la pizza de piña sea tan extraña en ese contexto".

Luego está profesor Ken Albala , autor y editor de una amplia variedad de libros sobre comida , que dice: "Toda la cocina es una cuestión de evolución. Decir, aquí está el plato correcto y otras formas no son legítimas, sería enviar el plato a un museo y hacer que la gente deje de comerlo. Alimentos, comolenguaje, evoluciona tanto si la gente lo quiere como si no. Eso no quiere decir que no haya mala pizza, pero cuando empiezas a decir que una forma es legítima o auténtica, no tiene sentido. Así que sí, yo alabanza piña en una pizza. La pongo en mi propia pizza de vez en cuando, especialmente fresca, a la parrilla y cortada en cubos pequeños ”.

GRUPOS DE EXPERTOS EN PIZZA - A FAVOR: 1; EN CONTRA: 1

críticos / escritores de alimentos

Con las puntuaciones empatadas, luego me dirigí al grupo más implacable: los críticos de la comida. "Yo, por mi parte, no me gusta la piña en la pizza tradicional porque los sabores son redundantes", dice Jim Mumford, bloguero de Jim cocina buena comida . Él elabora, “Cada parte de una pizza juega un papel; la corteza es de levadura y da textura, el queso es graso / salado, etc. Cuando se abordan así, una pizza y un sándwich de mantequilla de maní y mermelada son muy similares. Entonces, en un PB&J, tener dos jaleas es redundante, y en una pizza, tener dos sabores [el otro es el tomate] que llevan notas dulces / afrutadas es innecesario ”.sin embargo,

Greg Thilmont , un crítico gastronómico que cubre la comida de Las Vegas y más allá, opina: "La gente se vuelve muy partidaria y partidista con sus pizzas. Obviamente, está el peón de Nueva York / Chicago que siempre está sucediendo, y luego puedes mezclar en Detroit y New Haven, también. Básicamente, la gente tiene sus prejuicios sobre la pizza, y estos se basan en el regionalismo. Luego, hay otro nivel de esnobismo en la pizza y muchos desprecian la pizza hawaiana como comida para niños o torpe. Yo era un verdadero imbécil para ungran parte de mi vida en lo que respecta a la pizza, pero en los últimos años, he comido un par de pizzas hawaianas y, ¿sabes qué? ¡Sabe bien! La piña es deliciosa y se usa en la carne todo el tiempo. Eso eslo que hace al pastor muy bueno, la piña, especialmente si es buena piña, como Oro de Maui piñas. El tocino canadiense también puede ser de alta calidad ”. Teniendo en cuenta todo eso, Thilmont dice que si los ingredientes son de alta calidad, la pizza hawaiana "es una buena pizza".

Pero al comunicarse con el escritor gastronómico Gary Allen de

sobre la mesa , dice con decisión, "No soy un gran fanático de los ingredientes dulces en platos salados como la pizza", poniendo con firmeza a la mayoría de los escritores de alimentos en contra piña en pizza. GRUPOS DE EXPERTOS EN PIZZA - A FAVOR: 1; EN CONTRA: 2

Químicos de sabor

Si no está familiarizado con lo que es un químico de sabor

Wikipedia los describe de la siguiente manera: "Un aromatizador, también conocido como químico del sabor, es alguien que usa la química para diseñar sabores artificiales y naturales". Entonces, estos tipos determinan el sabor en a microscópico nivel, y tal vez sea por esto que los saboristas que entrevisté fueron los únicos interesados ​​con un consenso, y todos dieron a la piña en la pizza un visto bueno científico. "Cuando hablamos de maridajes de alimentos, hablamos de cosas que refuerzan los sabores entre sí, así como sabores que proporcionan contraste", explica el químico de sabores

Terry Miesle de FONA Internacional . “Por ejemplo, cuando pones ajo en un bistec, tienes muchos compuestos de azufre y azúcares, y esos refuerzan el bistec, pero también puedes saborear el contraste, de lo contrario no podrías notarestá ahí. Con la piña en la pizza, hace ambas cosas, refuerza y ​​contrasta, pero con diferentes componentes de la pizza ". Entonces, cuando se trata de salsa de piña y tomate, Miesle dice que esas dos contrastan y se refuerzan entre sí de diferentes maneras. Si bien ambas son frutas que tienen ácidos, la salsa de tomate tiene ácido láctico y un poco de ácido cítrico, mientras que la piñatiene mucho ácido cítrico, nada de ácido láctico y algo de ácido ascórbico que es vitamina C. Entonces, si bien estos son todos ácidos, son ácidos diferentes, y sabores diferentes, por lo que se contrastan entre sí.

