Sucede todo el tiempo: la gente entra a nuestro bar, mira la lista de cócteles y cuando les pregunto qué les gustaría beber, dicen: "No sé, pero algo ligero y nada demasiado.dulce."
"Está bien", respondo. "¿Me puedes decir qué tipo de espíritu te gusta?"
“No es ron”, dicen después de que el proceso de eliminación se ha abierto camino en su rostro. “No quiero nada con mucha azúcar”.
Sonrío. Y suspiro. Luego echo un vistazo rápido a mi alrededor para ver cuánto tiempo tengo para adentrarme en la historia del ron, su complejidad, cómo todo el alcohol se fermenta a partir del azúcar y que las bebidas de ron tienen mala reputación debido adécadas de mezcladores sintéticos y desinformación.
Nunca hay suficiente tiempo.
"Lo entiendo totalmente", les digo. "¿Pero qué tal si les hago algo, y si no les gusta, me lo bebo?"
A todos les encanta esa línea.
Camino por la barra, hacia los estantes que albergan nuestros rones, y saco una botella de agrícola abajo del estante. Lo uso para mezclar un daiquiri básico: dos onzas de ron y tres cuartos de onza de jugo de limón fresco y almíbar simple. Agrego hielo, agito con fuerza durante unos segundos y luego cuelo el verde claro,bebida fría en una copa de cóctel.
“¿Qué te parece?” Preguntaré después de que hayan bebido algunos sorbos.
“Eso es así que bien. ¿Qué es? ”
"Eso es un daiquiri de ron agricole", digo mientras sus ojos se salen de la cabeza.
La lección aquí: el ron no tiene que ser dulce, ni tampoco las bebidas que preparas con él.
Entonces, ¿cómo llegamos aquí?
Ron: a base de azúcar, no inherentemente azúcar
La primera percepción errónea que debe corregirse es que el ron es un licor inherentemente azucarado. Mientras que las materias primas que hacer el ron jarabe de caña de azúcar o melaza ciertamente está cargado de azúcar, lo mismo ocurre con cualquier otro licor. “Con el whisky, comienzas con el jarabe de malta, que es muy dulce, muy parecido a la melaza. Con Calvados , es jugo de manzana ”, dice Maggie Campbell, directora de destilación y presidenta de Ron corsario en Massachusetts.
Pero como ella explica, la levadura se come el azúcar y la convierte en alcohol durante el proceso de fermentación, sin importar el licor. "Sabemos cuándo termina nuestra fermentación porque tomamos una medida del azúcar", dice Campbell. "Y eslisto cuando se acabe todo el azúcar. Entonces, cuando terminamos de fermentar, ya no hay azúcar en el producto. Todo se ha convertido en alcohol ".
"Las bebidas espirituosas destiladas son bebidas espirituosas destiladas", dice Martin Cate, propietario de la meca del ron de San Francisco Cala del contrabandista , la barra con la colección de ron más extensa en América del Norte. "Cualquier variable en el contenido calórico de un licor a otro se debe básicamente al porcentaje de alcohol. Si está bebiendo un licor de 110 grados, puede ser más alto en calorías queun licor de 80 grados, pero el azúcar no viaja a través de alambiques ".
Cualquier dulzor o colorante en el ron o cualquier licor, en realidad se agrega después de la destilación por envejecimiento en barrica, o en algunas circunstancias desafortunadas, por la adición de azúcar o colorante falso. De hecho, con algunas raras excepciones - Ron de plantación por ejemplo, agrega cantidades muy pequeñas de azúcar y sabor a algunos de sus rones después de la destilación porque siente que es fiel al estilo de sus productos, un hecho sobre el que son completamente transparentes: la presencia de azúcar a menudo oculta unaproducto inferior. "Yo siempre digo que el azúcar esconde una gran cantidad de pecados", explica Campbell. "Sin agregar nada después de la destilación, tienes que hacerlo correctamente", dice. "Nuestro ron de plata es solo alcohol, agua y tiempo. Tú 'no va a estabilizar mágicamente el perfil de sabor filtrando y endulzando ”.
Para resumir: el buen ron no es abiertamente dulce, a pesar de que está hecho de melaza y / o caña de azúcar. Si es súper dulce, se le han agregado azúcares y / o sabores y / o colorantes después de la destilación.
Entonces, ¿qué buscar?
