Cómo el pan americano volvió a ser grandioso

Lo más probable es que si está comiendo un trozo de pan delicioso y crujiente en los EE. UU. Peter Reinhart tuvo algo que ver con eso. Quizás literalmente, si te has encontrado en la presencia del renombrado maestro del pan en persona, pero sobre todo en sentido figurado.

Reinhart ha sido fundamental en la configuración de la cultura del pan estadounidense desde la década de 1980, y se podría argumentar que es uno de los porristas más famosos de este alimento básico. Escribió el capítulo sobre panificación para la revisión de 1997 del legendario libro de cocina El placer de cocinar. Ganó premios James Beard por sus libros en solitario y ganó medallas en concursos de pan. Influyó en varias generaciones de panaderos como instructor en el prestigioso programa de artes culinarias de Johnson & Wales . Ha sido consultado para las principales marcas, creando una línea de alimentos congelados para Cocina de Amy e intercambio de ideas con Kraft, Frito Lay y otras empresas importantes. Él es incluso con una charla TED sobre la alquimia de harina, agua, levadura y sal.

En resumen, Reinhart es una fuerza influyente que sigue obsesionada como siempre con las cosas pastosas, casi cinco décadas después de que trabajó por primera vez con el pan cuando abandonó la escuela de cine en busca de un ajetreo a tiempo parcial. Últimamente, su musa ha sido la pizza, pero no las finas tartas estilo napolitano con las que experimentó en el pasado. En cambio, es la sartén pizza, el primo gregario y grueso de las pizzas crujientes de masa fina que han sido promocionadas desde Nueva York hasta Los Ángeles, que ha captado su atención. Siempre ha habido amoríos regionales con la pizza de pan; Chicago tiene el plato hondo , el noreste tiene tartas sicilianas y "abuela" , Detroit tiene, er, el estilo Detroit . Pero últimamente, Reinhart ha visto más y más señales de que la pizza sartén está llegando a la corriente principal a lo grande.

"He estado asistiendo a estas grandes exposiciones de pizzas de la industria durante mucho tiempo, y he estado siguiendo el surgimiento de la pizza crujiente y cursi al estilo de Detroit en los últimos años. Y recientemente, justo después deesa pequeña tendencia, hubo un boom en pizzas a la romana que se hornean en grandes láminas. Se sintió como un tsunami a punto de llegar a la costa ”, me dice Reinhart.

Luego, en un golpe del destino, recibió una llamada del dueño de un restaurante en Frisco, Texas . El propietario había probado un pastel al estilo de Detroit que le voló la cabeza en Telluride, Colorado, y quería crear una receta desde cero que replicara la idea en su cabeza. ¿Podría volar Reinhart al norte de Texas para una semana de experimentación?? Reinhart, incitado por la promesa de un desafío, accedió a reunirse. Después de seis días de trabajo, el dúo y el equipo de cocina se sentaron y se maravillaron de su creación final. “Miré al equipo y simplemente solté: 'Esto es increíble. Me encanta esto. "No esperaba que esta pizza saltara a la parte superior de mi panteón de prueba obligada, pero alcanzamos todas las marcas de verificación que queríamos. Una base mantecosa con un trozo de caramelo. Este crujiente, un borde cursi en todo el exterior. Una masa que, aunque se veía mucho más a pan de lo que normalmente me gusta para una pizza, era cremosa y cremosa ", recuerda Reinhart." Fue el paraíso en un bocado. Meses después recibí una llamadaque el restaurante, machacado , no podía seguir el ritmo de los pedidos del comedor ".

Esa semana desató una historia de amor con un tipo de pizza sobre la que Reinhart había sido en gran medida ambivalente y lo impulsó en el camino de la investigación y la escritura Pizza de sartén perfecta , su nuevo libro de cocina . Mientras comía y documentaba sus observaciones sobre cada estilo regional, comenzó a formar una especie de teoría unificada de la pizza sartén. En el fondo hay una masa más parecida pan focaccia que una masa de pizza típica. Las modificaciones simples de la harina y la técnica conducen a las diferentes expresiones regionales. "Es esencialmente una fórmula maestra. Tenemos tres masas principales en el libro, pero son variaciones de un tema. Quería crearuna receta a un nivel que la gente no está acostumbrada a tener, ciertamente en casa, pero incluso en pizzerías. Ese era el desafío ”, dice.

