Chips de medusa con sabor a bourbon, cerdo desmenuzado como calamar y mantequilla como pulpo

Entras al restaurante con tu cita o tu pareja tal vez con ambos si eres más pervertido .Este lugar te fue recomendado.Tu amigo dijo que es una experiencia innegablemente única.Una vez que esté sentado, hablará sobre las sorpresas gastronómicas que se avecinan.Pides platos cuyos nombres revelan poco más que los ingredientes.Charlas mientras esperas que llegue tu comida.Pasado un tiempo, el camarero, elegantemente vestido con corbata y delantal largo negro, se acerca con una bandeja.Sientes una pequeña emoción de anticipación.La comida se sirve con una floritura. ¡Voila!

Decorar tu plato es una muestra de delicias del futuro cercano: hay un plato de calamares, pero no es gomoso; en cambio, es delicado y desmenuzado como cerdo desmenuzado. Hay un plato de pasta con pulpo, se sirve en rodajas tan finas quecuando los discos de pulpo golpean tu lengua, se derriten como mantequilla. Para darle textura, hay una pizca de grillos desecados y chips de medusa con sabor a bourbon que crujen como una papa frita, pero desaparecen como azúcar hilada, dejando solo el sabor ahumado de un buen bourbon. Es la magia de la comida del futuro.

Por supuesto, hay un pequeño problema. Bueno, en realidad es un enorme Problema para el futuro de los alimentos: la voracidad de nuestros apetitos y la voraz productividad de la industria pesquera moderna se combinan para agotar el océano de peces más rápido de lo que la naturaleza puede restaurar. Poblaciones comerciales de peces monitoreadas por el Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación indique que el 31 por ciento de las pesquerías están sufriendo una sobrepesca. Y en todo el mundo, los productos del mar se están recolectando a “niveles biológicamente insostenibles”. Por lo tanto, si todos queremos seguir disfrutando de los productos del mar en el futuro, es mejor que modifiquemos nuestras formas.

Todo lo cual nos lleva a Profesor Matthias Clausen de la Universidad del Sur de Dinamarca . Está liderando un equipo de investigadores de alimentos que están estudiando formas de hacer medusas comestibles. Esta es una buena noticia porque realmente necesitamos comenzar a comer más medusas. En este momento hay una especie de Crisis de medusas. Esas criaturas pegajosas, sin cerebro y sin sangrese están apoderando de los océanos, tanto que advierte una destacada investigación sobre medusas , “La creciente evidencia sugiere que los ecosistemas de mar abierto pueden pasar de estar dominados por peces a estar dominados por medusas. Esto tendría consecuencias ecológicas, económicas y sociales duraderas”.

Hemos entrado en un infierno de medusas por tres razones simples, por a JSTOR diario papel :

• 1 Sobrepesca : "... la sobrepesca de especies depredadoras como el atún puede resultar en un aumento de la población más abajo en la cadena alimentaria. Con muchos de sus depredadores en declive, las medusas se liberan de la depredación y la competencia que de otra manera las mantienen bajo control".
• 2 Escorrentía agrícola : “En muchas partes del océano, las altas concentraciones de nutrientes agrícolas hacen que el plancton crezca de manera explosiva. Esto, a su vez, agota el oxígeno de algunas áreas del océano, creando 'zonas muertas'. La mayoría de la vida marina no puede sobrevivir en unambiente privado de oxígeno, a excepción de las medusas ”.
• 3 Cambio climático : "Las medusas pueden permanecer como pólipos en el fondo del océano durante años, desovando solo cuando las condiciones son favorables. Las temperaturas oceánicas más altas significan que las condiciones reproductivas que antes ocurrían una vez cada pocas décadas ahora ocurren con más frecuencia".

Y, por lo tanto, es posible que tengamos que comer para salir del peligro. En ese sentido, hay buenas noticias: Clausen y su investigadora principal, Mie Peterson, han encontrado una manera de hacer que las medusas sean comestibles. ¡Con alcohol!bebiste. El alcohol es solo lo que se usa para secarlos. Después, se ven así :

Recientemente hablé con Clausen sobre el futuro de la comida; por qué incluso comer todas esas medusas no nos salvará del cambio climático; y cuándo es probable que puedas pedir medusas en un restaurante cercano.

No para simplificar demasiado las cosas, pero esencialmente, tú y Mie han descubierto que sumergir medusas en alcohol etanol básico como el que encontrarás en licor, vino o cerveza desnaturaliza las medusas rápidamente. Después de un par de días en un baño de alcohol,saca las medusas y sécalas. Cuando termines, se ven como discos de papel de arroz. Si las sumerges en agua durante un par de horas, se pueden rellenar y comer.

El método tradicional asiático de procesar medusas recién capturadas es cubrirlos con alumbre y sal de mesa, y luego almacenar las medusas entre 15 días y un mes. Su método reemplaza todo eso. ¿Es eso correcto?
Más o menos, sí. Lo que descubrimos es muy simple. Es tan simple como acabas de decir. Tomas una medusa, la pones en alcohol y luego la dejas. La sacas del alcohol y luego tieneslas patatas fritas.

