Mala prensa: existe tal cosa como demasiado ajo

Ah, el ajo, el bloqueo de la naturaleza.

Pero eso no impide que nadie se obsesione con él. Pregunte a Twitter sobre las cosas, y la respuesta será abrumadora y unánimemente a favor. No es difícil ver por qué la hierba picante y picante es omnipresente en la cocina casera. Aparte de sus beneficiosas características repelentes de Drácula, es barata y está disponible básicamente en todos lossupermercado. Y juega un papel importante en una asombrosa variedad de cocinas. Ya sea que esté cocinando espaguetis a la boloñesa, arroz frito con cerdo o vindaloo de pollo, tendrá que alcanzar el ajo.

dame tu opinión sobre el ajo

- rax 'rey lobo lazar del espacio judío' @RaxKingIsDead 27 de enero de 2021

Tan común como la adulación por el ajo es la afirmación de que las recetas nunca requieren que los cocineros usen lo suficiente. "Traducir todas las recetas 'requieren' X número de dientes 'a' X número de cabezas ', y siempreser mejor " aconseja compañero MEL colaborador Calvin Kasulke .

"Me encanta. No hay nada como demasiado. Eleva un plato simple a algo significativo. ¿Cuánto ajo quiero? Sí", poeta Meher Manda rapsodiza .

"Más. Siempre más", escritor Kristy Puchko dice simplemente.

Odio contradecir a mis excelentes amigos y colegas, pero: no estoy de acuerdo.

No me malinterpreten. El ajo es delicioso y todos mis platos y cocinas favoritas se perderían sin ella. De hecho, tomo una mano dura con el ajo cuando cocino; soy un amigo desde hace mucho tiempo de todo, desdekimchi picante al humilde nudo de ajo. Y la historia del sentimiento anti-ajo en los EE. UU. es también una historia de curanderismo e intolerancia contra los inmigrantes que cocinaban con él con mayor frecuencia, dos vergüenzas con las que prefiero no alinearme. MiEl punto, entonces, ¿no es que el ajo debería abdicar de su trono como el condimento más querido del mundo? Su trono está ganado, su posición es segura. Mi punto es que existe demasiado ajo y ustedes necesitan relajarse énfasis, por supuesto, mío.

Y no soy la única que se siente así acerca de la apestosa rosa. "Tiendo a estar de acuerdo", dice Lauren L. Walker, coautora del boletín de recetas El plato de papel . "Veo ese tipo de cosas en los foros de cocina para novatos en Reddit. Tiene la sensación de una versión más sutil de la idea de 'todo va mejor con tocino' que dominó la discusión de cocina en Internet en la década de 2010".

cocción Ex-line Hannah Rego toma una posición aún más fuerte. “Trabajando en una cocina, aprendí el valor de la moderación, de poner una sola hierba en una buena trucha y dejar que los ingredientes sepan a sí mismos”, dicen. “Lo que te estoy diciendo esesto: deje el ajo y, dependiendo de lo que esté haciendo, cambie esos cinco dientes adicionales por jengibre fresco, salsa de pescado o cilantro tostado recién molido ”.

Es cierto que una vez fui como ustedes, usuarios de dos o tres cabezas de ajo por plato. El primer plato que cociné bien fue “ Pollo con 40 Dientes de Ajo , ”una comida que hace casi exactamente lo que dice, y salió tan bien porque, francamente, es difícil arruinarlo. Las tres cabezas de ajo hacen todo el trabajo pesado, y tanto la preparación como la cocción son de otra maneramínimo. De hecho, el pollo con 40 dientes de ajo habla de una cosa que a muchos cocineros les encanta de la hierba: no es quisquilloso. No requiere una rehidratación que consuma mucho tiempo como los chiles secos, ni cavar en la olla después de horas de cocción como un laurelhoja que necesita ser removida. Solo necesita un cuchillo y la voluntad de apestar durante uno o dos días.

