El espectacular mundo culinario de los inmigrantes chinos musulmanes

La prueba de cualquier gran cocinero uigur es hacer un bucle de fideos perfecto e ininterrumpido utilizando solo una bola de harina, agua y sus dos manos. Es un proceso que se anuncia con un golpe y a toque, toque, toque - el sonido de esa bola convirtiéndose en un círculo, luego en una figura de ocho y viceversa, una y otra vez, hasta que los hilos comienzan a multiplicarse en sus manos como una rápida ilusión.

Este es el corazón de laghman , que es quizás el plato más icónico de la tradición culinaria musulmana uigur: un nido de fideos gruesos y masticables ¡singular! Cubierto con un salteado de carne, verduras y condimentos simples como comino y pimienta blanca, con unpizca de hojuelas de chile para darle color y calor. La combinación elemental de harina y agua siempre ha sido importante en el norte de China, donde el trigo supera al arroz como grano básico. Pero aunque la técnica de estiramiento manual puede ser similar, Uyghur laghman se distinguede la tradición de los fideos chinos, al igual que la historia del pueblo mismo.

en Cocina uigur de Dolan , un restaurante que abrió en enero a lo largo de un concurrido bulevar en Alhambra , una comunidad suburbana al este del centro de Los Ángeles con una población muy asiática, mis ojos no pueden dejar de saltar de una vista hermosa a la siguiente. Hay lámparas en tecnicolor que cuelgan como joyas brillantes sobre el centro del comedor, eltapiz de músicos uigures en una pared cercana y el alegre baile folclórico en un televisor montado. Entonces escuché eso thwack, tap tap tap desde la cocina, y me veo obligado a acercarme para ver cómo Arkin, un chef de mediana edad con una sonrisa delgada y cabello cuidadosamente recortado, estira el último bucle de fideos extendiendo los brazos frente a él.

"Hay muchos fideos, pero solo hay un laghman uigur", dice Bughra Arkin, el propietario de Dolan's, de 28 años. Arkin llegó a Los Ángeles en 2015, dejando atrás su ciudad natal de Ürümqi en el extremo noroeste de China. Denominado "Este" Turquestán ”por muchos uigures pero oficialmente apodado el Región Autónoma Uigur de Xinjiang , este territorio fue clave en la antigüedad porque la ruta comercial de la Ruta de la Seda lo atravesaba. También es la patria de muchos uigures, un grupo étnico turco que se origina en Asia Central y Oriental. Acerca de 10 millones de uigures viven en Xinjiang y la mayoría practica Islam sunita .

El objetivo de Arkin era obtener su maestría en la Universidad del Sur de California y regresar a Xinjiang en 2017 para ayudar en el negocio de su padre. Eso cambió cuando Arkin se dio cuenta de cómo la tensión política se había salido de control en Ürümqi, con uigures de todos los ámbitos de la vida.ser arrestado por funcionarios chinos y enviado a campamentos sin el debido proceso. "Somos algo así como 10 millones de personas en el este de Turkestán, pero la cuestión es que pocas personas en todo el mundo saben quiénes somos. No muchas personas entienden nuestra cultura o nuestra historiacomo uigures, incluso en un lugar tan diverso como Los Ángeles ", me dice Arkin en el restaurante con tazas de té negro con especias." Tenía muchos planes en casa. Pero esta nueva política en 2017, lo destruyó todo. Algo así como 40 delos empleados de mi papá desaparecieron ”.

Ir a casa de repente ya no era una opción para Arkin, y se preguntó qué podía hacer a continuación. Le molestaba que pocos parecieran prestar atención a los uigures, incluso a pesar de la represión en China. Luego se preguntó sobre la comida que amaba ylo que más se perdió: el abundante plato de arroz pilaf con aroma a cordero; goshnaan, un pastel plano relleno de carne y cebollas; laghman. "Muchos restaurantes representan un país o una cultura aquí. Muchas personas en Estados Unidos, conocen y les gusta la comida deChina. Decidí que quería hacer algo así aquí ", explica Arkin." Quiero mostrarle a la gente quiénes son los uigures, lo que amamos. Quiero hablar con los clientes sobre nuestra cultura. Nuestra comida es muy diferente, porque influyede la historia de China, pero principalmente de Asia Central y Turquía. Pero nadie lo sabe ".

