La industria ganadera ha pasado décadas diseñando animales más grandes, y sus esfuerzos han dado sus frutos en gran medida para ellos: el peso promedio de una vaca en el matadero ha aumentado de 996 libras en 1975 a la friolera de 1.363 libras en 2016 - eso es un aumento de aproximadamente nueve libras cada año.
La industria argumenta que esto les permite proporcionar carne de res más barata y abundante con menos ganado. Pero son los consumidores quienes están recibiendo la parte más corta del bistec, por así decirlo: el ganado más grande significa porciones enormes y demasiado caras sicortar a un grosor tradicional de una o una pulgada y media. Como resultado, los restaurantes y las tiendas de comestibles ahora están cortando los cortes tradicionales como el filet mignon más delgados, en un intento de crear porciones más pequeñas y asequibles.
También sirven más carne de sobra en kebabs y chili, por ejemplo y cortes "alternativos" para aprovechar al máximo un animal gigantesco. Y estos cortes alternativos no son exactamente atractivos como los Chicago Tribune explica :
“Las organizaciones de la industria de la carne de res, como la Asociación Nacional de Ganaderos de Carne, también han promovido cortes novedosos que dividen los viejos pilares en porciones más pequeñas. En lugar de un costillar tradicional, que corta dos músculos de la vaca, los carniceros están separando los músculosy venderlos como filetes de chuletón y filetes de costilla ”.
En pocas palabras, los bistecs ya no son lo que solían ser; son más delgados y como resultado, menos jugosos o solo una pieza más pequeña de lo que solía ser un corte tradicional completo.
Entonces, ¿cómo llegamos a este punto insatisfactorio? Nos sentamos con Jean-Claude Setin, maestro carnicero y propietario de Le French Butcher en Los Ángeles, para discutir el estado de la industria ganadera moderna. Como alguien que ha estado cortando carne desde 1959, conoce la industria como la parte trasera de su casco.
¿Cómo está fabricando la industria ganado más grande en primer lugar?
Las vacas comerciales están siendo alimentadas con hormonas como esteroides . También se les da estimulantes del apetito, por lo que siempre tienen hambre; esto los anima a comer alimentos que no son naturales para ellos y los comen con entusiasmo. Se les alimenta con maíz y granos, las vacas no puedendigieren esto, porque son rumiantes; solo pueden digerir hierbas y pastos. Normalmente, una vaca tarda de 28 a 36 meses en alcanzar su peso óptimo; estas vacas ganan más que eso en 14 a 16 meses.
En general, estas vacas pasan la mayor parte de su vida, por lo general alrededor de un año, siendo "terminadas". Eso significa que se les dan estimulantes del apetito, esteroides y granos que su apetito ha sido fabricado para desear. Por eso, tienen queser sacrificados jóvenes antes de que sus órganos se agoten. Cuando yo era pequeño, se podía encontrar hígado de ternero; ya no se puede encontrar hígado en las tiendas de comestibles, porque los hígados están ulcerados cuando el ganado es sacrificado.
¿Y están haciendo esto porque ...?
Están empujando al ganado rápidamente para mantener en marcha la industria del maíz. El maíz es la segunda categoría industrial más grande en los EE. UU. Y el ganado se alimenta con maíz.
Las vacas también producen más que carne. También producen medicamentos, tela, pegamento, cinta, goma de mascar, peines, cepillos de dientes, fertilizante de harina de huesos, galletas para perros, envoltura de celofán, tiras de vendaje, malvaviscos, carbón de huesos, lápices, huesosporcelana, jeringas, dados, pinceles de artista, fieltro, productos de goma, crayones, cerámica, jabón de manos, crema para zapatos, fieltro, cuerdas de raqueta de tenis, suturas quirúrgicas, cuerdas de instrumentos, aislamiento ...
Hace cuarenta años, no teníamos el empaque que tenemos ahora. ¿De dónde crees que viene toda esa cinta y pegamento? No lo creo todos proviene de animales, pero sé que el pegamento es un gran subproducto de la carne de res.
¿Qué nos está haciendo comer toda esta carne manipulada?
