Leche, es una buena bebida alcohólica

Todavía puedo recordar la noche que descubrí el ponche de leche. Sucedió hace seis años, cuando me topé con un lujoso restaurante en el centro de Los Ángeles, el tipo de lugar que tiene banquetas de cuero extravagantes, candelabros de la década de 1920 y comensales con vestidos negros de vendaje.

Hojeando el menú encuadernado en cuero en una esquina incómoda del bar abarrotado, lo vi: “ Ponche de leche inglés , ”con ingredientes como el funky ron Smith & Cross, bourbon, té verde, frutas tropicales y, lo más extraño de todo, algo llamado“ aclaración de la leche ”. Si hubiera estado más sobrio, probablemente hubiera preguntado acerca de esto indecorosocombinación de gustos. Pero no lo estaba, así que levanté la mano y lo solté.

Lo que llegó a la mesa no se parecía a ningún ponche que yo había visto. Tampoco se parecía a ningún producto lácteo en la Tierra. Sentado frente a mí había un hermoso vaso de cristal tallado lleno de lo que parecía un martini, más unpequeño sidecar de vidrio de un líquido más claro. ¿Dónde estaba el ponche? ¿Dónde estaba la leche?

Tomé un sorbo incierto. Lo que inundó mi boca fue el sabor a piña y especias calientes, luego licor envejecido en madera, melaza, hierba recién cortada y una dulzura crujiente. No hubo picadura de alcohol, ningún acabado astringente, ningúnamargo choque de ingredientes: solo una bebida suave que se derramó como el jugo de frutas de mis sueños de adultos. Esto se sintió como tiki con un esmoquin de terciopelo, y yo me gusta eso.

Ese "English Milk Punch" fue una creación de un talentoso bartender Michael Lay , pero me abrió los ojos medio borrachos al mundo milagroso de los cócteles clarificantes con leche entera, un truco que depende de la química que se desarrolla cuando se golpean las proteínas de la leche con ingredientes ácidos como el jugo de cítricos y el té. La técnica se estira hacia atrás hasta la década de 1700, y muchos bartenders incluido Lay están haciendo referencia en estos días a las recetas de ponche que se encuentran en el famoso Jerry Thomas Guía de licitaciones de bares , publicado en 1862. El historiador de cócteles David Wondrich ayudó a desenterrar estas recetas para su libro de 2010 puñetazo , y describe la bebida como un "ponche lujoso y seductor que prácticamente se bebe solo".

No es de extrañar que el ponche de leche aumentara como uno de los tendencias de cócteles más calientes del año - bueno, al menos hasta que la pandemia golpeó y todos los barrotes se cerraron. En cuanto a tomar el asunto en mis propias manos, pensé que el ponche de leche era demasiado complicado, demasiado lento y demasiado caro de hacer en casa.

Resulta que estaba equivocado.

El ponche de leche requiere algo de planificación, y no se preparará tan rápido como su vodka-soda de la tarde. Pero la recompensa se siente como un truco de magia, e impresionará a cualquiera a quien le entregue un vaso.

La mejor receta de ponche de leche

Mi versión favorita es un riff de esto hermoso ponche de oporto de té negro ideado por Dan Souza de Cook's Illustrated , que en sí mismo es un derivado de una vieja receta de Thomas. Los aromas principales siguen siendo los mismos: té negro, vino de oporto rubí y jugo de limón. Pero estoy eliminando arrack de Batavia , un licor similar al ron hecho de caña de azúcar y arroz rojo, y reemplazándolo con una mezcla de bourbon y ron blanco, cambiando el sabor ahumado del arrack por un licor marrón más otoñal. También agrego un toque de jugo de naranja y, crucialmente, oleo saccharum - Latín significa "azúcar aceitosa", que se obtiene mezclando la ralladura de limón con azúcar blanca hasta que se liberan los aceites cítricos y el azúcar se humedece.

Mezclas estos ingredientes, luego los viertes en un recipiente con una taza de leche entera, revolviendo todo el tiempo. Es horrible presenciar: un golpe perfectamente bueno, que se convierte en lo que parece un vómito sangriento cuando el ácido cuaja las proteínas enla leche, creando pequeños trozos mocosos de lácteos. Sin embargo, una vez que la filtra a través de una gasa, comienza la alquimia. La cuajada extrae todo tipo de impurezas y moléculas de sabor de la solución, y a medida que el líquido pasa a través de la "balsa" de cuajada, se convierte en un color rosa cristalino brillante.

¿El resultado? Una deliciosa bebida floral que es tan adictiva para mirar como para beber. El sabor es sorprendentemente elegante, sin un solo ingrediente que sobresalga, a pesar de la fuerza de sabores como el té negro y el oporto. Lo mejor de todo,Si bien la receta a continuación es perfecta para algunas rondas entre dos personas rinde alrededor de cuatro tazas, puede multiplicar las cantidades para hacer lotes más grandes. Créame, nada impresiona a una multitud como sacar un tazón de ponche lleno de estas cosas.

Ponche de leche: los ingredientes

1 taza de leche, vertida en una jarra o taza medidora grande ocho tazas

2 tazas de té negro preparado

2/3 taza de puerto rubí

2/3 taza de bourbon

1/3 taza de ron blanco

1/3 taza de jugo de limón

1/3 taza de jugo de naranja

1/3 taza de azúcar blanca

2 cucharaditas de nuez moscada rallada

1 cucharadita de sal

Ralladura de tres limones

También necesitará un colador de malla fina y una gasa o filtros de café estilo canasta.

Para comenzar, ralle los limones con un pelador de verduras, cortando con cuidado las tiras de la fruta y dejando atrás la médula blanca amarga. Mezcle estos limones en el fondo de un tazón o jarra con el azúcar blanca, luego mézclelos hasta obtener la ralladuraes fragante y el azúcar adquiere humedad.

Agregue todos los ingredientes líquidos restantes excepto para la leche, que debe estar en un tazón o jarra aparte. Revuelva para disolver el azúcar, luego vierta con cuidado la mezcla del cóctel en la leche mientras revuelve lentamente. Deje reposar la mezcla durante al menos 30 minutos y más si es posible; dejandodurante unas horas o incluso durante la noche en el refrigerador ayudará a acelerar su filtración.

Cuando esté listo para aclarar, forre el interior de un colador de malla fina con una triple capa de gasa o un filtro de café estilo canasta si cabe. Coloque esto sobre una jarra o tazón limpio, luego vierta con cuidado ellíquido cuajado en el filtro, utilizando un cucharón si es necesario. No lo hagas Preocúpese por la cuajada que se acumula en el filtro, ya que esta "balsa" de lácteos grumosos es esencial para obtener un producto final cristalino. Me gusta usar un filtro de gasa primero, luego pasar el líquido a través de un filtro de papel de café vertido, perosimplemente puede verter el líquido a través del colador de cuajada dos o tres veces.

Nuevamente, te prometo que te quedarás con un magnífico líquido rosa ruborizado que parece vino pero sabe a vacaciones.