Mientras miro hacia un armario repleto de varios productos enlatados y un refrigerador lleno de verduras que se doran lentamente, las palabras de mi padre resuenan en mi cabeza: es hora de hacer un guiso.
Es el conjunto perfecto para limpiar armarios. Simplemente arroje toda esa mierda en una olla con un poco de chile en polvo, y bebé, ya está listo.
Aquí hay un experimento mental: ¿Qué pasaría si el estofado nunca se detuviera? ¿Qué pasaría si pudieras mantener limpia tu alacena vertiendo en él continuamente varias carnes y frijoles de varias comidas? Esto, supuestamente, es una tradición medieval llamada "estofado perpetuo,”Y llama la atención de los leales a la olla de cocción lenta todos los años.
¿Guía paso a paso para hacer un estofado perpetuo? desde cocción lenta
Los defensores del estofado perpetuo lo creen para ser un esfuerzo para ahorrar dinero , probablemente saludable y, como mínimo, una forma divertida de poner a prueba su fortaleza gastrointestinal.
y qué es un estofado perpetuo, ¿y cumple con los estándares alimentarios actuales? Le pedí ayuda a algunos expertos.
La cuestionable historia del guiso perpetuo
Casi todas las menciones del estofado perpetuo citan una sola fuente : Comida en la historia por Reay Tannahill. Publicado en 1972, el libro de Tennahill explica que los campesinos medievales rara vez vaciaban su caldero "excepto en preparación para las semanas sin carne de Cuaresma". El resto del tiempo, el caldero permanecía sobre el fuego durante semanas enteras.; cualquier alimento disponible simplemente se arrojó.
El estofado perpetuo medieval, dice ella, era “un caldo en constante cambio enriquecido a diario con lo que estuviera disponible ... una liebre, gallina o paloma le daría un sabor fino y carnoso; el sabor de cerdo salado o repollo perduraría durante días, incluso semanas ".
Además, está el libro de Joann Jovinelly y Jason Netelkos La artesanía y la cultura de una mansión medieval . Según Jovinelly y Netelkos, las familias pobres de la Europa medieval a menudo comían un brebaje parecido a un guiso llamado "potaje". Y, en algunos casos, la misma olla de potaje "permanecía en el fuego durante varios días.estuvo disponible, y la comida espesa y espesa estaba en un suministro constante para alimentar a las familias en crecimiento e invitados ".
Entonces, tal vez el estofado “perpetuo” sea un poco de adorno. Pero el adorno puede que no se detenga ahí. ¿El estofado es real?
“Tengo mis dudas sobre esto”, explica Ken Albala, profesor de historia en la Universidad del Pacífico y autor de muchos libros de historia alimentaria . “Tannahill no ofrece ninguna evidencia contemporánea, y no está en ningún libro de cocina o registro que haya visto. Creo que la gente simplemente asumió que desde que el fuego estaba encendido, la gente habría dejado el guiso burbujeando y seguido agregandomientras reposaba sobre las cenizas calientes ”.
Pero Albala no tiene ninguna buena razón para pensar que realmente lo hicieron. "¿Por qué no cocinar todo lo que necesita, comerlo todo y luego enjuagar la olla? No hay ninguna ventaja económica en dejarlo ir indefinidamente, y realmente nocreo que [hay] algún beneficio gastronómico ”.
"Podrías tener un estofado perpetuo solo si tuvieras un fuego perpetuo, y en el pasado, esto no era barato ni fácil", dice Rachel Lauden , otro historiador de alimentos. "Por otro lado, nuestra fácil suposición de que podemos comer diferentes cosas en diferentes momentos del día y diferentes días de la semana es un fenómeno posterior al siglo XIX, excepto para los ricos".
Albala es consciente de que las culturas asiáticas “mantienen un stock para siempre, e incluso historias de una salsa japonesa que se usó y se agregó durante años, incluso se guardó cuidadosamente durante la guerra para hacer yakitori. Pero los campesinos medievales? Sospecho que esto es fakelore. ”
Oh. Quizás el guiso perpetuo no sea real. ¿Pero es sabroso?
"Cien por ciento no vale la pena el esfuerzo", dice Jim Mumford , un ingeniero nuclear convertido en chef profesional y bloguero de alimentos.
Si lo que busca es el sabor, dice Mumford, piénselo de nuevo. “Después de 24 a 48 horas, ha extraído todo el sabor de la carne / verduras / etc. que de manera realista obtendrá."Entonces, supongamos que agrega una pierna de pollo por día:" Entonces, hipotéticamente, también comería una pierna y un poco de caldo todos los días, y todos los días tendría que ajustarse para condimentar y agregar agua ".
Esto podría funcionar por un tiempo, dice. Pero después de una semana más o menos, "eliminarías tanta grasa y gelatina que el caldo quedaría ... grueso. Y no en forma de sopa enlatada".
¿Qué pasaría si añadieras sobras diferentes todos los días? “Supongo que tendrías una mezcla de sabores y texturas, que serían dos tercios de lo que se agregó recientemente, un tercio de cosas viejas y originales”, dice Mumford.
