The Rise of the Bar que sirve solo un tipo de bebida alcohólica

cuando levanta un taburete en Espita en Washington, DC, inmediatamente notas tres cosas: los tazones de fruta fresca para decorar; las pequeñas botellas de amargo para preparar un cóctel; y la increíble lista de cócteles para beber.excelentes opciones de menú incluyen :

• “Jengibre y pepino”, servido alto con una rodaja de pepino y mezcal.
• El “Nocino y Vino”, una mezcla de ron, vino tinto, licor de nueces, vino caliente y mezcal.
• Y "Apples to Apples", que consiste en ron, cardamomo, tónico de sidra, sidra de frutos rojos, espuma de jerez y mezcal.

Te detienes por un momento : Espera un segundo, ¡estos tres cócteles involucran mezcal!

En realidad, eso es solo el comienzo.

Cada cóctel en Espita incluye mezcal. Y cada botella que se exhibe en los estantes iluminados detrás de la barra es mezcal.

Ahora, si te gusta el mezcal, el primo ahumado y mucho más complejo del tequila, pensarás ¿Qué es esta tierra extraña y mágica?

Pero si no lo hace, probablemente pensará ¿Qué diablos estoy haciendo aquí?

El renacimiento de los cócteles no necesariamente ha saltado al tiburón, pero ciertamente se ha vuelto omnipresente. Los bares de cócteles artesanales ahora se encuentran en casi todos los rincones del mundo, y el consumidor promedio de alcohol conoce no solo todos los componentes de un Negroni, sino también los estilos de ginebra.mejor maridaje con Campari; qué sucede si divides el licor base en un cóctel clásico; y qué exactamente genever es.

Entonces, ¿a dónde vamos desde aquí?

Una respuesta puede ser la barra de un solo espíritu. Cala del contrabandista ron, quizás el establecimiento más respetado de este tipo, abrió en 2009, y desde entonces, han seguido muchos otros: Mosto agave en 2011, bar hermano de Smuggler Whitechapel gin en 2015 y Espita el mezcal mencionado anteriormente en 2016.

No es que no hayan sido una tierra extranjera en un mar de alcohol. Cuando Smuggler's Cove abrió sus puertas por primera vez, hubo un rechazo definitivo. El menú de cócteles, que hoy tiene 105 bebidas, está casi exclusivamente a base de ron.Hay ponches de ron, efervescentes de ron, swizzles de ron, daiquiris de ron, refrigeradores de ron, grogs de ron y volteretas de ron. Encontrar una bebida en la lista cuyo primer ingrediente no sea ron, ron o rones es como buscar a Wally.

"No tengo ninguna mezcla de Bloody Mary. No puedo prepararte un Cosmo. Lo que puedo prepararte es una bebida de ron", dice Martin Cate, propietario de Smuggler's Cove.

“Históricamente, se espera que los bares en Estados Unidos sean todo para todos y que tengan todos los espíritus”, continúa. “Se supone que pueden hacer esta línea de base estándar de bebidas. Pero nadie espera que los restaurantes hagan eso.Nunca vas a un lugar japonés y dices, '¿Qué quieres decir con que no tienes burritos?' Entonces dijimos, '¿Por qué los bares tienen que poder hacer todo para todos?' ”.

La respuesta es obvia: no lo hacen.

“Me encantan los tiki bars, y quería hacer un tiki bar clásico, con antorchas, piñas, cristalería, los viejos barcos de contrabando de bebidas alcohólicas. Pero también quería contar una historia más grande”, dice Cate.La era dorada del tiki dura unos 40 años [justo después de la derogación de la Prohibición en 1934 hasta mediados de la década de 1970], pero la historia del ron tiene tres siglos. Para honrar eso, tenemos un menú de bebidas que cubre los tres siglos.- Bebidas de la Royal Navy, cosas piratas, especialidades regionales, tiki. Pero también quiero mantenerlo moderno, ¿qué está haciendo la gente con el ron hoy en día? ”

Cate no solo muestra esta historia a través de su menú, sino que también ha creado un club de ron en Smuggler's Cove para aprender más sobre él o mejor dicho, probarlo. "Los invitados se registran y tienen un viaje educativo a través del ron", Catedice. "Siguen su progreso y beben en toda nuestra lista. Es extraordinariamente popular. Alcanzan nuevos rangos y ganan viajes a destilerías. Es muy divertido".