Walker recomendó que viera el documental de 1980 de Les Blank El ajo es tan bueno como diez madres , una mirada absolutamente encantadora al papel del ajo en varias cocinas. Presenta entrevistas centradas en el ajo con maestros de parrilla negros, madres italianas preparando sus cenas dominicales, chefs chinos que arrojan puñados de cosas en woks calientes. La película presenta un consenso: El ajo es genial. ¡Lo que es! Es saludable para las personas que lo comen, parece reducir la presión arterial y el colesterol. Es lo suficientemente barato y accesible como para que los supervivientes más pobres de la Guerra Civil española pudieran sobrevivir con ajo ypoco más durante años. Un sobreviviente demuestra un sándwich común de posguerra de ajo y tomates. "Muy poco pan", insiste, lo que implica que incluso el personal de la vida era demasiado lujoso para las circunstancias.

Un punto de vista que presenta la película es obvio, pero a menudo no se reconoce: para los estadounidenses blancos, el amor por el ajo es bastante nuevo. "Parecía que hubo una explosión repentina, una explosión exponencial del interés por el ajo", reconoce Lloyd J.Harris, autor de 1974 apropiadamente titulado El libro del ajo . “Y tuvo que ver con el tipo de unión del interés por la herboristería y la medicina popular, el interés por las especias y el interés por la cocina europea y mediterránea”.

Un nuevo interés por el ajo significó una repentina preponderancia de recetas que lo requerían, recetas que persisten naturalmente hasta el día de hoy. Aquí, tanto Walker como yo, una vez más tenemos dudas, ya que la actitud de la gente hacia estas recetas es ¿cómo puede alguien usar solo dos miserables dientes de ajo? “No sé cómo encaja el ajo en la elaboración de recetas en general”, dice Walker. “El ajo cambia mucho dependiendo de dónde se encuentre en el mundo, o incluso si está comprando ajo americano convencional o 'ajo elefante'en Safeway. "

En otras palabras, lo que los cocineros caseros amantes del ajo ven como la mezquindad de una receta con el ajo puede ser simplemente una falla en la estandarización. El ajo es, ya sabes, a planta . Un ser vivo. ¿Cómo puede una receta dictar que mis dos dientes de ajo aquí son iguales a tus dos dientes de ajo en tu rincón del mundo? ¿Cómo puede Fannie Farmer saberlo? En una cocina profesional, donde los cocineros manejangrandes cantidades de comida a toda prisa todos los días, la unidad no sería algo así como dos dientes de ajo, sería una pizca suelta. El ajo se mide menos en unidades que en términos de las preferencias personales de un cocinero.

Aún así, no se puede negar que el ajo tiene el poder de las estrellas. "No es como estar borracho, estar borracho o drogado es un tipo diferente de euforia", dice un cocinero de una experiencia que él denomina "euforia del ajo". Está hablando con la cámara de Blanken un festival del ajo organizado por la reconocida restauradora de California Alice Waters, por lo que uno asume que él realmente sabe lo que hace en cuanto al ajo. "La euforia del ajo es algo así como, arraigada. Sientes que tienes los dos pies plantados en el suelo.eres parte del mundo. Y sin embargo, definitivamente te sientes muy bien ".

Palabras elevadas para una hierba tan humilde y, sin embargo, el entusiasmo parece ser compartido casi universalmente. ¿Por qué, entonces, llamo a frenar un poco?

Para responder a eso, tendría que alejarme y mirar el estado de la cocina estadounidense antes de su actual romance con el ajo. Ese estado quizás pueda caracterizarse mejor como uno de falta de sabor y falta de un centro real. A 1931La encuesta de la revista restaurant trade a profesionales culinarios estadounidenses que preguntaba "qué quieren decir los clientes cuando dicen que la cocina estadounidense" fue a la vez reveladora y deprimente: "La cocina estadounidense es una cocina simplificada: una cocina que resalta el sabor original de los alimentos y no altera el sabor con salsas ricasy condimentos ”. Como regla general, los estadounidenses blancos temían al ajo como una intervención de inmigrantes. Se le podría culpar de todo, desde la indigestión hasta la actividad subversiva y antiamericana. Idealmente, la comida estadounidense debería ser delicada, sin dejar olores y tener pocapresencia.

