Tres chefs italianos califican la salsa dominical y todas las demás comidas de 'Goodfellas'

Hay innumerables cosas por las que amar buenos amigos , pero el principal de ellos es la comida en la película. Está la cocina de la mamá de Pesci. Está el enorme salchichas y pimientos. Hay comida de la prisión que se ve mejor que cualquier comida que la mayoría de nosotros haya comido. Y luego está la salsa dominical, que se cocina durante toda la última parte de la película. Si haces los cálculos, esa salsaes agitado durante aproximadamente 10 horas seguidas por el hermano de Henry Hill en silla de ruedas, todo mientras Henry Hill de Ray Liotta está en una neblina cocida, huyendo de helicópteros.

pero es diez ¿Son realmente necesarias horas de cocción? ¿Y qué pasa con el resto de la comida en la película? Por ejemplo, ¿de verdad necesitas cortar el ajo con una navaja de afeitar? ¿Tres cebollas son demasiado para solo dos latas de tomates, como dice Paulie de Paul Sorvino?en la película? Para valorar la deliciosa autenticidad de buenos amigos , hablamos con algunos chefs italianos sobre toda la comida en esta película clásica de Scorsese.

Sobre la salchicha y los pimientos

Amanda Vasquez Presti , chef italiano y chef ejecutivo de un restaurante de hamburguesas: Los italianos comen prácticamente todo el día, y con salchichas y pimientos, eso es algo simple que los muchachos suelen hacer cuando beben cerveza alrededor de la parrilla. Simplemente cortan un poco de salchicha y se sirven ellos mismos.

Giuseppe Fanelli, propietario de Tredici Norte en Purchase, NY y ganador de picado : Con la forma en que lo están haciendo, están asando la salchicha en un molinillo. Cuando lo haces de esa manera, se bloquea todo el jugo que corre por la tripa. Si fueras a cortar trozos y luego asarlos, todo ese jugo simplemente saldría. Pero si cocinas la salchicha entero , en la envoltura, el jugo se queda dentro, y cuando lo muerdes, explota en tu boca. Se me hace la boca agua en este momento solo de hablar de eso.

Genia Townsend , copropietario y jefe de cocina en Asador italiano de Nee Nee en Varsovia, Misuri : Tengo un sándwich de salchicha italiana y pimientos en mi menú. Utilizo los clásicos pimientos rojos y verdes y cebollas y les doy un asado al fuego. Para la salchicha, cocino la mía de tres maneras diferentes: la enciendo en el horno,luego colóquelo en la freidora para que quede crujiente por fuera, luego termínelo en la parte superior plana. Freírlo realmente lo sella y mantiene los jugos dentro, ponerlo en la parte superior plana solo se asegura de que la temperatura interna sea la correcta. Es un gran vendedor.

Sin embargo, la forma en que lo comen en la película es la forma más tradicional en que las familias italianas lo comen, especialmente para el almuerzo. Es un plato bastante común para el almuerzo, por eso lo incluí en mi menú. Es un alimento básico.

Sobre la comida de la prisión

¿Es realmente demasiado tres cebollas pequeñas por dos latas de tomates?
Vásquez: Quiero decir, realmente es una preferencia personal. Si a una persona realmente le gustan las cebollas, eso puede ser perfecto. Para mí, sin embargo, no pongo mucho allí. Me gustaría, dos, o tal vez uno, y-un medio.

Townsend : Probablemente no usaría tanto, pero la cebolla es un buen alimento básico en la comida italiana y va de la mano con el ajo. Está en todo. Pero no pondría tanto.

Fanelli : Sí, eso es demasiado.

¿La carne de cerdo realmente hace el sabor en salsa?
Townsend : Definitivamente. Personalmente, no creo que haya ningún sabor a carne mejor que el de cerdo. Es tan sabroso que puedes hacer la menor cantidad de condimentos porque tiene mucho sabor. Sabor todo muy bien.

Fanelli : Cuando pones salchicha en salsa, la salchicha domina la salsa. Originalmente, cuando estábamos haciendo la salsa de los domingos aquí, lo hacía de la manera tradicional, sin salchicha, y no fue muy lejos. Entonces puse salchicha, albóndigas, costillas de cerdo y braciole allí,y de repente la gente decía: "¡Así es como lo comíamos!", que es como lo hacemos aquí ahora. Pero en casa o si lo hace mi madre, no hay salchicha en la salsa, usamos cuello de cordero.

¿Alguna vez ha cortado el ajo con una hoja de afeitar?
Vasquez : Eso es demasiado, pero si eso es lo que lo hace feliz, supongo que está bien. Nunca había visto eso antes. He visto a personas usar a mandolina , pero nunca he hecho el ajo de esa manera. Sin embargo, tiene razón, si cortas el ajo muy fino así y lo cocinas lentamente, se derrite y carameliza; lo mismo ocurre con las cebollas.

Townsend: Nunca he hecho eso, pero no es diferente a un cuchillo normal. Aunque, honestamente, después de ver esto, puedo probarlo, solo para ver si hay una diferencia en el sabor.

Fanelli : No, solo usamos cuchillos afilados. Quieres que se corten bien así, pero no, sin cuchilla de afeitar.

¿Cuál es la mejor manera de cocinar un bistec?
Townsend: Medio raro. Gírelo uno tiempo - no sigas volteándolo. Sal, pimienta, ajo - eso es todo lo que pongo en mis filetes hasta que lo volteo. Luego he derretido mantequilla de ajo, tomo medio cucharón de eso, lo pongo yse filtra en la carne. Eso es todo, y si alguien pide sobre medio crudo, les digo: "Es culpa tuya".