Recientemente hablé con Reinhart sobre sus recetas de pizza sartén y la larga carrera que lo llevó a este momento. Aunque claramente ama todo lo relacionado con la pizza, terminó siendo una conversación de dos horas sobre harina, espiritualidad, prácticas corporativas de fabricación de alimentos ycómo el pan americano finalmente volvió a ser grandioso.

Ya ha experimentado y escrito sobre la pizza antes. Algunas personas llaman a su fórmula de masa napolitana " el mejor de todos . ”¿Por qué perseguir este romance con el estilo sartén?
cuando escribí pastel americano , busqué la pizza perfecta hace 15 años. Si bien a todo el mundo le encanta la pizza, históricamente hablando, no mucha gente en casa la prepara, y las ventas en ese momento reflejan eso. Pero en los últimos años, eso ha comenzado acambiar. Los expertos están comenzando a agregar su voz a la conversación de esta manera - Tony Gemignani , quien es un pizzero campeón, lo hizo La Biblia de la pizza . El padrino de la pizza romana moderna , Gabriele Bonci , tiene un libro fantástico. Así que me pareció que era el momento.

Pensamos en la pizza como la clásica ronda de inspiración napolitana, pero en Italia hay diferentes nombres para la pizza en todo el país. Focaccia es la pizza del norte de Italia. Schiacciata es la pizza de la Toscana. Sfincione es Sicilia. Y todosesos estilos originales comenzaron a cambiar cuando llegaron a Estados Unidos. Algunas personas dicen que un siciliano se hornea dos veces, mientras que la abuela de aspecto similar es horneado individualmente. Luego, buscará en otro libro y dirá exactamente lo contrario. Así que terminamos con una especie de lienzo en blanco, y el objetivo era simplemente construir pizzas que tuvieran una filosofía pero que fueran factibles en casa y fáciles de amar. Muchas de las ideas, las recogí en las exposiciones de pizza, quees una mezcla heterogénea de opciones. Llegué a ser juez de un concurso de pizzas, y es revelador ver cómo todos estos profesionales abordan el mismo plato básico de manera tan diferente.

Destaca una variedad de combinaciones de sabores diferentes, que van desde un pastel tradicional de la abuela hasta uno cargado con pepperoni y pimientos y muchos, muchos más. ¿Alguna vez te decidiste por un favorito?
Creo que el número uno es la "franja roja", lo que se conoce como una especie de pizza clásica al estilo de Detroit. Tiene una historia de origen. en Buddy's Pizza Bar . Me gusta el concepto. Es una pizza simple con mucho queso pero no tanta salsa. Tiene dos tiras de salsa, ya sea que se pongan antes o después de cocinar, y se supone que evoca la ideade Motor City, como si las pistas fueran marcas de neumáticos para alguien que sale del estacionamiento. La pizza realmente puede conectarse con un lugar con pequeñas ideas como esa. Pero también me gusta el concepto de poner salsa después la pizza sale del horno, debido a lo fresca y vibrante que se mantiene la salsa. Es otra explosión de sabor contrastante que no se obtiene en una pizza normal.

Parece que las pizzas sartén, en su versatilidad y cómo se han transformado desde sus orígenes, son una cosa prototípicamente estadounidense.
Esa es una buena idea. Quiero decir, realmente se podría argumentar que Estados Unidos es el centro del universo de comer pizza. Aunque no lo inventamos ... bueno, los italianos no lo hicieron inventar tampoco. Pero cuando llegó la pizza estos costas, aterrizó en un suelo fértil. La gente se sentía cómoda al preguntarse hasta dónde podíamos sobrepasar los límites de lo que es la pizza. Creo que hoy estamos influyendo en la pizza de otros países tanto como cualquier otra persona influyó en la nuestra,si no más.

¿Sabías desde el principio que hacer y hornear pan iba a ser el trabajo de tu vida?
No. Dejé la Universidad de Boston porque me especializaba en cine y periodismo, pero tenía algunas ofertas de trabajo para entrar en el negocio del cine. De todos modos, no estaba muy feliz en la universidad. Sentía que no estabaobteniendo tanto valor. Supongo que, como muchos estudiantes universitarios, estaba en un viaje personal de autodescubrimiento, tratando de descubrir quién soy y qué es lo que se supone que debo hacer con mivida. Y a finales de la década de 1960, había muchos de los que yo llamaría buscadores. Ya sabes, personas que buscaban la verdad y se alejaban de la religión en la que se criaron y estaban considerando otras opciones.

