un estudio reciente se encontró que el 66 por ciento de las personas están dispuestas a probar productos cultivados en laboratorio carne, y el 46 por ciento está dispuesto a comprarla con regularidad. Si una franja tan grande de la población no tiene problemas para envolver sus labios con carne falsa grasienta, seguramente eso significa que no estamos lejos de poder pedirla en los restaurantes,¿Verdad? No del todo. Hablamos con Sam Oches , el director editorial de Revista QSR , una publicación de empresa a empresa que informa sobre la industria de los restaurantes, sobre todas las cosas que actualmente se interponen entre la carne cultivada en laboratorio y las cadenas de comida rápida como McDonald's y Burger King que son responsables de vender la mayoría de las hamburguesas del país..
No puede costar $ 2,500 la libra
En primer lugar, el precio debe bajar. Sí, el precio de la carne cultivada en laboratorio ha caído un 300 por ciento en los últimos cinco años, pero todavía está muy lejos de tener un precio tan competitivo como los recortes que la industria ganaderaofrece. Una libra de Memphis Meats cultivadas en laboratorio, por ejemplo, cuesta $ 2,400 para producir , mientras que el costo de producir una libra de carne de una vaca muerta cuesta solo 45 centavos gracias en parte a industria ganadera aumentando el tamaño de una sola vaca."No sé qué tendrá que cambiar para que sea más barato, pero hasta que las empresas de comida rápida puedan servirlo por $ 5", dice Oches, "no va a ser algo realista para ellos".
El consumidor tiene que demostrar que realmente lo quiere
aunque muestran datos recientes 60 por ciento de los estadounidenses están reduciendo su consumo de productos a base de carne la mayoría de los cuales dice que el cambio es permanente, los restaurantes de comida rápida no pueden permitirse el lujo de ser reaccionarios, especialmente para un cambio tan grande como la carne cultivada en laboratorio.para asegurarse de que las tendencias en la demanda de los consumidores sean duraderas, no solo una fase. A diferencia de los gastropubs de nicho, Oches explica, "Es importante recordar que las principales cadenas de comida rápida se encuentran en casi todas las comunidades de Estados Unidos. Eso incluye comunidades que no sonno están interesados en la tecnología, o en los llamados procesos futuristas para su menú. Están en comunidades donde a la gente le gusta comer las cosas que cazan y matan personalmente ”.
Dicho esto, la competencia ha obligado a las cadenas de comida rápida a tomar decisiones más rápidas que en el pasado. Un ejemplo: McDonald's ofrece entregas a domicilio a través de Uber Eats.años de investigación antes de que lo hicieran. Ahora, eso ha llegado a ser alrededor de seis meses. Hablé con el CEO de McDonald's a principios de este año y me dijo que cuando hicieron Uber Eats, pasó de la idea al lanzamiento nacional en menos de seis meses."
En cuanto a la carne cultivada en laboratorio, Oches explica que se necesitaría un "movimiento significativo de jóvenes" para decir "ya no queremos comer animales, pero tampoco queremos renunciar a la carne; por lo tanto,Me gustaría comer carne cultivada en laboratorio ”. Tal fue el caso de la opción de entrega de McDonald's: cada vez más millennials de la ciudad pedían comida a través de aplicaciones de entrega por ejemplo, Grubhub, Seamless y Postmates, lo que obligaba a McDonald's a ponerse al día.
tiene que estar en la marca
Teniendo en cuenta los datos demográficos de sus ubicaciones, las cadenas de comida rápida deben considerar a sus consumidores principales y la identidad de marca. White Castle, por ejemplo introdujo recientemente el Impossible Burger, una hamburguesa a base de plantas de una de las principales empresas cárnicas de origen vegetal comida imposible . "Me sorprendió eso", dice Oches. "No creo que el grupo demográfico principal de White Castle se alinee necesariamente con los clientes objetivo de Impossible Burger".