En cuanto al argumento del ahorro de dinero, Mumford también sospecha de eso. "El problema es que, al hervir fuerte, la carne / verduras se descompondrían rápidamente; además, tendrías que seguir reponiendo agua. La comida adicional,El costo del gas y el agua para mantener viable un estofado abrumaría cualquier beneficio financiero de una cocción tan larga de todos modos ".
Está bien, el estofado perpetuo no es bueno ni real. ¿Pero es seguro?
¿Quiénes somos para juzgar a las personas por sus gustos, incluso si se trata de una papilla de carne de una semana? La pregunta más importante: ¿es peligroso comer la misma comida de la misma olla a perpetuidad ...?
“Teóricamente, algunos alimentos pueden ser seguros durante un período prolongado de tiempo siempre que se mantengan a una temperatura segura por encima de los 140 grados como mínimo, pero se necesitan diferentes temperaturas para diferentes carnes , ”explica el dietista Taylor Wolfram .
"Sin embargo, eso no significa que los alimentos no comenzarán a deteriorarse o descomponerse después de un cierto período de tiempo", agrega. Desde un punto de vista oficial, dice Wolfram, el Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria coloca un máximo ocho horas sobre mantener los alimentos a una “temperatura de mantenimiento, y la FDA recomienda no agregar nuevos alimentos a algo que ha estado sentado en un buffet. Podría extender esto al concepto de 'estofado perpetuo'”.
En general, dice Wolfram, ella no lo recomendaría.
Al diablo con las restricciones del gobierno. Mumford dice que puede que “no sea tan peligroso como parece”, pero tiene algunas salvedades.
Más allá de mantenerlo caliente por encima de los 140 grados, necesitaría agregar "mucha sal y ácidos para mantener alejados a la mayoría de los insectos desagradables ... por un tiempo", dice Mumford. "Algunas bacterias, como el botulismo, puedenvivir en condiciones por debajo de los 185 grados, por lo que el estofado tendría que mantenerse a ebullición si de verdad quería estar seguro ”.
Mumford explica que algunos restaurantes usan la misma base de caldo durante décadas, por lo que podría seguir su práctica de eliminación de gérmenes y hervirla dos veces al día. Pero nuevamente, “eso significa que cualquier cosa con sólidos sustanciales se volvería muy blanda muy rápido. Yincluso entonces, solo algunos Los insectos mueren a fuego lento. Algunos raros no mueren por ebullición. Necesitan ácido, sal o vudú para estar realmente seguros ”.
Que se joda todo eso. Estoy haciendo uno.
Oye, otros lo han hecho y han vivido.
Dave Santos , chef profesional en Nueva York, documentado su guiso perpetuo en Twitter en 2016 . "Estuvimos funcionando durante 10 a 12 meses, y me divertí mucho", dice MEL. "Creo que tiene un beneficio hasta que la ciencia demuestre lo contrario".
Guiso de Santos en el segundo día :
Día 2. ¡Chico, me estaba muriendo de hambre! Hoy comí cuerpos de pollo, un bronzino, hongos y tallos de hierbas. ¡Tan joven pero intenso! pic.twitter.com/gyo3E3GtG6
- Guiso perpetuo Louro @ guiso_perpetuo 10 de agosto de 2014
El estofado de Santos unos seis meses después :
¡Qué criaturas se encuentran en las profundidades del estofado perpetuo! #trucooks #useeverything pic.twitter.com/gztE4TPuei
- Guiso perpetuo Louro @ guiso_perpetuo 16 de febrero de 2015
Sin embargo, el experimento de Santos fue principalmente para ver qué tipo de caldos podrían surgir de las profundidades, y también para probar el temple de su equipo, mientras tomaban muestras del lodo marrón que habían preparado. "Un día sacrifiqué un pescado, al día siguiente carne de cerdo. Cambiaba de un día para otro. Todo el personal lo bebía, [y] muchos de nosotros lo atribuimos a que no nos enfermamos durante toda la temporada de invierno ”.
¡Una pinta de mí al día mantiene alejado el frío! @LouroNYC #junoshmuno #westvillage #cheflife pic.twitter.com/l5ZU5dxsxt
- Guiso perpetuo Louro @ guiso_perpetuo 28 de enero de 2015
“Si probaras un guiso así, y nuevamente, no digo que debas hacerlo, asegúrate de que tu caldo tenga suficiente sal y ácido, y trata de mantener un hervor lo más alto posible”, aconseja Mumford."Y asegúrese de que lo que tenga en él sea abundante y pueda resistir a un cocinero muy largo".
En conclusión, el guiso es posible . Pero eso es todo, dice Mumford. "¿Vale la pena fuera de un truco en las redes sociales? Solo si te gusta el botulismo".
Quinn Myers
Quinn Myers es redactor del personal de MEL. Informa sobre la cultura, la tecnología, la salud, la masculinidad de Internet y las comunidades que florecen en su interior.
