El Apocalipsis de la buena mesa está aquí. ¿Deberíamos importarnos?

David Chang está en de luto . Y cuando miras el apocalipsis de la alta cocina, es fácil entender por qué.

Su pequeño y acogedor restaurante Momofuku Ssam Bar ayudó a redefinir la idea de la buena mesa a mediados de este siglo, convirtiéndose en uno de los raros casos en que ese cliché realmente suena cierto. "Reescribió las reglas por las que se suponía que operaban los restaurantes aclamados por la crítica," New York Times crítico Pete Wells anotado en una brillante reseña de 2017.

Parte de eso fue la impredecible cocina asiática, siempre elaborada con una pizca de precisión y lujo un elemento característico: bollo al vapor con caviar y aderezo de tocino-ranch. La otra parte era un comedor alegre que se sentía casi agresivamente en contra delos estándares de lo que debería ser un restaurante de alta cocina.

Ahora, sin embargo, Ssam Bar ya no es, víctima de la pandemia y negociaciones fallidas con un propietario; se está trasladando a una ubicación cercana. El restaurante Momofuku Nishi de Nueva York está cerrando por completo, al igual que un puesto de avanzada en DC Todo esto, a pesar de uninversor multimillonario y una de las marcas más brillantes del sector.

Y Chang es uno de los afortunados. Si bien algunos estados están reabriendo restaurantes para cenar en casa, la gran mayoría de los restaurantes, especialmente los lugares de alto nivel que se enfocan en un servicio lujoso y experiencias de varias horas, están cerrando para siempre.las víctimas van desde monstruos como Wolfgang Puck a chefs más jóvenes como Los Ángeles Eric Bost , cuyo esperado menú de degustación Auburn cerró último mes LA Times el crítico Bill Addison lo consideró el “ más estimulante ”restaurante que experimentó en 2019.En ese sentido, McCrady's en Charleston, donde el influyente chef sureño Sean Brock hizo su nombre, se hace como resultado de su íntimo comedor ser demasiado pequeño para manejar las reglas de distanciamiento social.

El chef Daniel Humm no sabe si tiene tres estrellas Michelin Once Madison Park se volverá a abrir. Tampoco Danny Meyer , que ha encerrado casi todo su imperio de Nueva York, incluido el legendario Taberna Gramercy . datos de la industria muestra que los restaurantes basados ​​en comidas largas y hospitalidad, así como las altas ventas de alcohol marcado, no van a capear bien la tormenta económica. La buena mesa es el único nicho en el negocio de los restaurantes que se está quedando atrás en la transición.para llevar; el segmento también tiene el la mayoría de cierres . Venta de alimentos y abarrotes informales no es mucho de una salida garantizada, tampoco.

¿Cómo se verá la buena mesa una vez que la pandemia se apague? ¿Y siquiera importa lo que le suceda a la industria, dado el panorama más amplio y el daño a mano?

Humm no lo sabe, y se supone que es una de las grandes historias de éxito en el campo. Para él, las preguntas existenciales son tan importantes como las pragmáticas: “El mundo está cambiando muy rápido. No sési alguna vez volverá a ser lo mismo. No sé qué significa la buena mesa. No sé qué significa el lujo. Nuestros restaurantes dependen de muchos viajeros que vienen de todo el mundo, pero ¿viajaremos en seismeses? ”él reflexiona en a Compañía rápida entrevista.

Mientras tanto, algunos establecimientos están avanzando con planes para volver a la normalidad, con pocas buenas prácticas que consultar. La estrella de tres Michelin Posada en Little Washington en Virginia se está abriendo nuevamente con lindas máscaras de Marilyn Monroe y George Washington. Como política del restaurante, ni siquiera usarán una máscara si un cliente se siente incómodo. "La gente necesita salir, obviamente, y noquieren entrar en una atmósfera que aumenta su ansiedad ”, dijo el chef Patrick O'Connell dicho el New York Times .

adentro Hong Kong , hay máscaras, pantallas de plexiglás y controles de temperatura en la puerta; en Atlanta , servicio higiénico significa desinfectante de manos en cada mesa y comida en platos de plata con tapas abovedadas para evitar la exposición. Mediamatic Eten, situado en el paseo marítimo de Ámsterdam, está introduciendo transparente ” biomas ”con forma de pequeña casa para dos, con camareros trayendo platos en los extremos de hermosas bandejas de madera.