No he visto estudios científicos reales realizados sobre esto. ¿Por qué no? Porque en algún punto intermedio 80 y 90 por ciento de todos los antibióticos fabricados en este país se destinan al ganado . Mientras que cada vez más carnes comerciales afirman que "no hay antibióticos", lo que están haciendo es ponerlo en el grano. Dicen: "Nuestros animales no se tratan con antibióticos ni hormonas", porque los están poniendoen el grano - no se les "trata" con ellos, se les da de comer.
Como resultado, estamos comiendo carne que contiene esteroides. Estamos comiendo carne que tiene estimulantes del apetito. Estamos comiendo carne que contiene azúcar. Ellos saben desde hace 25 años que el combustible dieselcausa cáncer, pero hay razones para mantenerlo. Lo mismo ocurre con nuestra comida: saben que no es saludable, pero la anuncian como comida.
¿Cómo afecta este ganado más grande a cortes probados y verdaderos, como el rib-eye?
En comparación con lo que veo en Francia, la carne en los EE. UU. Puede ser más delgada, no siempre, pero puede serlo. Pero lo que termina en su plato es parte de un panorama mucho más amplio. Si cree que están criando ganadopara que la gente pueda comer buenos bistecs, eso es incorrecto: están criando ganado para la industria de la carne de res, y esa industria también produce la larga lista de productos que ya mencioné.
Lo que termina en tu plato es a muy pequeño porcentaje de la industria de la carne de res. Por lo tanto, si nuestros bistecs son más delgados de lo habitual, a la industria realmente no le importa, y por dos razones principales: tarde o temprano, vamos a comer los bistecs más delgados, y sino está satisfecho, simplemente pediremos dos en lugar de uno.
También es mucho más que los cortes tradicionales que se ven afectados. La industria alimentaria ha creado un producto que la gente se ve obligada a comer, porque no hay nada más o nada que puedan pagar. Y ese producto ha cambiado lo queConsideramos que es una buena comida. Esta comida que se ha fabricado durante los últimos 50 años en realidad no sabe a comida, pero nosotros, como especie, específicamente los estadounidenses, hemos perdido el sabor en la boca de lo que sabe la comida real.
Aquí hay un ejemplo: si naciste en un país que come comida picante, desde el momento en que te alimentas del pecho de tu madre, estás bebiendo leche picante. Entonces, lo que crees que es picante es diferente de lo quetodos los demás piensan que es picante. Por eso escuchamos a la gente decir cosas como: "La carne de res alimentada con pasto está seca". ¿Por qué? Porque no tiene azúcar. Te has acostumbrado a una carne que contiene drogas y azúcar..
¿Qué pueden hacer los consumidores para ayudar a salvar la carne de res natural?
El problema de la cría de ganado al aire libre y con productos naturales es que el precio es diferente y la gente no está dispuesta a pagar ese precio porque es demasiado caro. La gente tiene otras prioridades: vacaciones, electrónica y automóviles. Nadie piensa, necesito pasar por mi carnicero para comprar carne realmente buena . En lugar de eso, van al supermercado. Eso se debe a que a los estadounidenses les encantan las gangas, así que solo piensan en el precio
Entonces, esto es lo que puede hacer: apoyar a las carnicerías locales, elegir sus prioridades, o pagar ahora por una buena comida o pagar más tarde con su salud, y comprender que se enfrenta a un sistema que comenzó en la década de 1960.Odio decir esto, porque parece una conspiración, pero a la industria farmacéutica no le importa si nuestra comida nos enferma. ¿Por qué les importaría? Venden drogas para mejorar las enfermedades.
También puede convertirse en un defensor del consumidor para ayudar a los niños a comprender qué es la comida real. En Francia, los grandes chefs están ofreciendo su tiempo como voluntarios para visitar las escuelas primarias y cocinar para los niños. Están enseñando a estos niños a qué sabe la comida real.
Finalmente, debemos dejar de usar la palabra "comida" cuando nos referimos a "comida y productos ingeribles manufacturados ”. Muchos animales se negarían a comer lo que los seres humanos comen hoy
Ian Lecklitner
Ian Lecklitner es un escritor del personal de la revista MEL. Escribe principalmente sobre las cosas favoritas de todos: sexo, drogas y comida.