Encontré este grupo de jóvenes que estaban reflexionando sobre las mismas cosas que yo, y resultó que estaban abriendo un pequeño restaurante vegetariano, algo diferente a todo en la costa este. Fue muy californiano . Nunca consideré la cocina como una carrera, pero me enamoré de este grupo de personas y del trabajo que querían hacer. Tuvimos que enseñarnos recetas a nosotros mismos La alegría de cocinar , descubriéndolo sobre la marcha. Pero después de unos meses, descubrí una aptitud para la cocina. Estaba empezando a hacer platos originales.

Tenía solo 21 años en ese entonces y decidí continuar en el restaurante por unos años. Durante ese tiempo, descubrí una comunidad cristiana que reunió estas enseñanzas en las que me metí debido a mi interés en las filosofías y religiones orientales.comenzó a ir a las clases de este grupo. Algunas personas del restaurante se involucraron. Básicamente creció en nosotros decidiendo crear una comunidad laica en torno a las enseñanzas del grupo, que se llamó la Santa Orden de MANS y comenzó en San Francisco.

¿Así fue como terminaste en todo el país? Tu carrera como panificadora se define por muchas cosas que sucedieron en el norte de California.
Sí, San Francisco fue la sede del grupo. Comenzó en la década de 1960 como un grupo cristiano independiente ecléctico que tenía un poco de todo: tradiciones orientales, adornos jesuitas y franciscanos. Rosacrucianismo ... Realmente era algo que probablemente solo podría existir en la década de 1960, ja. Pero creció porque tocó un nervio con aquellos que no podían encontrar respuestas en las ideas que ya conocían. La idea clave fue que todo estaba orientado al servicio: la forma más rápida de conocer a Dios es servir a alguien más.Sobre la base de esa idea, me uní como miembro de tiempo completo y participé durante los siguientes 20 años. Hicimos trabajo misional, trabajo de servicio, aquí y allá. Y dondequiera que fui, me encontré en la cocina.

Al final, terminamos siendo trasladados a San Francisco. Ya había un buen pan allí, pero cuando terminé en la cocina del seminario principal, decidí hacer pan por diversión, usando una receta para baguettes de un libro de Julia Child queme lo enseñó un amigo. Eran unas siete páginas de instrucciones muy elaboradas, pero de alguna manera funcionó a la perfección. Era tan bueno como cualquier cosa que pudiera comprar en San Francisco. Eso me puso en marcha.

Avancemos rápidamente hasta cuando decidió abrir una cafetería y luego una panadería completa en el condado de Sonoma. Panadería del hermano Juniper sigue siendo un nombre legendario para las personas que comieron tu pan en la década de 1990. ¿Cómo pasaste de la vida del seminario a esta?
Terminé trabajando en nuestra segunda sede en Sonoma, escribiendo mucho y trabajando en nuestra revista teológica como editor principal. Seguíamos explorando hacia dónde nos dirigíamos como comunidad cristiana. Mientras hacía eso, estabahaciendo pan al lado y descubrí una versión llamada struan, un pan celta tradicional. Está asociado con la fiesta de la cosecha, y lo hicimos para celebrar Michaelmas . No hay una receta real para eso, lo cual estaba bien para mí, porque eso significaba que podía preocuparme por ello.

El pan del primer año fue bueno, no extraordinario. Para el tercer año, estaba comenzando a concentrarme en el equilibrio correcto. Durante esos años, me casé con otro miembro de la comunidad. Mi esposa era una muy buenacocinar, así que decidimos abrir un pequeño restaurante en Forestville, California , solo para crear algunos trabajos para las personas y retribuir mientras también tenemos un espacio para probar nuestras ideas de alimentos. Es donde clavé el struan. Mirando hacia atrás, es el mejor pan que he hecho. Sigue siendo mi favorito. Hizo elel mejor brindis que jamás haya comido. En poco tiempo, los chefs de la región vinícola nos encontraron y comenzaron a hacer pedidos. Decidimos abrir Hermano Juniper por eso.

Suena demasiado bueno para ser verdad. ¿Por qué no está abierto hoy?
Bueno, Brother Juniper's empezó con alrededor de 20 panes al día. Cuando estaba en plena producción, estábamos haciendo 2,000 panes al día. Al principio, escribí Libro del pan del hermano Juniper , y nos consiguió seguidores. De repente, el New York Times apareció con ganas de escribir sobre nosotros. Pero, para ser honesto, después de un tiempo, mi esposa y yo nos dimos cuenta de que no queríamos ser dueños de negocios para siempre. Esa no era nuestra misión en la vida. Ninguno de los dos éramos negocios.y la operación comenzó a convertirse en una carga. Después de una década, se la vendimos a personas de ideas afines y nos despedimos. En ese momento, había escrito más libros y recibí una oferta para enseñar.hace, y he estado enseñando desde entonces.

