En una sofocante tarde de verano en julio pasado en Los Ángeles, Ron Cooper, fundador de Mezcal Del Maguey Single Village , se dirigió a una audiencia de varias docenas de profesionales de la barra y restauradores en el balcón adornado con piñatas de Las Perlas, un bar de lujo en el centro de la ciudad que se está aburguesando rápidamente. Bandejas de pequeñas tazas de arcilla circulaban por la sala, cada "copita" ” relleno con dos o tres sorbos de nopal de agave tostado, fermentado y destilado: algunos suaves, otros terrosos, algunos herbáceos, todos ahumados.
Cooper es un hombre bajo, fogoso, de rasgos redondos, manos grandes, rostro expresivo y un moño de cabello oscuro atado en la parte posterior de la cabeza; incluso entre los productores rivales se le conoce como el "padrino" del mezcal en Estados Unidos.Estados Unidos. Pero en los 20 años desde que fundó Del Maguey, el éxito del negocio de Cooper ha llegado a amenazar la cultura tradicional oaxaqueña del mezcal que originalmente buscaba proteger. Sobre el rugido de los autobuses que rodaban por Sixth Street, gritó:gente a la que le estás comprando que crees que son unos hijos de puta geniales, que van a mis pueblos y les dicen que no trabajen con Ron. No hay ningún jodido honor ".
"Honor" es un tema recurrente en las discusiones de Cooper sobre el mezcal, junto con otros términos notoriamente no capitalistas como "arte", "respeto" y "tradición". En la década de 1960, formó parte de un grupo de artistas que fundaronel movimiento California Light and Space; sus esculturas se han exhibido en el Whitney, el Guggenheim y el Museo de Arte del Condado de Los Ángeles. Hace veinte años, después de décadas de excursiones a Centroamérica y México, incluida una estadía de tres meses en Oaxaca paraun proyecto de arte que involucró llenar botellas de vidrio soplado a mano con mezcal de los productores indígenas zapotecas conocidos como “palenqueros” —fundó Del Maguey.
Al principio, su intención era simplemente hacer que el mezcal cruzara la frontera para él y sus amigos sin ser molestado por la Aduana de los EE. UU. Con el tiempo, creó un mercado de consumo estadounidense para el producto con el fin de mantener la artesanía zapoteca centenaria.Apenas se le ocurrió que no tenía experiencia comercial fuera del mundo del arte. “Odiaba la palabra 'negocios'”, dice. “Siempre sentí que era un proyecto de arte”.
Constituyendo menos del uno por ciento del consumo total de licores a base de agave en todo el mundo, el mezcal sigue siendo un mercado de entendidos, pero de rápido crecimiento. Las exportaciones de México aumentaron en casi un 79% entre 2011 y 2014. Pero aún así, los dos-La producción anual de millones de litros de mezcal se ve eclipsada por los 250 millones de litros de producción anual de tequila el tequila es similar al mezcal, aunque se elabora mediante un proceso ligeramente diferente; tiene un sabor más suave y se elabora exclusivamente con agave azul del estado deJalisco.
La historia es familiar: se "descubre" una artesanía tradicional o una banda indie o un restaurante desconocido; surge una comunidad de conocedores; se desarrolla un mercado masivo; finalmente, las corporaciones entran y destruyen todo lo que hizo el original.objeto especial en primer lugar.
Pero el mezcal artesanal persistirá mientras Ron Cooper esté al mando de Del Maguey, que se ha negado a vender a competidores más grandes a pesar de las múltiples ofertas. La tradición y la sostenibilidad son más importantes para Cooper que un gran pago, y él ve a DelMaguey es diferente de las empresas más explotadoras que intentan invadir y colonizar el mercado del mezcal. Un hombre de negocios renuente, aunque exitoso, es la prueba viviente de que la artesanía tradicional de alta calidad puede ser preservada, al menos por un tiempo, por aquellos que estén dispuestos a luchar por ella.
Cuando se fundó Del Maguey, los pocos estadounidenses que habían oído hablar del mezcal lo conocían como una variante del tequila crudo que inducía la resaca con un gusano, que se rumoreaba falsamente que tenía propiedades psicodélicas, marinándose en el fondo de la botella.Esa fue la versión que el propio Cooper probó por primera vez -y, a la mañana siguiente, sufrió mucho- cuando era un estudiante de arte de fiesta en Baja en los años 60. Pero esa bebida brutal tiene poco que ver con el espíritu de agave que los palenqueros zapotecas de Oaxaca.han hecho a mano durante siglos, y que ahora se puede encontrar en los estantes superiores de bares estadounidenses como Las Perlas.
Algunas cosas de gusanos son simplemente falsas: después de la apertura de la Carretera Panamericana en la década de 1950, dice Cooper, las destilerías guatemaltecas comenzaron a exportar un aguardiente de caña barato - "agua de fuego", un nombre genérico que es básicamente en español para "Las destilerías agregaron agua, colorante para alimentos, más un gusano o más exactamente, una larva de gorgojo, colocaron una etiqueta de "mezcal" en la botella y corrompieron el nombre del espíritu real para dos generaciones de bebedores estadounidenses. En México,antes de que Cooper fundara Del Maguey, la reputación del mezcal era aún peor que en los Estados Unidos. Al mirar con desprecio a "los indios", los urbanitas mexicanos consideraban el mezcal real como una especie de licor de montaña indígena.