Las medusas solo proporcionan un 5 por ciento de proteína, el 95 por ciento restante es agua con algunas trazas de vitaminas como B12, magnesio y selenio . Entonces, incluso después de secarse y rehidratarse, los chips de medusa solo ofrecerían aproximadamente un 5 por ciento de proteína por volumen, ¿correcto?
No hemos investigado eso. La medusa cruda, tiene un 96 por ciento de agua y muy poca proteína. Una pequeña, diminuta cantidad de grasa. Por lo tanto, no la comería por su valor nutricional. Y si la seca ende la forma tradicional: cuando se quita el agua con sal, queda menos agua, por supuesto, por lo que el valor nutricional aumenta, pero sigue siendo muy bajo. Con nuestro método, eliminamos casi toda el agua, pero aún así tendrías que comermuchas de las patatas fritas antes de que aportaran algún aspecto nutricional. Nos hemos centrado más en el valor gastronómico.

Básicamente, convertiste la medusa en un cuero curtido. Es un cuero comestible. ¿Dirías que es una descripción justa?
Sí. Todavía no es tan resistente como el cuero, pero tampoco ha pasado por todos los procesos que se realizan cuando curtimos el cuero. Solo se ha convertido parcialmente en cuero, pero creo que la analogía es justa.

En el comunicado de prensa sobre tu trabajo, hablas de chips de medusa, pero noté que en el resumen de tu diario, las medusas parecen más un ejemplo para ti. Parece que tienes objetivos más grandes que dar al mundo deliciosos platos de medusas.¿Qué otras estructuras moleculares le interesan como alimentos?
hay otros organismos - pepino de mar sería uno que podría sufrir lo mismo. Y luego, solo por curiosidad, para ver si lo que vimos era un fenómeno general, sacamos ojo de cerdos, lo pusimos en etanol e hicimos chips de ojo de cerdo. Yo no 'Creo que se venderán tan bien si salieran al mercado risas. Pero lo hicimos solo para demostrarlo.

¿Hay algún alimento en el que esté trabajando que, si llegara al mercado, la gente podría comerlo? y ¿ofrecería algún valor nutricional?
Estamos comenzando un proyecto con calamares y pulpos. Desde el punto de vista de la textura, son muy interesantes. Pueden ser como goma y horribles de comer. O pueden ser muy suaves y muy tiernos. Y estoes una ventana muy estrecha. Tienen una red de colágeno complicada en su interior. Hemos comenzado ese proyecto. Pronto publicaremos un artículo general sobre esto y las diferentes metodologías que usamos. microscopía siendo uno de ellos. Nos permite ver cómo cambia el colágeno en función de las distintas técnicas de preparación. Hemos intentado cocinarlo a distintas temperaturas, para distintos tiempos y con métodos de preparación más creativos.

Los calamares realmente pueden ser como pasta al dente. También pueden ser como, casi como mantequilla. Se derrite en la boca. Y se puede desmenuzar como cerdo desmenuzado, según la especie y según los métodos de preparación.fumarlo o semisecarlo, es muy, muy interesante.

Nuestro objetivo general es descubrir cómo la textura juega un papel, y cómo al modificar la textura de lo que comemos, también modificamos qué alimentos comemos. Entonces, si volvemos a la medusa, la textura que la medusa asiáticano es atractivo para la mayoría de las personas occidentales. Cuando lo muerden, es crujiente, pero es como un tejido conectivo muy suave, lo que no es tan agradable para muchas personas. Pero si lo hacemos como un crujiente o un chip ...entonces, esta textura es mucho más atractiva para la cultura occidental.

placa base lo hizo una prueba de sabor de tus chips de medusa . Frieron las medusas con aceite de oliva e intentaron mojarlas en varios condimentos, incluida la mayonesa y la salsa de soja. El crítico escribió: "Me complace informar que las medusas empapadas en alcohol saben bien, son crujientes ysalado ”. Su única crítica fue que“ saben claramente como el océano ”. Más allá de la sensación en la boca, ¿tienes algún plan para lidiar con la gastronomía del sabor del agua de mar?
Probar el océano puede ser bueno o malo. Depende del tipo de agua ... Por ejemplo, el agua que tienes en un puerto, ese tipo de olor no es muy agradable. Algunas algas marinas también tienen un sabor muy fuerte al océano,lo que para algunas personas puede ser desagradable. El efecto de las sales y el sabor del océano depende de cómo preparemos las medusas. Si las lavamos mucho, tienen menos sabor a océano; podemos atenuarlo un poco.

Además, estamos experimentando con diferentes tipos de cosas disueltas en nuestro alcohol. Hicimos algunos otros estudios preliminares que nos dicen que podemos agregar sabor al alcohol y luego el sabor terminará en la medusa. Podemos modificarlos encomo queramos. Intentamos prepararlos en bourbon, pero descubrimos que el problema era que el bourbon no era lo suficientemente fuerte, al menos en cuanto al alcohol. Así que tuvimos que agregar más alcohol para diluir el bourbon. No hemostodavía lo he secado, pero estoy seguro de que funcionará.