Fanelli : Medio raro, como Frank Pellegrino - dice el actor que está cocinando el bistec - en la película. De hecho, conocí a Frank Pellegrino, él era el dueño y anfitrión de de Rao , donde trabajé durante unos meses. Era una persona muy generosa. Si le gustabas, se quitaba la camiseta de la espalda por ti. Me acogió, me mostró las recetas y me contó la historiade Rao, que tenía el mejor albóndigas y almejas horneadas. Y su salsa no tenía comparación, era la mejor de la ciudad.

Rao's fue simplemente mágico. Las celebridades siempre venían y Pellegrino amado para cantar, uno de sus favoritos era "My Girl". Solo cocinaba realmente cuando las cámaras estaban alrededor, luego se ensuciaba las manos. Sin embargo, no cortó el ajo con una cuchilla de afeitar, eso fue todo para mostrarPero realmente, trabajar para él fue uno de los aspectos más destacados de mi carrera. Él era una personalidad, un soplo de aire fresco en una industria que de otro modo sería difícil.

En la salsa dominical

¿Por qué se llama salsa?
Vásquez: Esto es algo controvertido, ni siquiera lo he descubierto yo mismo. Algunas personas lo llaman salsa, algunas personas lo llaman marinara, algunas personas lo llaman salsa. Se trata solo de la región diferente de la que eres.yo, no es salsa. Para mí, la salsa es la salsa que tienes el Día de Acción de Gracias. Yo lo llamaría salsa. Mi abuela era de Nápoles y lo llamaba salsa.

Fanelli : Para cada italiano, una pregunta es: "¿Es salsa o es salsa?" Para mí, es salsa. Yo hago salsa. La salsa para mí es algo totalmente diferente. Pero los habitantes de Brooklyn y los chicos de Queens y StatenIsland: hacen salsa. Por la razón que sea, hay salsa ahí abajo.

lo hace cualquier cosa ¿realmente es necesario agitarlo durante 10 horas?
Fanelli : No. Lo que sea que esté haciendo en la salsa, si son costillas, braciole o lo que sea, cuando estén listas, entonces la salsa estará lista, y eso suele ser unas cuatro horas. El truco para la salsa es bajo y lento, simplemente revuelva cada 10 minutos aproximadamente a fuego lento. Tiene que hervir a fuego lento , si hierves la salsa, simplemente la vas a quemar. Además, estás impactando la carne, lo que hace que se arrugue, lo que la endurece y no quedará tierna uniformemente.

Vásquez: Realmente creo que 10 horas es solo una exageración para la película. Nunca he cocinado salsa durante 10 horas. Algunas abuelas tradicionales lo juran porque descompone el ácido en los tomates y los hace más dulces.todo el punto de la cocción: descompone el ácido. Siempre lo he cocinado durante un par de horas, dos o tres, tal vez incluso cuatro, pero nuevamente, todos son diferentes. Todos tienen su propio método y todos juran por sus propiosreceta. Pero 10 horas es un poco extremo.

Townsend : Depende de los ingredientes. Mi salsa incluye azúcar morena, por ejemplo. Los días que hago salsa, que es aproximadamente dos veces a la semana, empiezo alrededor de las cinco de la mañana y hago entre 12 y 15 galones.toma alrededor de ocho horas. La razón por la que lo estás cocinando es para reducir el ácido en los tomates, y necesitan cocinar tanto tiempo para reducir ese ácido. También debes seguir agregando líquido cada tres horas, de lo contrario,se vuelve un poco amarga. También tienes que revolver de forma bastante continua, como cada pocos minutos, de lo contrario, el azúcar que contiene se quemará. Incluso si no puedes ver la quemadura, puedes olor eso, y eso arruina la salsa. Además, yo solo uso una espátula de goma o una cuchara de madera. No sé si sirve para algo o no, pero mi abuela, que me enseñó a cocinar, eso es lo que siempredicho.

Tampoco lo serviré el mismo día; entra en nuestra sala. Eso es porque cualquier cosa que tenga ingredientes frescos, los aromáticos se abrirán después de que se hayan enfriado. Por eso, cosas como espaguetis o pizzasabe mucho mejor al día siguiente.

Sobre ser chef italiano

Vásquez: Crecí con mis abuelos, que eran directamente de Italia, así que era un hogar italiano. Solía ​​ver a mi abuela cocinar, y realmente, ella es quien inspiró mi viaje. Trabajo todos los días con ella en mi mente.

Fanelli : Mis dos padres son de región de Puglia de Italia. Mi mamá es una cocinera fenomenal y mi papá era el tipo tradicional de la barbacoa. Empecé a cocinar porque siempre estaba trabajando con mi papá, él era albañil, pero a fines de la década de 1980, tuvimos una recesión en la que mipapá casi lo pierde todo, entonces yo estaba trabajando para él gratis. Para ganar dinero, trabajaba como mesero por la noche. Sucedió que una noche un cocinero se lastimó. El chef me dijo que fuera a lalínea. Empecé quemando todo, hasta el agua, pero me enamoré de la cocina. Fui a la escuela y el resto fue historia

Townsend : Mi tatarabuela era italiana de pura cepa y vino de Sicilia. Soy autodidacta; nunca fui a la escuela culinaria. Tengo suerte de tenerla, supongo. No tengo recetas- Lo sé por el aspecto y por la textura. Eso lo hace difícil en un restaurante a veces, pero mi hija trabaja conmigo aquí y está aprendiendo mucho. Puede replicar mucho de lo que hago porque me ha estado observando.durante tantos años, hago las mismas cosas aquí que hago para mi familia.