Los uigures no están bien representados en los EE. UU.; Las estimaciones actuales sitúan a la comunidad en solo unos pocos miles, según Asociación Americana Uigur , con gran parte de la población agrupada cerca de Washington DC y alrededor de California. Sus raíces son más profundas en Xinjiang, una tierra desolada y hermosa rodeada por un cinturón de montañas monolíticas y famosa por sus recursos naturales. En la última década, ha vistodisturbios y temible vigilancia policial por igual, con el gobierno chino afirmando que Xinjiang es un semillero de actividad terrorista antichina. Expertos en derechos humanos mientras tanto, han advertido que las represiones se justifican más por los problemas del Partido Comunista con la independencia cultural en un área preparada para nuevos desarrollos comerciales e industriales.

La presión ha motivado a algunos uigures a dejar su tierra natal, y muchos hombres que parten de China terminan solos en los EE. UU. Parte de la lucha, como con todos los inmigrantes, es tratar de navegar por las turbulentas aguas de una nueva sociedad. PeroUn desafío adicional para los inmigrantes uigures es la falta de una gran comunidad aquí, así como la paranoia de que su huida de China ha despertado sospechas en el gobierno. La volatilidad política ha dejado a muchos uigures en los EE. UU. sin forma de comunicarse con sus seres queridos.en casa sin correr el riesgo de sufrir represalias. A veces, la amenaza también los sigue aquí.

"Recibí una llamada aquí, en realidad", dice Arkin, señalando su teléfono. "Un tipo me preguntó por qué tengo un restaurante cuando se supone que soy estudiante. Me preguntaron dónde conocí a mi chef, sihabía visitado Turquía o cualquier otro país. Sabían cómo encontrarme ".

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Laghman es el favorito de todos los uigures, me dice Arkin, y Pattar Dilmurat no es una excepción. El dueño de 35 años Cocina Sama Uyghur en Union City , al otro lado de la bahía de San Francisco, dice que le encanta el plato de fideos desde que era niño. No se trata de comida para ocasiones especiales, sino del tipo de sustento asequible y abundante que recuerda comer todo el tiempo en Xinjiang.

El chef y copropietario de Sama, Akbar Amat, de 28 años, está recreando estos platos gracias al conocimiento transmitido por su padre, que operaba un restaurante en China. Poder cocinar y servir esta comida aUna comunidad diversa en los EE. UU. es un privilegio, dice Dilmurat, pero no siempre alegre. "Todos los uigures están tristes al principio cuando comen esta comida y piensan en su hogar", dice.estamos tan felices, que estamos a 10,000 millas de distancia de nuestra ciudad natal, y aún podemos comer nuestra comida. Pero los recuerdos siguen viniendo ".

Dilmurat nació y se crió en Turpan , una ciudad en Xinjiang famosa por sus tierras fértiles y su historia como centro comercial de la Ruta de la Seda. Se mudó a Ürümqi para estudiar ciencias ambientales en la universidad, pero nunca se convirtió en una carrera. En 2007, terminó mudándose a Beijing y trabajóen un hotel. Fue aquí donde conoció a su esposa, una mujer uigur, con quien se casó en 2008.

Durante los siguientes siete años, Dilmurat y su esposa tuvieron dos hijos y se mudaron a Dubai con la esperanza de construir un negocio más próspero vendiendo productos para el cuidado de la piel. Sin embargo, la atención de Dilmurat se centró en los EE. UU., Donde imaginó volver a la escuela y criarsu hijo y su hija en "un lugar verdaderamente multicultural". En 2015, obtuvo una visa para ir a San Francisco y le prometió a su esposa que organizaría su llegada poco después. Hizo malabares con las clases en Ohlone College con un trabajo a tiempo parcial en el único restaurante uigur de la bahía Ruta de la Seda Edén , donde vio lo que era dirigir una pequeña empresa de primera mano. A medida que pasaba el tiempo, Dilmurat pasaba menos tiempo en clase y más tiempo en el restaurante; uno costaba dinero, mientras que el otro lo pagaba.