Al ser una cadena más pequeña, White Castle tiene la capacidad de probar diferentes cosas, pero "aunque puedan hacerlo, no significa necesariamente que deban hacerlo", agrega Oches. "Las marcas tienen que honrar a su grupo demográfico principal y susidentidad de marca, y White Castle tiene un grupo demográfico muy definido al que suelen atender, por lo que tendría curiosidad por ver los comentarios sobre cómo ha ido ". FWIW: a partir de junio White Castle estaba muy feliz con su decisión
Tiene que haber mucho más
En este momento, los laboratorios de carne todavía están en modo de investigación, produciendo una sola hamburguesa a la vez. En la misma línea que el precio, eso está muy lejos de poder ofrecer, como dice Oches, "14,000 restaurantes en elEE.UU. con este producto que, en teoría, podría vender docenas, si no cientos, por día, por ubicación ".
"Digamos que McDonald's dice que van a incluir carne cultivada en laboratorio en su menú. ¿Quién proporcionará esa carne cultivada en laboratorio?", Pregunta Oches. "La escalabilidad absoluta de algo así es astronómica; es una empresa enormepara llegar a un punto en el que pueda proporcionarle a una empresa del tamaño de McDonald's algo que es completamente nuevo y que nadie más lo está proporcionando ”.
Oches explica que la tendencia reciente de alimentos producidos localmente es un buen ejemplo de las luchas que puede traer la escalabilidad. “Chipotle tropecé con una pared de no poder escalar alimentos locales ”, dice.“ Toda su cadena de suministro era un desastre, porque estaban tratando de hacer esta comida con integridad, pero es difícil hacerlo con 2,000 restaurantes. Cuando se considera la gran cantidad de carne necesaria para servir todos los alimentosBig Macs y Quarter Pounders que los estadounidenses comen todos los días, la carne cultivada en laboratorio no reemplazará eso con un chasquido de dedos. Se necesitarán años para hacer cualquier tipo de mella como esa en la cadena de suministro ".
En otras palabras, tomará algo de tiempo
Según Oches, la industria de la restauración sigue una línea de tiempo específica cuando incursiona en nuevas tendencias. "Tradicionalmente, las tendencias alimentarias se presentan primero en la parte superior: los chefs de alta cocina comienzan a jugar con ellas y luego se filtran haciacomida rápida ", explica." Cuando el aguacate se convirtió en un ingrediente enorme, primero veías a los chefs trabajando con él. Luego, empezaste a ver a los restaurantes de comida informal haciéndolo, luego a los restaurantes familiares como Denny's e iHop. luego rápido informal y, finalmente, las cadenas de comida rápida más grandes ”.
Los productos cárnicos de origen vegetal ya han dado este paso gracias a David Chang , quien puso el hamburguesa imposible en su menú en Momofuku , y "de repente fue un gran problema". "Hemos visto en la última década algunas de estas empresas como Más allá e imposible pasar de ser un producto marginal a algo que incluso White Castle tiene en su menú. Eso sugeriría que esas empresas están reconociendo que las hamburguesas a base de plantas son una gran parte del futuro ”, dice Oches.
“Pero la conveniencia con la que estas hamburguesas a base de plantas llegaron al menú de las principales cadenas de comida rápida sugeriría que estas empresas están preparadas para actuar rápidamente cuando este tipo de productos llegue a la corriente principal”, agrega. “Sé que McDonald'sestá hablando de eso ".
La diferencia con la carne cultivada en laboratorio es que aún no ha encontrado a su evangelista como David Chang en el nivel de chef famoso y / o Michelin. Aún así, es difícil ver cómo eso no sucederá en algún momento enel futuro. Después de todo, la carne cultivada en laboratorio no es un elemento pequeño del menú que pueda ir y venir, es un cambio de industria. "Todos estos actores importantes lo están observando, al menos con interés en ver qué sucede. Porque 10, Dentro de 15, 20 años, podría tener un efecto absolutamente significativo en sus ventas. Y una vez que los restaurantes vean que sus huéspedes lo exigen, entonces sí, creo que la industria se unirá a lo grande ".
Quinn Myers
Quinn Myers es redactor del personal de MEL. Informa sobre la cultura, la tecnología, la salud, la masculinidad de Internet y las comunidades que florecen en su interior.