En cuanto a la piña y el queso, estos se refuerzan entre sí de maneras que no son obvias. Miesle explica que el queso tiene un componente afrutado, por lo que cambia a medida que envejece y por qué se puede saborear la diferencia entre los quesos queenvejecer durante seis meses, frente a un año, frente a 10 años. Por eso también dicen que el queso "madura" como lo hace una fruta. Además, el queso, el tomate, el jamón y la piña se caramelizan cuando se calientan, lo que refuerza ese sabor en todas partes.

Miesle trazó amablemente un pequeño gráfico para ilustrar lo que está diciendo :

Si bien es un poco técnico, básicamente, los químicos de la izquierda son lo que nosotros, los humanos, somos evolutivamente capaces de probar y las X significan intensidad. Como puede ver, los cuatro ingredientes principales que están en la parte superior del pan se equilibranunos a otros, proporcionando tanto contraste como refuerzo.

¿Existe, sin embargo, tal cosa como demasiado contraste? Absolutamente, y Miesle explica que es por eso que algunos gustos resultan ofensivos. "Imagínense limón en la pizza", ofrece como ejemplo. Continúa explicando quela razón por la que a la gente no le gusta la piña en la pizza es por preferencia personal, ya que puede proporcionar demasiado contraste con los otros sabores que asocian con la pizza.

En cuanto al refuerzo, también existe demasiado de eso, y Miesle dice que si tienes demasiado refuerzo, todo sabe igual y aburrido. Sin embargo, la piña y el jamón tienden a equilibrar las cosas, haciendoes un aderezo de sabor sólido para pizza ¡vaya ciencia!.

Además de Miesle, hablé con

Gary Reineccius , profesor emérito del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Minnesota, quien dice: "No veo ningún problema científico", con la piña en la pizza, y continúa explicando que otra cosa que la convierte en un aderezo aceptable es quese mantiene bajo el calor, mientras que algo como el aguacate, también una fruta, no lo haría. obtuve la misma respuesta del científico del sabor

Susie Bautista , quien también agregó que la textura de la piña es otro componente que la convierte en un buen aderezo, ya que tiene un ligero crujido, como la pimienta y la cebolla. GRUPOS DE EXPERTOS EN PIZZA - A FAVOR: 2; EN CONTRA: 2

Tortugas Ninja

Con las opiniones ligadas en dos grupos a favor de la piña en la pizza y dos en contra, recurrí a un desempate indiscutible: aquellos cuya visión de la pizza es tan profunda como los doctores, científicos e historiadores que los precedieron: actores de doblaje quehan interpretado a las Tortugas Ninja.

Para mi gran sorpresa

Townsend Coleman , quien interpretó a Michelangelo en la serie de dibujos animados original de 1987, dice con su típica voz de tipo surfista Mikey, “Hay tantas cosas que van en una pizza y la piña es definitivamente no uno de ellos. Anchoas y chocolate caliente, ¿por qué no intentas empezar por ahí, amigo? ”. Cuando vuelve a su voz habitual, Coleman reitera diciendo:“ La piña no pertenece a la pizza, es dulce . Puedes llamarlo de otra manera, pero no es pizza ”.sin embargo, Robbie Rist

, quien interpretó a un Miguel Ángel que odia las anchoas en la película original de 1990, dice que está "totalmente de acuerdo" cuando se trata de piña en tu pizza. lo que me lleva a Rob Paulsen

, quien interpretó a Raphael en la caricatura original, luego a Donatello en la serie de Nickelodeon de 2012 también es el autor de una nueva memoria, Lecciones de voz: cómo un par de tortugas ninja, Pinky y un animaniac salvaron mi vida .Con todo lo que queda hasta su voto de desempate, Paulsen me dice lo siguiente: “ Rafael dice: 'La piña en la pizza es un pecado contra Italia, ¡y contra la naturaleza! Solo debe considerarse como un aditivo para batidos y un hogar bajo el agua para esponjas cuadradas que usan pantalones' ”. GRUPOS DE EXPERTOS EN PIZZA - A FAVOR: 2; EN CONTRA: 3 Entonces, ahí lo tienen amigos: para mi gran decepción, la piña en la pizza se canceló oficialmente. Fue una decisión cercana, pero según mi análisis muy científico y democrático, los "no" lo tienen por un pelo.

RIP piña en pizza, tuviste una buena racha.

Brian VanHooker

Brian VanHooker es escritor en MEL. Es el co-creador del piloto de John O'Hurley 'The Tramp' y co-creó 'Barnum & Elwood'. También presenta un podcast de entrevistas de TMNT.