En un año, estaba soñando despierto con construir su propio lugar para comida uigur. Su madre, a través de sus llamadas telefónicas regulares, no estaba de acuerdo con el plan. "Es demasiado difícil", le dijo. Pero la idea ya se había quedado."Hay una falta de nuestra cocina aquí, ¿sabes? En el Área de la Bahía, pero también en todo Estados Unidos. Cuando trabajé para este otro restaurante uigur, vi que había un mercado", me dice.Como hay mucha gente uigur aquí, es difícil educar a otros sobre quiénes somos. Ese era nuestro objetivo principal: permitir que la gente aprenda sobre nosotros ".

Aún así, su madre tenía razón: sumergirse en el negocio de los restaurantes en una parte competitiva y costosa de los EE. UU. Le ha causado muchos dolores de cabeza. Sin embargo, no ha podido llamarla para decírselo él mismo.Dilmurat ha estado alejado de su madre y su hermana en Xinjiang. Su padre y su hermano fallecieron en ese tiempo, pero no pudo regresar a casa ni recibir los detalles de su familia.no puedo hacer nada más que orar ", dice." No puedo contactarlos ni siquiera a través de mi teléfono ".

Dilmurat se muestra indeciso cuando le pregunto sobre la política en casa, pero sabe que su situación no es única. Muchas personas uigures no pueden, y no quieren, ponerse en contacto con su familia en Xinjiang, preocupados de que hacerlo tenga repercusiones.A su vez, salir de Xinjiang legalmente es casi imposible hoy, ya que hay informes de uigures que les quiten el pasaporte en masa. En los EE. UU., La soledad de los uigures proviene de extrañar su comunidad y estar tan lejos de casa, pero incluso dentro de China, la sensación de prejuicio existe como un zumbido constante de pocos vatios. Cuando le pregunto a Dilmurat sobre esto, hace una pausa antes de responder. "Si eres uigur, lo sentirás en todos los rincones de China, en nuestra tierra natal, Xinjiang, Shanghai, donde sea. Lo sentirás", dice lentamente.

Es una historia similar con Amat, quien se mudó por primera vez a Los Ángeles y trabajó en trabajos ocasionales antes de recibir una invitación, a través de amigos de amigos, para trabajar en Eden Silk Road. Todavía recuerda cómo, cuando era niño, veía trabajar a su padresu carrito de kebab callejero en Tianjin , en el noreste de China, donde Amat creció. El auge del negocio en el carrito significó que la familia de Amat podría ahorrar para abrir un restaurante de ladrillo y cemento, y la influencia de su padre se extiende desde el Océano Pacífico hasta la cocina Sama Uyghur también. Antesabrió el restaurante, Amat lo acosó durante dos meses por recetas, incluida la especialidad uigur ardiente da pan ji , que mezcla jugosos trozos de pollo, papas y pimientos en un caldo con 22 especias y un puñado de chiles rojizos. “Hoy soy chef gracias a él”, dice en su inglés cadencioso y con acento.

Aún así, han pasado dos años desde la última vez que Amat habló con su padre o el resto de su familia. Borraron su información de contacto, me dice, y no explica por qué, aunque la implicación es obvia. Le pregunto sipuede imaginar regresar a China algún día.

"Dios lo sabe", dice Amat. "No lo sé. ¿Qué puedo decir?"

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A diferencia de muchos inmigrantes uigures, Arkin pudo regresar a China en 2017 durante un receso en la USC, con planes de ayudar a su padre con un proyecto para su empresa. Lo que descubrió cuando llegó fue inquietante.

