"Todo lo que puedas comer" es más que un modelo de negocio para los buffets: es un sueño, una utopía, la promesa de la abundancia infinita de la cornucopia, reunida en cuatro palabras mágicas. En un bufé, los tazones no sonNo solo son grandes; no tienen fondo. Las recargas no solo son gratuitas; son ilimitadas. Entre las mesas de vapor y las pilas de platos limpios, podemos comer como reyes. O cerdos.
solo hay tanta comida . Pero una vez que haya guardado cuatro platos de aderezo de pan de maíz, cerdo agridulce, waffles belgas y cóctel de camarones más ese trozo de pastel de nueces cubierto con ositos de goma y una paleta de pastel, y comience a mirarla logística de toda la operación, surgen dos preguntas principales :
- Cuando el buffet cierra, ¿cuánta comida se tira a la basura?
- ¿Y cuándo un buffet decide enviar una bandeja completamente nueva de tilapia que nadie va a comer, en lugar de dejar morir el sueño de la comida infinita?
Afortunadamente, a papel nuevo e innovador en el campo de la buffetología hay algunas respuestas. En resumen, según Ron McGarvey, profesor de la Universidad de Missouri: una cantidad asombrosa de desechos se genera en el negocio de los bufé, y usted siempre siempre envíe la tilapia.
Para desglosar la economía detrás de los buffets, McGarvey utilizó los comedores de Mizzou como un caso de estudio. Lo que encontró fue que los chefs que realizan operaciones de todo lo que pueda comer casi siempre optarán por producir en exceso en lugar de correr el riesgo de no tener suficientecomida, hasta un grado aparentemente loco. "La gente saca rápidamente una bandeja llena de huevos cinco minutos antes de la hora de cierre, porque sienten que necesitan mantener esta 'apariencia de abundancia'", explica McGarvey.
En un restaurante normal, los chefs y gerentes pueden calcular con bastante facilidad cuánto dinero están perdiendo si se quedan sin un plato determinado, es decir, saben cuántas ganancias obtienen con cada plato de ravioles de carne, por lo que saben quése están perdiendo si tienen que tacharlo del menú.
Pero la magia de los buffets desafía la economía simple. Debido a que el cliente paga por adelantado, los chefs solo tienen que decidir qué tan serios fueron con su promesa de todo lo que pueda comer, adivine cuánta comidasus clientes podrían comer y estimar lo malo que sería para los negocios si se rompiera el contrato social de todo infinito.
En un intento por determinar cuánto dinero estaba gastando Mizzou y la cantidad de comida que estaba tirando para mantener su apariencia de abundante recompensa de buffet, McGarvey tomó datos del sistema de inventario del comedor Mizzou y los combinó con entrevistas conlos chefs. "Vimos que la valoración de los déficits era enorme", dice McGarvey. "Mucho, mucho mayor que el costo de adquirir la comida o el costo de deshacerse de la comida".
En otras palabras, los chefs operaban como si se les acabaran los ravioles de carne o las papas fritas les costara hasta tres veces más de lo que costaban los ravioles o las papas fritas en primer lugar. La lógica de todo lo que pueda comer significaba que comprarTres bandejas adicionales de tilapia, incluso si terminaron en la basura, valieron la pena para evitar tener que decir: "Lo siento, nos hemos ido".
Y que las matemáticas no se limitan a los comedores universitarios. McGarvey ha estado haciendo un trabajo preliminar con una cadena hotelera internacional no quiso compartir el nombre, y ve que sucederá lo mismo con sus desayunos buffet. “Es sorprendentever cuánto creen que están perdiendo al quedarse sin panqueques ".
Todavía no ha trabajado con las grandes cadenas de buffet, pero incluso Ovation, la empresa propietaria de ambas ciudad natal y buffet del viejo país , ha dicho que tirar la comida a la basura es solo una parte del negocio del buffet. “Cada artículo tendrá entre un 5 y un 25 por ciento de desperdicio, incluso con las bandejas pequeñas”, dijo un administrador senior de Ovation dicho melocotón de la suerte en 2014 . "Siempre que esté haciendo más de una porción, tendrá desperdicio".
Hacen todo lo posible para reducir el desperdicio al hacer un seguimiento de la cantidad que las personas comen cada semana para refinar sus modelos predictivos y al usar porciones más pequeñas para que sus chefs no tengan que traer una bandeja llena de bistec Salisbury solo para mantenerse al díaapariciones.
El objetivo de toda esta investigación, además del atractivo de poner números a algo que antes se desconocía, es asegurarse de que los chefs y gerentes realmente comprendan las decisiones que están tomando. Por ejemplo, en la segunda parte de su artículo, McGarveyContinuó calculando la huella de carbono de tres platos diferentes ravioles de ternera, sándwiches de pollo y papas fritas para ver cuánto más le estaba costando al mundo la comida desperdiciada.
“Si empiezas a pensar en los impactos ambientales de esto”, dice McGarvey, “no solo tu sobreproducción debería reducirse en todos los ámbitos, sino que la carne y los alimentos de origen animal deberían recibir el mayor impacto”.
No es un mal cálculo cuando está planeando el menú para el Día de Acción de Gracias, un día festivo prácticamente construido sobre la “apariencia de abundancia”. O mejor dicho, si todavía siente que realmente necesita ese pavo de 20 libras para sus 10-persona, considere servir créditos de carbono en un lado.