Usted ha estado a la vanguardia del desarrollo de la cultura del pan estadounidense, con una tendencia de "panadería artesanal" que comienza a afianzarse en muchas ciudades importantes. ¿El producto artesanal y hecho a mano reemplazará alguna vez a las marcas de los supermercados Big Bread?
Siempre ha habido una especie de desconexión entre la comunidad de artesanos y la comunidad en general, principalmente debido a la sospecha de ambos lados. Los artesanos han sido un poco presumidos al decir, básicamente, "Ustedes las grandes empresas están haciendo pan de mierda".Y las grandes empresas básicamente han respondido: "Que te jodan". Se necesitaron años y años para cerrar esa brecha. Ahora, cuando vas a una gran convención como la Baking Expo en Las Vegas, todos vienen y se comunican. The Bread Bakers Guild ofAmérica y los artesanos hacen presentaciones, y los panaderos de volumen y los que hacen aditivos químicos hacen presentaciones. Hay más cruces porque lo que está sucediendo en el espacio de la cerveza artesanal también está sucediendo en las panaderías pequeñas. Hubo cientos de pequeños cerveceros en América Hace 150 años, y fueron compradas por Anheuser-Busch y algunas grandes empresas, o cerraron. Una vez más, vemos grandes empresas comprando pequeñas y consolidándolas.

El famosa panadera Nancy Silverton es un buen ejemplo allí mismo en Los Ángeles Ella construyó La Brea Bakery desde a pequeña tienda de la esquina y luego la vendió , momento en el que se convirtió en uno de los fabricantes de pan más grandes del mundo. Ahora, el lado artesanal de la repostería tiene mucho impactó el lado de la producción en masa, donde la percepción pública de lo que es aceptable ha cambiado. La gente realmente quiere una mejor cerveza y quiere un mejor pan. Así que La Brea está haciendo una tonelada de pan y mucha gente lo está comprando,y no necesitan conocer toda la historia de fondo de Nancy Silverton. Solo saben que es bastante bueno, porque incluso si es una gran producción, sigue los principios del pan artesanal, de la fermentación adecuada, que es donde comienza.

Casi parece que incluso el pan “comercial” en este país tiene la oportunidad de seguir mejorando cada vez más hasta el punto en que es casi un nivel artesanal.
quiero decir, hasta cierto punto. Tomemos, por ejemplo, Chad Robertson de Tartine Bakery . Conocí a Chad cuando era un pequeño panadero de nueva creación en Point Reyes, California . Y lo vimos crecer y convertirse en esta mega estrella en el mundo del pan, publicando libros maravillosos y traspasando los límites. Hace dos años, en nuestro simposio de pan en Johnson & Wales, estuvo el cartel del futuro de los panes artesanales. Entonces, ¿cuál es su próximo paso? Dice que está tratando de dominar el concepto de artesanía a escala. Quiere poder producir panes para alimentar a mucha más gente igual nivel de calidad, para que más personas puedan experimentar lo que puede ser la excelencia en el pan. Está tratando de hacer lo que Nancy hizo con La Brea, pero llevarlo al siguiente nivel.

La fabricación de pan es solo un símbolo de todos los cambios que están ocurriendo en este mundo loco en este momento. Pero también es un símbolo de esperanza, porque muestra que la calidad, la excelencia y la artesanía pueden existir en una época de industrialización masiva.y miedo y todo lo demás.

¿Es satisfactorio ver una especie de legado en el trabajo que tanto le importaba hace unos 40 años?
No me propuse ser panadero. Ni siquiera me propuse convertirme en una persona de fe. Pero lo que encontré en la comunidad del pan es mucha gente como yo que no soñaba con el pan., pero simplemente encontré pan, y el pan los encontró. Supongo que lo que estoy tratando de decir es que son el trabajo de mi vida. El pan y mis creencias van de la mano. Cuanto más profundizo en la elaboración del pan, más afirma miintuición espiritual de lo que es la vida, cuál es el propósito de la vida y la fuerza creativa que impulsa todo. Es la alegría de trabajar para crear algo hermoso y profundizar en las capas de ese trabajo. Lo veo reflejado en todas partes en el pan.