Coma su corazón: sopa de fideos de pato

Shawn Pham es chef en Los Ángeles, actualmente cocina en el aclamado por la crítica panadería y restaurante Fiona . Surgió a través de una serie de restaurantes de alta cocina de tendencia europea, pero en los últimos años ha abrazado por completo su herencia vietnamita-estadounidense, a menudo cocinando versiones modernas de sabores clásicos de la patria. Es el cuarto de una serie de hombreshemos entrevistado sobre los platos que, ya sea por nostalgia o por comodidad, llenan el alma.

Mi madre ha estado haciendo Mì Vịt Tiềm, o sopa de fideos de pato, desde que tengo uso de razón. Siempre fue un plato para ocasiones especiales, solo porque requería mucha mano de obra. Podría haber sido para invitados especiales que vinieron ala casa o algún tipo de celebración, ese tipo de cosas. Es difícil de encontrar aquí en Estados Unidos, ni siquiera se puede encontrar en Los Ángeles, pero es un plato muy popular en Vietnam, donde el pato es casi tan común como el pollo.

El plato era un poco misterioso para mí, porque muchos ingredientes eran desconocidos cuando era joven. Incluso me son un poco desconocidos hoy, aunque sé cómo prepararlo ahora. Es un híbrido chino-vietnamita, en el sentido de que los orígenes están en China, pero se ha adaptado y modificado. Lo que queda de la tradición es una gran cantidad de ingredientes medicinales. Cuando era niño, siempre preguntaba: "¿Qué estoy comiendo? ¿Qué hay en esto?"Mi mamá me acaba de decir: "No, es saludable para ti. Es bueno para ti".

Por supuesto, eso es lo que dijo sobre todo lo que me dio. Pero el sabor me dio curiosidad. Era el único plato que seguía pidiendo para mi cumpleaños, por ejemplo. Comerlo solo desencadena esta sensación de ser nutrido por mi mamá.

Hace unos años, mi mamá hizo un pop-up en Simbal mi antiguo restaurante . Le pedí que hiciera la sopa porque es muy única, y la mayoría no ha tenido la oportunidad de probarla. Desde entonces, la gente me la ha estado pidiendo. "¿Puedes hacerla? ¿Puedes hacerla?"El problema era que no sabía cómo. Así que hace unos tres meses, le pedí a mi madre que me enseñara. Fui a su casa en el condado de Orange y me mostró todos los ingredientes. Tomé fotografías de todopara poder encontrarlos en una tienda.

He estado cocinando profesionalmente durante años, pero honestamente me sentí intimidado al hacer este plato porque no estaba familiarizado con el origen de estas 10 hierbas y saborizantes especiales diferentes, incluida esta pasta similar al alquitrán llamada rehmannia , que es lo que le da color al caldo. Todo tiene que comprarse en Chinatown. Pero es el tipo de cosas que todos pasan por alto, y por eso me encanta. Recuerdo cuando estaba en la tienda comprando los ingredientes,la cajera me preguntó en vietnamita: "¿Qué haces con todo esto?". Le dije que estaba haciendo sopa de pato con fideos y ella dijo: "¿En serio? No lo veo fuera de Vietnam".

Es cierto que es un plato difícil de romper para las personas fuera de la cultura. Sin embargo, eso me hace aún más inclinado a hacerlo. Me di cuenta de que mi madre está envejeciendo y pensé: Realmente tengo que aprender para que no se pierda. No quiero arrepentirme de no haberlo aprendido. Después de todo, mi familia, mis hermanas menores, todos crecimos comiéndoselo.

Ahora, empiezo a preguntarme dónde mi mamá lo aprendió y cómo entró en su repertorio. Estoy en un punto en el que, cuando lo hago, hay una conexión extraña con mi mamá que estoy recreando, en cierto modo. Es comoretroceder en el tiempo para ver dónde crecieron, volver a su antigua casa, excepto que es a través del acto de cocinar. Volviendo sobre sus pasos, supongo.

Oh, y ella probó mi versión. Pensó que el caldo tenía que ser más oscuro.

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Una advertencia: si alguna vez iba a haber una receta de Eat Your Heart Out que sea un poco excesiva y costosa para un intento en casa, probablemente sea esta. Pero para aquellos de ustedes que quieran el desafío, esta receta esun truco simple basado en la versión de Pham. Además, no hay una forma práctica de hacer una sola porción de la sopa, así que reúna a algunas personas en la mesa o simplemente tenga las sobras. O simplemente visite Fiona , donde Pham lo está cocinando para el menú de la cena.

La mejor manera de reunir todos los ingredientes medicinales esotéricos es ir a un mercado chino en su barrio chino local u otra tienda especializada en Asia. Solo necesitará una pizca considerable de cada una de las frutas secas y bambú. De manera similar,Es más probable que encuentres huesos de pato en una carnicería especializada, quizás el mismo lugar que vende muslos de pato confitados precocidos si quieres probar esto completamente desde cero, compra un pato entero y confíese las piernas usted mismo.

La noche antes de comenzar el caldo, arroje los hongos shiitake y un puñado de brotes de bambú en recipientes de agua separados. Deben rehidratarse, y querrá masajear específicamente el bambú y cambiar su agua para ablandar los brotes ysuavizar su olor funky.

Comience la sopa tomando sus huesos de pato y cortándolos con un cuchillo pesado en trozos aproximadamente uniformes. Agregue a una olla grande con la cebolla entera, cubra con el agua y lleve la olla a fuego lento. Cocinar el caldotomará entre 4 y 6 horas, dependiendo de cuánto tiempo tenga.

En la última hora, sin embargo, agregue los hongos rehidratados y el bambú, además de generosas pizcas de frutas secas. Tenga cuidado con la raíz de rehmannia parecida al alquitrán; solo desea un trozo pequeño del tamaño de un pulgar para colorear el caldo de un hermoso color rojizo.caoba.

Finalmente, pruebe el caldo y agregue sal al gusto; una olla de caldo requerirá más de lo que cree, probablemente varias cucharadas colmadas. La pimienta también es un condimento popular para este plato. En última instancia, está buscando un caldo sabrosoy ligeramente dulce por los ingredientes secos.

¡Hora de ensamblar! En una olla pequeña, caliente suficiente agua para blanquear los fideos de huevo y la col china. Luego, coloque una olla pequeña a fuego medio-alto y coloque en la pierna de pato confitada, con la piel primero.bien cocida, solo desea que la grasa se derrita y la piel esté crujiente. Cuando esté dorado por el lado de la piel, déle la vuelta y cocine hasta que la carne esté tibia por el centro, bajando el fuego si es necesario.

Por último, deje caer los fideos de huevo y el bok choy en el agua hirviendo. La cocción debe tomar solo uno o dos minutos, momento en el que se cuelan los fideos y las verduras y se vierten en un recipiente. Cúbralas con varios cucharones de caldo., luego coloque la pierna de pato encima. Coma.