Entonces, ¿es de extrañar que cuando los estadounidenses blancos finalmente comenzaron a comer ajo en masa, se enamoraran un poco de él? Esa es la forma estadounidense: menospreciar algo durante décadas como piedra angular de la peligrosa subversión antiamericana, luego saltarsubirse al carro y actuar como si hubiera estado allí todo el tiempo, exactamente de la misma manera que lo hicimos con la comida italiana y china. Ahora, todas estas décadas después, el uso excesivo del ajo se ha convertido en un meme predecible. Dos dientes son nunca, nunca suficiente. Se están agregando cabezas enteras de ajo a los platos que no tienen lugar para toda esa nitidez y picante. Una sola porción, no sé, estofado de carne sin condimentos y una sola porción con el valor de una cabeza entera.de ajo, ambos sufren de la misma falta de centro estadounidense. La dependencia excesiva del ajo es un movimiento inseguro del cocinero: les dice a los comensales que al menos esto la comida no será insípida como todas esas comidas "simplificadas" de décadas pasadas.

"Los nuevos cocineros se sienten atraídos por los sabores fuertes y con garra", dice Walker. "Saber cuando algo es demasiado significa, por definición, que tienes que usar demasiado varias veces".

Eso fue ciertamente cierto para mí cuando era un cocinero nuevo, en los días en los que me hubiera burlado de una solicitud de dos dientes de ajo. Los sabores fuertes y picantes significaban que realmente estaba cocinando; los sabores más sutiles eran menos atractivos porqueNo sentí que le hubiera hecho nada a mis ingredientes. En cierto nivel, pensé en cocinar como una alquimia. La preparación de alimentos insuficientemente transformadora fue, por lo tanto, una alquimia fallida.

Esto no quiere hablar mal de las cocinas que son naturalmente picantes, porque eso representa la mayor parte de mi comida favorita. Mi punto aquí es más desde la perspectiva de un cocinero que de un comedor. Se necesitaron años de cocina para sentirme cómodo jugandocon sutileza, sentir que incluso podría saborear algo como una hoja de laurel después de sacarla de la olla. Todavía disfruto genuinamente de un plato con una patada de ajo, pero ya no me atrae la dureza característica del ajo cuando se hausado en exceso, y solo lo sé porque ahora he comido lo suficiente de mis propios platos demasiado duros y con exceso de ajo para saberlo.

O, como dice Rego: “Si todavía está probando las aguas con mezclas complejas de especias, pastas y métodos de cocción, o no puede darse el lujo de correr por toda la ciudad en busca de diferentes tipos de granos de pimienta, aún así, le implorousted, deje el ajo y deje de enmascarar los sabores delicados o llenos, calientes o fríos, picantes o suaves de sus ingredientes. Lo que está buscando es jugo de limón y sal ”.

Quiero que los cocineros caseros disminuyan la velocidad con el ajo precisamente porque me encanta. Si se usa con cuidado y previsión, el ajo es un gran amigo para la mayoría de los alimentos. No se puede clasificar claramente en uno de los habituales dulces y salados.-categorías agrio-amargo-umami, porque juega con y con todas esas notas. Junto con su prima la cebolla, su versatilidad es inigualable. Los cocineros ven su flexibilidad y asumen que debido a que algunos ajos saben bien como parte de tantosperfiles de sabor, aún más el ajo debe saber incluso mejor . Es la misma falta de sutileza que llevó a los estadounidenses a evitarlo durante tanto tiempo, simplemente al revés.

Porque a pesar de los mejores esfuerzos de los propagandistas del ajo, es es posible joder el ajo. Es posible usar tanto que el interior de la boca se adhiera a una versión rancia y trabajada del sabor durante horas después. Es posible quemarlo, dejándolo quemado y amargo. Reconociendo elLas limitaciones de un ingrediente trabajador no deberían significar tirarlo a la basura o abandonarlo. Todos queremos que nuestros alimentos con ajo tengan buen sabor, que no contengan demasiado ajo sin ninguna razón.