Ya había escuchado sobre personas uigures detenidas bajo acusaciones de actividades extremistas y anticomunistas del Partido, pero las historias estaban dispersas, a menudo en áreas rurales o remotas. Sin embargo, en 2017, los intelectuales y profesionales en Ürümqi estaban desapareciendotambién, dice. Su primo y amigo fueron llevados a algún lugar, tal vez un supuesto "campo de reeducación" para personas consideradas insuficientemente leales al estado chino. Y el propio Arkin fue detenido e interrogado sobre su actividad en los EE. UU. Durante dos noches seguidas. Afortunadamente, no se intensificó desde allí. “No es una sorpresa que muchas personas borraron mi información de sus teléfonos, incluido WeChat ”, dice en voz baja.“ Les da miedo tener una conexión con los uigures en países extranjeros ”.

El Departamento de Estado informa que al menos un millón de minorías musulmanas , principalmente personas uigures, ahora están encarceladas en campamentos en Xinjiang, donde enfrentan adoctrinamiento político y tortura psicológica y física sin el debido proceso. Los registros del gobierno chino muestran que a asombroso 21 por ciento del total de arrestos de la nación en 2017 ocurrieron en Xinjiang, a pesar de que la población allí solo representa el 1.5 por ciento de la cifra nacional. Expertos en derechos humanos sugiera la gran mayoría de esos arrestos son de personas uigures.

El jefe del Partido Comunista de Xinjiang, el político uigur Shohrat Zakir , ha negado con vehemencia los presuntos abusos de los detenidos del campo, en lugar de presentar las instalaciones como una especie de "internado" para eliminar el terrorismo islámico . Varios relatos de hombres y mujeres uigures que terminan en los campamentos, sin embargo, sugieren que los campamentos están diseñados para castigar a las personas por difundir la cultura uigur , incluso con actos tan inocuos como rezar en público.

La paranoia se filtra más allá de las fronteras de Xinjiang y China, manchando a la diáspora uigur con un estrés que solo ha aumentado desde 2017. Es por eso que Kai, un uigur de 19 años que trabaja en el nombre coincidente Cocina Dolan Uyghur en Washington, DC , se burla cuando le pregunto sobre su relación con la comunidad uigur allí. "No puedes confiar en nadie, supongo. Quiero hablar contigo, por ejemplo, pero ahora estoy pensando que no puedo decirte tanto porque no estoy seguro de si eres un espía chino o algo así ", dice por teléfono." Chinos, uigures, no confío en nadie aquí, hombre ".

Kai emigró aquí cuando tenía 13 años, salió de Xinjiang y se despidió de su padre, quien voló con él pero regresó a China después de darle un último abrazo en el aeropuerto trabaja en Dolan a tiempo completo junto a su tío., quien abrió el restaurante a finales de 2016. Un lado positivo es que todavía tiene contacto con su madre, pero la presión para ofuscar su identidad uigur ha distorsionado incluso sus interacciones más esenciales. Ejemplo: en los chats de video, ya nodecir las palabras "assalamu alaikum" - el omnipresente saludo musulmán - entre sí. Las actualizaciones sobre las condiciones en Xinjiang también permanecen fuera de los límites. "Estoy preocupado por ellos todo el tiempo. Ya sabes, me siento bien aquí. Perosi tuviera otra opción, preferiría regresar. No quiero quedarme en Estados Unidos ”, dice.

Por ahora, el restaurante es un espacio seguro para Kai, y también una especie de salón de clases. Si bien la mayoría de la clientela de Dolan está formada por chinos que ya reconocen la comida uigur, Kai estima que alrededor del 40 por ciento son estadounidenses blancos u otros grupos que tienennunca probé especialidades uigures, y mucho menos hablé sobre la sociedad uigur. "Especialmente en Estados Unidos, la gente está abierta a probar cosas nuevas y regresar", dice. "Y cuando regresen, hablaremos sobre nuestra cultura e historia. Si vuelven de nuevo, tal vez hablemos de lo que está pasando en este momento ".

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Compartir comida no es inherentemente un acto político, pero la proliferación de restaurantes uigures que sirven la comida de la comunidad es un paso crítico hacia una atención más amplia, dice Ilshat Hassan, presidente de la Asociación Americana Uigur . Hassan trabaja en estrecha colaboración con la comunidad uigur en DC, y la comida siempre juega un papel protagonista en sus reuniones. Cenar juntos es terapéutico para los adultos y una educación para los niños uigures, que carecen de espacios en los EE. UU. Para interactuar con su cultura tradicional.Hassan observa cómo el gobierno chino está impulsando lecciones contra el Islam a los uigures en los campos de detención, incluso obligando a algunos a comer cerdo, que está prohibido en la cultura musulmana.