Desafortunadamente, no existe una regla estricta para el buen ron. Podría arrojarle un puñado de destilerías: Privateer, obviamente, así como Plantation. Ron JM y Destilería Cuadrangular todos me vienen a la mente, pero los hay cientos de destilerías que fabrican ron, todas usando métodos diferentes. Sin mencionar: "Es difícil saber quién está endulzando y quién no porque hay una falta de transparencia en la industria de la destilación", dice Campbell. "Estamos presionando para que sea más honesto ...como estar orgulloso de lo que haces. Pero he tenido destiladores que me mienten en la cara sobre lo que están haciendo ".
"Ya viene", continúa, "pero todavía no hemos llegado".
Mientras tanto, hay un puñado de fuentes en línea que enumera el contenido de azúcar de varios aunque ciertamente no todos rones. También: Pregúntele a su bartender. Conocer nuestro inventario sus orígenes, su proceso de destilación, su perfil de sabor es una gran parte de nuestro trabajo, y lo más probable es quehe probado cada botella en nuestros estantes al menos una vez y me encantaría volver a hacerlo, contigo.
Ahora, sobre los cócteles de ron ...
Como muchas cosas con respecto al sabor y la moda, podemos culpar a la degradación de los cócteles de ron en la década de 1970. "Las décadas de 1960, 1970 y 1980 vieron el surgimiento de la mezcla instantánea, la mezcla en polvo y todos estos ingredientes terribles que parecían emocionantes porqueera ciencia ", dice Cate." Pero era una mierda ".
Las bebidas tiki originales, por ejemplo, el Mai Tai , Zombi y escorpiones - eran cócteles complicados, con mucho alcohol que usaban una tonelada de ingredientes pero cero jarabes o edulcorantes artificiales cargados de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. “La gran y noble historia del cóctel exótico comienza en la década de 1930”, dice Cate.El problema con los cócteles exóticos es que eran complejos y, a medida que pasaba el tiempo y la tendencia se imponía, no se podía encontrar gente dispuesta a hacerlos bien ”.
"Yo lo llamo el Efecto Elevator-Music", dice Campbell. "Al igual que la música en un ascensor no debe ofender a nadie, no termina complaciendo a nadie. Eso es lo que sucedió con el tiki también".
“Nada ha sido más bastardo que el Mai Tai”, dice Cate. “Es la bebida más horriblemente degradada del mundo”. Para que conste: es esencialmente una margarita de nuez hecha con ron. Contiene cinco ingredientes, un ron ligero,un ron oscuro, orgeat jarabe de almendras, un licor de naranja seco y jugo de limón fresco. Pero vaya a dos bares diferentes y probablemente obtendrá dos bebidas completamente diferentes.
“Una gran parte de lo que hicimos en Smuggler's Cove fue lanzar una guerra contra décadas y décadas de terribles cócteles exóticos”, dice Cate.
Todo lo cual nos devuelve al daiquiri.
“Un daiquiri dos partes de ron, una parte de jugo de limón y una parte de azúcar era lo que los mineros cubanos tomarían después de un largo y duro día en las minas”, dice Campbell. “No es esta bebida dulce y afrutada. Es unabebida dura como la mierda ".
Qué más hacer con el ron
Por supuesto, la otra suposición negativa sobre el ron es que un cóctel de ron adecuado requiere lima y azúcar. “La gente ha estado poniendo azúcar y cítricos en las bebidas espirituosas desde el siglo XVII”, explica Cate. “Pero puedes hacer mucho más."Por ejemplo, Cate, quien literalmente escribió el libro sobre la historia de los cócteles de ron, tiene un capítulo completo sobre bebidas de ron revueltas. "El marrón, amargo y revuelto funciona maravillosamente con el ron", dice.
De manera similar, cambiar whisky por ron en Manhattan o Old Fashioned es una excelente manera de comenzar a jugar con bebidas de ron sin cítricos también. También puede pedir o hacer un Negroni con ron en lugar de ginebra, o elegir uno El Presidente , un clásico cóctel de ron revuelto con vermú seco, licor de naranja y granadina. "Esa es la belleza del ron", dice Cate. "Si quieres el largo ponche afrutado, está ahí, si quieres la sofisticada bebida revuelta, está ahítambién. Está todo ahí ".
Entonces, si escuchas algo diferente, llama mierda. Después de todo, hay alrededor de cinco décadas de mala historia que corregir
Haley Hamilton
Haley Hamilton es una camarera con sede en Boston. Escribe The Shakes, la columna semanal de MEL dedicada a las bebidas, la bebida, la cultura del bar y, a veces, otros vicios. Disfruta de los cócteles, el mezcal, el yoga y follar con el patriarcado.