Las medusas con sabor a alcohol suenan interesantes. Pero, en realidad, ¿por qué comer medusas? Hay poco valor nutricional. ¿Comer medusas es más una respuesta distópica para lidiar con el cambio climático? Hemos arruinado tanto las cosas ahora que tenemos que hacerlo.aprender a comer medusas y gustar?
Para ser honesto, el proyecto no es para salvar el mundo, ni para dar una respuesta al cambio climático, ni para resolver los problemas del océano. Esto sería un beneficio mayor. Para nosotros, es para entendergastronomía. Creo que nosotros debería comer medusas - para salvar los océanos, para encontrar nuevos recursos. Pero mi motivación para comer medusas potencialmente es por su valor gastronómico.

Sí, probablemente no serviríamos una comida completa de chips de medusa y luego iríamos a casa sintiéndonos felices y llenos. Pero agregarían algo diferente. A menudo, no comemos por el valor nutricional cuando comemos enrestaurantes caros. O simplemente para llenarse. Por lo tanto, comer es mucho más que solo la nutrición. El valor gastronómico es único.

Para una comparación, ¿diría que los chips de medusa podrían ser como palomitas de maíz como un bocadillo potencial que no brinda mucho valor nutricional pero que aún es un placer para comer?
Sí, no he pensado en esa analogía, pero creo que eso es bueno. Creo que probablemente nunca llegará a ese punto. La producción es mucho más cara. Lo hicimos en un esquema de laboratorio, pero siestaban considerando ampliarlo, requeriría bastante alcohol y luego destilar el alcohol. Esto es costoso, incluso a gran escala. Este paso extra costoso lo convertiría, en mi opinión, en algo más de alta gama pararestaurantes. Si bien me encantaría que se convirtiera en palomitas de maíz, no creo que, debido al costo, llegue a ese punto.

¿Entonces sería más probable algo que encontraría en un restaurante con estrella Michelin y en una experiencia gastronómica poco común?
Sí, exactamente.

Hablemos sobre el futuro de los alimentos. ¿Ha probado algunos de los otros productos alimenticios que no suelen consumir los paladares occidentales, alimentos como los grillos o los gusanos de la harina?
Esto se está convirtiendo en algo, ¿verdad? Puedes comprar bocadillos de gusanos de la harina o grillos en el supermercado ahora, lo que dice que también hay un potencial para las medusas. Es un buen camino a seguir; debemos integrarlo ennuestra cocina. Tengo que ser honesto, sin embargo, cuando veo un grillo o un gusano de la harina, mi cultura está en mi hombro arrastrándome hacia abajo, porque no parece atractivo. Incluso el sabor es agradable, es crujiente, pero hay algoasociación negativa que tenemos del hecho de que normalmente no comemos estas cosas. Por supuesto, esto cambiará con el tiempo, pero creo que, en ese sentido, las medusas son más atractivas. Necesitamos, en general, con nuevos alimentos, tomará algún tiempo reconocerlo antes de que podamos apreciarlo por su propio valor y no como un producto de reemplazo.

Está bien. Pero, ¿cuáles son sus expectativas para el futuro de los alimentos en un mundo que enfrenta el cambio climático? ¿Deberíamos acostumbrarnos a comer cosas que nunca solíamos comer, como medusas e insectos?
suspira Sí. Si miras en Dinamarca, la cantidad de cosas diferentes que pones en el plato y comes ha aumentado mucho. Seguro, no todos comerán grillos y medusas en los próximos cinco años, pero nosotrosvemos surgir nuevas fuentes de alimentos. Tanto porque tenemos que buscar cosas nuevas y más sostenibles, como porque nos damos cuenta de que su sabor es una buena razón por la que se comen en diferentes lugares del mundo. Yo noCreo que todo el mundo comerá chips de medusa, tal vez alguna vez. Pero también, aquí es donde tenemos que cambiar para enfrentar los desafíos del cambio climático: pensar más en términos de ciclos de vida y sostenibilidad.

¿Cómo se designa a las medusas como alimento? Está viva. Se mueve libremente. Es un animal. Pero no es exactamente una carne. Ahora, un hongo está vivo. No es un animal, pero tampoco es una planta. Es otra cosapor completo. Como un hongo con su "anillo nervioso", a Las medusas no tienen cerebro ni sistema nervioso central . Sin embargo, tiene una "red nerviosa". Como los hongos. ¿Deberíamos entonces considerar que las medusas son vegetarianas?
Hemos hablado mucho de esto en nuestras discusiones sobre vegetarianos y veganos. ¿Qué es una cosa viva? ¿Qué es un animal? Y no sé dónde ponerlo. Risas Quiero decir, porque definitivamente es unaanimal, pero no es ... no sé. ¿Podrían los veganos comer esto? Creo que eso lo decide el vegano. Pero aún puedes comer papas fritas, así que ... risas De cualquier manera, creo que la pregunta debería ser más,¿Es saludable para usted y, lo que es más importante, es saludable para el mundo?