En gran parte de Asia, y especialmente en China, los fideos sirven como alimento básico y como mito cultural, llenando cuencos familiares con harina y agua, pero también suerte, fortuna y salud .
Es la razón por la que los coreanos, los japoneses y los chinos sorben fideos el día de Año Nuevo y los cumpleaños; las hebras largas representan una larga vida. Es la simbolismo debajo de la belleza de ver a un cocinero sacar un trozo de masa, una y otra vez, hasta que solo queda un puñado de fideos finos en su mano. Ese proceso elemental ha alimentado a la gente durante cientos de años. Incluso hoy, prácticamente nada ha cambiado.
Dadas las cuarentenas que se han desarrollado en los EE. UU., Estoy encantado de que todo este delicioso simbolismo también se pueda lograr dentro de los límites de la cocina de una casa. Me dediqué a investigar los fideos hechos a mano mientras escribía sobre el Gran auge del pan de 2020 . No tenía levadura para hacer pan, pero tenía harina, agua y sal. Y resulta que hacer estos fideos al estilo chino en casa es más fácil, rápido y tan satisfactorio como intentar aprender masa madreo pasta fresca italiana, para el caso.
Para ser claro: lo soy no hablando de fideos finos tipo lamian donde ves un bucle de masa transformarse en 100 a través de la magia de manos delicadas y seguras. Eso es increíble, pero más difícil de lograr sin varios o muchos rondas de práctica, y ¿quién necesita más frustración y desperdicio en este momento?
Lo que debería probar en su lugar es el fideo biang-biang, que se hizo famoso en los EE. UU. En Alimentos famosos de Xi'an un favorito de los últimos Anthony Bourdain .Estos fideos largos y con volantes provienen de provincia de Shaanxi en el noroeste de China, un centro histórico de la cultura de los fideos de 2.000 años de antigüedad, donde siguen siendo los favoritos de la multitud fideos resistentes cortados a cuchillo y el lamian antes mencionado. Para hacerlos en casa, todo lo que necesitas es harina, agua, sal y tiempo. El resultado es un verdadero truco de magia: tirar del trigo en finas y deliciosas cintas con tus propias manos nunca, nunca envejece.
Mientras haya muchos fuentes para obtener instrucciones, me apoyé mucho en la receta de Steph y Chris en Cocina china desmitificada , principalmente porque viven en China y están obsesionados con recrear la cocina local en casa. Para una porción para dos personas, comienza con 200 gramos de harina para todo uso aproximadamente 1 1/2 tazas y una pizca de salen un tazón grande, luego comience a rociar con 100 gramos aproximadamente media taza de agua fría mientras revuelve la mezcla con la mano libre. Si no tiene una escala, tendrá que usar los ojos y palparmida exactamente la cantidad de agua que necesita; la masa peluda debe transformarse en una bola suave después de uno o dos minutos de amasado.
En este punto, los pasos difieren ligeramente dependiendo de si planeas comer los fideos en dos horas u ocho. Fui con el primero, lo que significa descansar esa bola de masa, cubierta, durante 30 minutos antes de volver a amasarla durante unos minutos.minutos hasta que se transforme en una bola firme. A continuación, encuentra el lado feo y arrugado de esa bola y pellizca todo para formar una costura ordenada. Luego, alisa la bola colocándola con el lado de la costura hacia abajo sobre una tabla de cortar y tirandola masa en todas direcciones. Enrolle eso en un tronco grueso, córtelo en cuatro, pellizque los bordes cortados feos juntos y repita el proceso de enrollar y suavizar, formando cuatro pequeños troncos. Descansan dos horas en un tazón cubierto condos cucharadas de aceite. Y una vez terminada la espera, comienza la diversión.
Existe una gran cultura de virtuosismo performativo en torno a la fabricación de fideos en el este de Asia, y especialmente en China, hogar de fideos documentados más antiguos pulg historia humana . Se han creado memes enteros alrededor de “ bailarinas de fideos ”y la diversión que tienen presumiendo. Y lo mismo ocurre con los fideos biang-biang, que algunas fuentes sugieren lleva el nombre del sonido de los fideos golpeando la mesa a medida que se estira más y más delgado ante tus ojos. Hay un factor asombroso en ver lo que parece ser un trozo de masa de pizza grasienta convertirse en fideos lo suficientemente delgados como para brillar transparentes contra la luz del sol.perfecto para una fiesta de Zoom o para un IG flex. Incluso estando solo en la cocina, no puede evitar maravillarse con la transformación.
Me separé del método de Steph y Chris en este punto de la receta, eligiendo cortar cada trozo de masa reposada y aceitada en dos con la esperanza de hacer fideos más delgados y delgados. Luego extendí cada pieza con un alfiler hasta que parecieracomo un rectángulo delgado, agarré cada extremo y comencé a agitar las manos en sincronía, golpeando el centro de la masa en la tabla de cortar mientras extendía los brazos hacia afuera. El descanso había hecho su trabajo: la masa se tiraba fácilmente, con suficiente elasticidad para seguir estirándose.incluso después de que rompí una pieza del extremo. El paso final fue agarrar el centro de esta cinta y dividirla a lo largo, como un queso en tiras. Y así, tuve un bucle ininterrumpido de fideos con volantes, listo para ir directamente auna olla de agua hirviendo.
Desea tener las coberturas a mano antes de que salgan los fideos, porque solo tardan uno o dos minutos en cocinarse. Tradicionalmente, puede cubrir el tazón con hojuelas de chile rojo, ajo picado, claras de puerro picadas y pimienta de Sichuan, además de chorros desalsa de soja y vinagre negro, antes de verter aceite humeante en el tazón para chisporrotear los aromáticos. Tuve que reemplazar muchos de esos condimentos con una botella de, errrr, salsa picante de Sichuan Stir-Fry de la marca Safeway, porque así es la vidaen cuarentena. Pero cuando el aceite chisporroteó sobre el ajo picado y el cilantro y se mezcló con la salsa roja, untando cada fideo hinchable desgarrado a mano con una riqueza picante, sentí como si hubiera sacado algo grande.
Es curioso cómo estar atrapado adentro puede obligarnos a hacer cosas que fueron obvias, pero ignoradas, durante todo este tiempo. Pero para mí, este pequeño plato de fideos llamativo encapsula todo lo divertido de cocinar y descubrir, con una simplicidad engañosa que contradice su versatilidad..Estos fideos serían geniales con las sobras de boloñesa, o cubiertos con un salteado para limpiar el refrigerador; para ser completamente honesto, probablemente estaría feliz de comerlos apedreados un sábado por la tarde con nada más que salsa de soja y aceite de sésamo.
No es de extrañar que hayamos tenido una fascinación por los fideos durante miles de años, y no puedo evitar soñar despierto con llegar a Shaanxi algún día, solo para probar estos y otros fideos tirados por las manos que mejor los conocen. Peropor ahora, entre las supersticiones de la buena suerte y la delicia absoluta, esta es una parte de la historia culinaria que vale la pena recrear en casa.
Eddie Kim
Eddie Kim es un escritor de largometrajes con sede en Los Ángeles, que cubre temas sociales y culturales para MEL.
