Charles Olalia es el chef y restaurador detrás del aclamado por la crítica de Los Ángeles Señora señor , donde fusiona los sabores filipinos de su educación con la delicadeza creativa de la suya carrera de alta cocina. Creció en Filipinas y planeaba ser médico; ahora es una fuerza en el movimiento filipino-estadounidense. Olalia es la decimotercera en una serie de hombres hemos entrevistado sobre los platos que, ya sea por nostalgia o por comodidad, llenan el alma.
Recuerdo haber comido pollo tinola cuando tenía siete años, cuando crecía en una provincia a una hora al norte de Manila. El cocinero de nuestra familia lo hacía; bueno, tenemos dos personas, un hombre que ha estado con la familiadurante 40 años y una mujer recién jubilada que estuvo con nosotros 50 años.
Ese es el mundo muy antiguo de Filipinas: haber contratado ayuda para ser parte de la familia durante tanto tiempo. Pero siempre estuvo ahí, siempre fue parte de la cultura contratar personas si eres de clase media o media alta. Milos padres estaban cerca cuando yo era pequeño, pero ellos también, para cada ocasión.
Una de las peticiones de mi padre era tener cuatro platos principales en la mesa, ya fuera el desayuno, el almuerzo o la cena. Sin embargo, cuando era niño, era lo que fuera. Sabía que siempre había comida caliente, pero si había cinco platosen la mesa, mis hermanos y yo todavía queríamos fideos instantáneos. Y harían eso para nosotros también. Cuando eres niño, a menudo no aprecias las cosas hechas desde cero; quieres comer lo que es popular, como un poco de comida para llevar.
Tengo mucho más aprecio ahora, porque cuando comencé a cocinar, entendí cuánta energía y cuidado se le dedicaba. Éramos una gran familia de 10 personas bajo un mismo techo, por lo que nuestros cocineros siempre estaban trabajando. Pero nunca estaban estresados. No hubo gritos ni prisas. Parecía fácil y natural, a pesar de que solo estaban cocinando en dos estufas. El pollo tinola me viene a la mente en esta escena porque los veía agarrar a una de las gallinas que correteaban por el patio.y verlos cortarlo, fresco para esta sopa. Cada vez que voy a Filipinas, me doy cuenta de que no puedo replicar el sabor. Siempre es mejor allí. Creo que es el pollo; son mucho más pequeños ymás delgado en Filipinas.
La comida que preparaban nuestros cocineros era parte del énfasis de mis padres en la hospitalidad; estaba entrelazada con la vida diaria. Mis padres siempre invitaban a las personas a la casa y las alimentaban. Se aseguraban de que todos los que estaban cerca de ellos estuvieran atendidos.Creo que la belleza de la industria de los restaurantes es que solo se puede durar si no se siente como un trabajo. Y para mí, se siente natural tratar de cuidar de todos; es un instinto desde tiempos inmemoriales.
Mi restaurante barra de arroz era pequeño, solo yo y un mostrador, y la tinola siempre estaba en el menú. Vendí la tinola como un "cuenco con un abrazo". Recuerdo haber dicho eso todo el tiempo. Algunas personas estaban confundidas acerca de este cuenco de sopay arroz, pero les prometí: "Pruébalo, y si no te gusta, te compraré el tazón". Se convirtió en un gran favorito. Simplemente sucedió al inclinarse sobre el mostrador y decirles "confíenmí ”y mirándolos a los ojos. Es una forma muy antigua de ayudar e interactuar con alguien. Ahora extraño ese formato.
Mis padres en realidad querían que fuera médico. Pero creo que finalmente están viendo el lado positivo de todo el trabajo que hice en el pasado. Con Ma'am Sir, mis padres tienen una visión clara del caminoEstoy encendido y pueden verme cosechando algunos de los beneficios de las dificultades en el pasado.
Pero lo que es realmente genial es que estoy más conectado con Filipinas. Aunque vivo aquí ahora, puedo hablar con el Departamento de Turismo de mi país de origen. Puedo hablar con el Departamento de Agricultura.para hablar sobre la creación de una comisión. Parece que el país está muy feliz de que yo y otros estemos en el camino de poner la comida filipina en el mapa en los EE. UU.
Bueno, supongo que se podría decir que es una bendición y una maldición, porque tienes mucho más por lo que responder que solo por tus propios asuntos. Pero es algo que acepto. Y es divertido acercarse a la gente y verlos disfrutar.la comida con la que crecí, ya sea tinola o cualquier otra cosa.
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Para hacer la salsa de jengibre, mezcle todos los ingredientes hasta que tenga una textura similar a la de una salsa. Reserve.
Sale generosamente el pollo por fuera y por dentro, y déjelo en "salmuera seca" durante al menos 20 minutos; esto eliminará las impurezas y tensará la carne. Mientras espera, corte la raíz de jengibre por la mitad y ligeramentetritura los trozos con el fondo de una sartén pesada o un rodillo, o cualquier otra cosa que tengas a tu alcance. Cuando el pollo esté listo en salmuera, enjuágalo y rellénalo con el jengibre, el ajo y las hojas de pandan.
Póngalo en una olla grande y llénelo con suficiente agua para cubrir apenas el pollo. Colóquelo a fuego alto. Cuando la olla comience a hervir, baje la temperatura hasta que el líquido esté hirviendo suavemente. Déjelo hirviendo a fuego lento durante aproximadamente40 minutos.
Mientras se cocina, pele la papaya verde, divídala por la mitad y saque las semillas. Corte la papaya en cuartos y córtela en trozos de 1/2 pulgada de ancho. Verifique que el pollo esté cocido: las alas deben desprenderse fácilmentey un agujero en la carne oscura debe salir con jugos claros. Si es así, saque el pollo con cuidado y colóquelo en una fuente para que se enfríe. Agregue las rodajas de papaya y sazone la sopa al gusto. Una vez que pueda manipularla sin quemarusted mismo, elija la carne del pollo para servir en la sopa. Puede servirlo con un tazón de arroz a un lado, o todo en un tazón, como solía hacer Olalia en Ricebar. No olvide la salsa de jengibre.
Eddie Kim
Eddie Kim es un escritor de largometrajes con sede en Los Ángeles, que cubre temas sociales y culturales para MEL.