Cate hace lo mismo con su socio comercial, Alex Smith, en Whitechapel, el local del dúo centrado en la ginebra en Polk Street. "La ginebra se puede ver como algo cargada", dice. "Pero una barra de ginebra era una granconcepto. Necesitábamos crear un espacio experiencial temático que hiciera que la ginebra fuera emocionante. Así que le dimos el tratamiento del Contrabandista ".

llamado así Estación Whitechapel de Londres , el bar está diseñado teniendo en cuenta la obsesión personal de Cate con las estaciones subterráneas abandonadas de Inglaterra. Sí, Whitechapel todavía es funcional, pero si no lo fuera, y si alguien lo hubiera convertido en un bar clandestino alrededor de 1910, Cate's gin-centradoEl concepto de bar sería su gemelo. Tiene la selección de ginebra más grande del país. Así que, como era de esperar, todas sus opciones de menú incluyen ginebra o ginebra, el precursor holandés del siglo XVI de la ginebra que bebemos hoy.Smuggler's Cove, los huéspedes pueden inscribirse en el Gin Club para explorar nuevas destilaciones del clásico espíritu inglés.

"Lo que eso significa es que tenemos una verdadera terquedad de mi parte", dice Cate. "Presionamos al invitado: Esto es por lo que viniste aquí. Eso es algo real con un lugar de un solo espíritu. Tienes que sercapaz de comprometerse no solo con su concepto, sino que debe ceñirse a sus armas. Debe dejar que la gente lo sepa no seremos todo para todos . ”

Para mí al menos, eso está bien, especialmente cuando se trata de mezcal. Por eso, cuando visité DC recientemente, no iba a casa hasta que hice la peregrinación a Espita, la mezcalería a la que se le atribuye la difusión del evangelio.de mezcal a la capital de la nación. Antes de su apertura la primavera pasada, casi ningún bar tenía una botella de mezcal. Ahora, cada menú de cócteles tiene al menos una bebida de mezcal.

Personalmente, me encanta el mezcal. Hecho de agave, como el tequila, pero no limitado a las variedades azules de la planta, el mezcal trae los sabores de una región junto con la personalidad de un solo pueblo y destilador. Los corazones de la planta de agave- llamada piňa, porque parece una piña gigante una vez que se cortan las hojas grandes y fibrosas - se cuecen en pozos antes de triturarlas, combinarlas con agua y dejarlas fermentar. En el camino, el sabor de la tierra, el climay los caballos porque los burros hacen que el licor sepa mal, me dicen que condujeron la muela gigante a través de las piňas asadas, el terruño, para los amantes de la comida y los entusiastas del vino. Cada mezcal es diferente.

“El mezcal es generacional”, dice Josh Phillips, quien, junto con su esposa Kelly, es copropietario y administra Espita. “Hablas con la gente sobre cómo lo hacen y cómo lo hicieron sus padres. No es visitar undestilería, es visitar la casa de alguien. Cenas con ellos, juegas con sus hijos, vas al campo y trabajas un poco ”.

Todo el personal de Espita ha sido capacitado en México y sometido a un riguroso programa diseñado por Phillips que le enseña a cada bartender cómo diferenciar entre varietales, cómo producir mezcal, cómo cocinar con él y cómo comprender los perfiles de sabor por región.y terruño. “El conocimiento sobre la variedad de mezcal ha sido algo esperado de nosotros”, dice Phillips. “Si quieres pasar el rato con expertos en mezcal, pasa el rato con nosotros”.

Y mientras Espita lleva un whisky, un vodka y un par de ginebras, “lo que hacemos es mezcal”, reitera.

Al igual que Whitechapel y Smuggler's Cove, Espita se centra mucho en la historia de su espíritu elegido. Phillips incluso se asocia con los destiladores que elaboran el mezcal El Buho para tres mezcales de la casa diferentes. “Queríamos tener un espíritu de la casa de la misma manera que ellos tienen un espíritu de la casa Oaxaca ”, explica Phillips.

Porque en Oaxaca, donde se origina la mayoría del mezcal, cuando vas a un bar, siempre hay un mezcal destilado de la casa disponible. El mezcal es una forma de vida. Esa autenticidad es esencialmente lo que Phillips está vendiendo en Espita.La categoría está evolucionando ", dice." La disponibilidad y el conocimiento están explotando esto. Hay algunas personas realmente talentosas y conocedoras en todo el país en este momento ".

“Esta es la próxima evolución de los bares”, continúa. “Solía ​​ser que los bares de cócteles eran especiales en sí mismos porque los cócteles eran duros. Pero los cócteles ya no lo son. Los conceptos básicos de la revolución de los cócteles ya sucedieron.

"Este es el próximo especial".