Pero esto es un sueño para la mayoría de los restaurantes, que operan con márgenes extremadamente ajustados y normalmente pueden ser aplastados por unos pocos meses malos, y mucho menos por una pandemia de años. René Redzepi , el brillante danés detrás Noma en Copenhague, parece resignado incluso a importarle una mierda la buena mesa. Se preocupa por los jóvenes chefs ambiciosos y observa que, en cambio, ganarán los "grandes grupos" con más dinero y peso en la industria. Y su mente no se centra en el potencialclientes desembolsando $ 400 para la cena, pero las personas que le traen todos esos ingredientes en primer lugar.

"Necesitamos aprovechar esta oportunidad para mejorar las cosas. El precio de los alimentos aumentará en el futuro, pero debemos apoyar a los agricultores locales y a los agricultores locales. Es posible que la gente tenga menos dinero, pero de lo que nos hemos dado cuenta en esta crisis eslas personas que son más valiosas en nuestra sociedad no son aquellas en las que podríamos pensar, sino las que trabajan en el cuidado de la salud o las que limpian nuestras calles. Es posible que tengamos que consumir de manera diferente ”, dijo. dicho en Instagram Live.

En el panorama general, no parece que el apocalipsis de la alta cocina importe en absoluto: cuando estos lugares han servido como centros de privilegios durante tanto tiempo, los eyerolls surgen de forma natural. Pero también diría que la muerte de tantosrestaurantes de alta gama es un referéndum sobre el daño que se está sembrando en la industria hotelera en su conjunto. Estamos viendo una erradicación masiva de la creatividad y el talento humanos, con una horda de cocineros jóvenes que se quedan sin el lugar adecuado para perfeccionarse al máximo.habilidades precisas. Este tipo de ambición aún debería importar. Tienes que estar un poco loco para abrir un lugar como Alinea o Atelier Crenn . tienes que hacerlo a pesar de la ganancia que no está allí.

No sé cuándo la próxima vez podré hacerlo, o incluso solo querer para sentarse en un restaurante durante cuatro horas mientras recorre un menú de 12 platos. No sé cuándo se sentirá bien. Es un acto que ha marcado algunos de mis cumpleaños y transiciones de vida más memorables; pocas cosassentirse tan emocionante como la perspectiva de una comida larga e impredecible a manos de una cocina encendida a toda máquina. Hay belleza en la excelencia, y la excelencia en la cocina es tan influyente como cualquier otra fuerza en este vasto y extraño mundo.Lo extraño de la misma manera que extraño los deportes: porque es divertido ver lo que la gente puede lograr.

Las persianas seguirán cayendo a medida que la pandemia se prolongue, incluso con reaperturas. Por ahora, veo los primeros éxitos optimistas como señales de que es posible un compromiso: lugares como Vespertine de Los Ángeles, un restaurante experimental donde la comidaapenas se parece a la comida y una cena para dos puede costar $ 1,000. Fue uno de los últimos Jonathan Gold los establecimientos favoritos, dirigido por un joven chef incondicional que no es conocido por sus compromisos, Jordan Kahn .

Sin embargo, en medio de COVID, se decidió servir un menú de degustación creado para disfrutarlo en casa. Los menús cambian constantemente, cada uno con un tema tan enfocado y específico como el menú que Kahn servía antes de que llegara la cuarentena. Últimamente, Vespertine ha ofrecidoun viaje de varios platos a Yucatán con mole y flores psicodélicas, así como una revisión del tiempo de cocina de Kahn con Thomas Keller en la famosa lavandería francesa en Napa.

“Cuando los invitados me envían un correo electrónico para decir que se sintió como una sorpresa, los hizo pensar o los hizo reír tontamente, o fue un escape momentáneo, yo dije:" Está bien, estamos en el camino correcto, porque un lugar comoVespertine está destinado a ser escapista ”, Kahn dicho el LA Times.

Kahn no ha despedido a un solo empleado, manteniéndolos a todos con sus tarifas de pago anteriores. Es un resultado de ensueño que la mayoría de los restauradores y chefs no probarán. Pero me consuela que hay formas de preservar un incomprendido pero profundamente ingeniosorincón de la cultura alimentaria, sin dejar de construir un futuro más adecuado a nuestras incógnitas económicas.

Los restaurantes deben imaginarse que no es 2020 sino 2035 :

¿Cómo sería su negocio en 15 años?

¿Qué estilo de comida y a qué precio?

¿Qué beneficios desearía para sus empleados?

Necesitamos intentar que esta evolución suceda ahora

- Dave Chang @davidchang 14 de mayo de 2020