Rechazar esto, incluso a varios continentes de distancia, es una prioridad. “Incluso para continuar con nuestro idioma, comienza con la familia y la comida que comemos. Cuando cocinamos nuestra comida tradicional, mi esposa y yo hablaremos sobre dónde están nuestras familias"Nos llevan, por un momento, de regreso a nuestra tierra natal", dice. "En la escuela dominical servimos comida casera para nuestros hijos. Cuando hacemos eventos culturales para el público, les pedimos a las familias uigures que cocinenmejores platos tradicionales y traerlos. Degustamos la comida de los demás. Reflexionamos ”.

La comunidad uigur que lo rodea es la única conexión de Hassan con su hogar en Xinjiang en este momento. Originalmente profesor de ingeniería química, Hassan enfrentó problemas en China por su oposición vocal a la eliminación de los programas de idioma uigur en su universidad y su trabajo comoun activista uigur. En 2003, un amigo de la fuerza policial advirtió a Hassan que su nombre había sido agregado a una lista negra del gobierno, lo que podría conducir a más arrestos, encarcelamiento y una posible "desaparición". Dejó atrás a su entonces esposa e hijoese año, cruzó a Malasia que no requiere visa antes de solicitar asilo político. Se mudó a los EE. UU. en 2006 y ha mantenido su activismo a pesar de recibir llamadas amenazantes de personas chinas extrañas. Cree que su teléfono ha sido intervenidovarias veces.

A lo largo de los años, Hassan ayudó a su hijo a conseguir un pasaje seguro fuera de China y finalmente se volvió a casar en 2014 después de ver cómo se desmoronaba su relación a larga distancia. Nunca tuvo la oportunidad de despedirse de su hermano en 2003; Hassan se enteró en noviembre.2004 que fue asesinado por una turba en un restaurante. Más recientemente, en 2014, su hermana fue arrestada en su casa sin previo aviso. Hassan cree que el estrés del incidente llevó a la muerte de su padre al año siguiente. Esa fue la última vez quehabló con su madre. Ella le dijo a Hassan que ya habían sufrido bastante y que él debería cuidarse pero no volver a llamar.

De vez en cuando, marca su número de todos modos, por si acaso, pero no ha escuchado su voz desde 2015. Hassan se atraganta cuando lo describe. Tener una esposa y un hijo pequeño con él en los EE. UU. No lo hace.calmar el dolor de perder a sus padres. "Puedo hablar de esto, pero es difícil dormir y difícil trabajar, muchas veces. Pienso en mi madre. Sueño con ella todo el tiempo", me dice.la complicada dualidad de la experiencia uigur en Estados Unidos: todos están agradecidos de haber podido reconstruir sus vidas, pero el privilegio de hacerlo ha dejado a tantos hombres uigures sintiendo una profunda soledad existencial.

Hay buenas noticias para algunas de las personas con las que hablé. Dilmurat finalmente se reunirá con su esposa e hijos pronto, gracias a una solicitud de visa exitosa para sacarlos de Dubai. Y Arkin se ha casado recientemente con un uigurmujer que conoció mientras estudiaba en la USC "Éramos los únicos dos uigures en el campus", explica.

Sin embargo, no estoy pensando realmente en estos aspectos positivos mientras estoy sentado en casa, comiendo el laghman sobrante que obtuve de Dolan's en Alhambra. En cambio, es lo último que Amat, el joven chef de Sama Uyghur Cuisine en elBay Area, me lo dijo antes de terminar nuestra conversación. Le pregunté si tenía alguna idea final sobre la experiencia uigur en Estados Unidos, y pude escucharlo pensar al otro lado de la línea.

"Solo quiero darte las gracias, mi padre. Me dio una receta, me dijo cómo cocinar, cómo hacer todo", dijo Amat. "Gracias. Lo extraño".