Como puede demostrar cualquier número de bares de cócteles de alta gama en Nueva York, San Francisco, Los Ángeles o la Ciudad de México, las percepciones del mezcal han experimentado una revolución, por lo que Cooper no duda en atribuirse el mérito. “Yo creé el boom,", Dice." México está lleno de mezcal ahora ". Pero con el mercado recién ampliado llegaron competidores que no se consideraban artistas ni tenían ningún problema con la palabra" negocios "." El mercado está siendo inundado por falsificaciones ".dice. "Esta gente está saltando de aldea en aldea, invadiendo. Están jodiendo con la genética del agave. Derriban a grupos de personas, los joden, los emborrachan, tienen una gran fiesta. No tienen respeto porcultura indígena."
Ahora con 70 años, Cooper creció en Los Ángeles y asistió al Instituto de las Artes de California, entonces conocido como el Instituto de Arte Chouinard. Entre los 20 y los 30 vivió durante un tiempo en Venecia y en el centro de Los Ángeles.comenzó a popularizarse, dije, 'Me voy de aquí' ", dice. Se mudó a Taos, Nuevo México, hace tres décadas y media." Era como, realmente salvaje, y realmente primitivo y realmente hermosoy diferente ”, recuerda con nostalgia.
Después de su conferencia en Las Perlas, Cooper condujo hasta el desierto de Mojave, hacia el lecho de un lago seco donde los adictos a la adrenalina han estado compitiendo con autos deportivos mejorados desde la década de 1920. En cualquier tiempo libre que pueda reunir entre su negocio y su arte, Cooper tiende a su colección de hot rods de las décadas de 1920 y 1930; desde que era un adolescente, ha estado preservando estos hermosos objetos meticulosamente construidos de una época en la que se cuidaba más los detalles que hacen que algo sea atemporal.ha tenido, en varias ocasiones, un Mercury Cyclone, Citroens y Peugeots viejos y un Ford del 49 con motor Oldsmobile. Es otra forma de evitar que el pasado se desvanezca.
Cuando Cooper comenzó a trabajar con los productores zapotecas en Oaxaca, les permitió fijar sus propios precios. Hoy, dice, Del Maguey paga de cinco a 25 veces el precio corriente por el mezcal que producen, y cada uno de los palenqueros tiene una participaciónLos ingresos han traído electricidad y pisos a las aldeas zapotecas, y han permitido que familiares que habían emigrado a los Estados Unidos para trabajar regresaran a casa. Su cálida relación con sus productores se remonta a dos décadas atrás; tiene media docena de ahijados entreCooper se compromete a garantizar que los palenqueros de Oaxaca y sus comunidades prosperen durante las generaciones venideras. Considera que muchos de sus competidores no se preocupan por los palenqueros. ' forma de vida. "Aparte de otra marca", Mezcal Vago, dice, "a todos los demás les gusta el puto dinero". Eso incluye a los principales conglomerados de alcohol estadounidenses como Bacardi y William Grant & Sons. También incluyeEmpresarios mexicanos que parecen haberse despojado de sus prejuicios anteriores. "Uno de mis agricultores zapotecas más antiguos fue secuestrado por un ingeniero químico de piel blanca y alta cuna".
Judah Emanuel Kuper, un surfista de Colorado que cofundó Vago, es más optimista sobre la atención que los grandes actores corporativos están prestando al arte del mezcal. "Realmente demuestra que el mezcal llegó para quedarse", dice.que su propia empresa tiene una enorme deuda con Del Maguey por la apertura del mercado, pero también ve las inversiones corporativas en la industria como una señal de estabilidad más que como una amenaza. El mezcal artesanal continuará prosperando junto con la producción industrial, segúnKuper, que está más preocupado por el efecto de los “buscavidas de agave”, que recorren los bosques en busca de agave silvestre para vender a un precio superior, en los costos de producción que generan los pequeños palenqueros. “Esos tipos saben que necesitan agave”, dice Kuper sobre eldestilerías corporativas, "y van a empezar a plantar agave. Y para mí eso no es realmente lo peor del mundo", ya que aumentará la oferta total.
En Las Perlas, Cooper había pintado a su audiencia una imagen mucho más sombría del mezcal industrializado. El "maguey" en "Del Maguey" se refiere a la palabra caribeña para "agave". El mezcal está hecho de maguey cultivado y silvestre, cosechado despuésDe 7 a 30 años. Tradicionalmente, las piñas de agave, el corazón de la planta, así llamado porque una vez cortadas las hojas, parece más bien una piña, se tuestan en la tierra, se muelen en un molino de piedra tirado por caballos,fermentado en tanques al aire libre con levaduras naturales, luego destilado dos veces. Cooper describió las nuevas innovaciones como un cambio radical: corporaciones con grandes bolsillos que usan máquinas para triturar el agave, inyectando volúmenes de levaduras químicas en el proceso para acelerar la fermentación de 30 díasUno. Para puristas como Cooper y Kuper, esto es un sacrilegio. "El buen mezcal es solo agave y agua, fermentado y destilado", dice Kuper. "No hay nada más natural que eso. Poner un trozo de químicos azules entu fermentación, que para mi es des asqueroso ".
O, como Cooper proclamó a los reunidos en Las Perlas, "Cuando la producción se automatiza demasiado, hay poco espacio para la voluntad de Dios en el maguey".
Leighton Akio Woodhouse es un periodista y productor de videos independiente. Su trabajo ha aparecido en The New Republic, Gawker, The Nation, VICE News y otras publicaciones.
