El cerdo a la barbacoa de Michael Twitty es un vínculo con el pasado de su padre

Michael Twitty es un escritor, historiador culinario e intérprete histórico con una profunda experiencia en la gastronomía afroamericana. Nacido y criado en Washington, DC, Twitty es judío y gay, y ha explorado cómo los diversos elementos de su identidad se entrelazan en el James BeardLibro premiado El gen de la cocina . es el segundo en una serie especial de hombres para el Día del Padre hablando de un plato que trae tantos recuerdos de papá como sabor.

Siempre fue un viejo patio trasero normal barbacoa . Mi padre y yo solíamos asar hombro de pollo, costillas, ternera, cerdo y, a veces, pechuga de pavo. También hacíamos costillas. Mi padre tenía una parrilla de aceite hecha por un amigo suyo por un par de cientos de dólares, y era hermoso. El aceite se puede cortar por la mitad y encajar con todas las piezas correctas. Cocinamos sobre esa cosa durante horas.

Mi padre fue influenciado por la tradición de sus padres del sur de Virginia. Sazonamos la carne y la dejamos reposar en el refrigerador durante horas, hasta 18 horas a veces. Mientras tanto, encendíamos el fuego con carbón de leña ydéjalo ir por un par de horas a la vez, ahumando la carne. Tampoco es mucho tiempo, pero como lo hacían en el campo: simplemente asando un par de horas hasta que esté cocido, luego cortándolo en rodajas.

Eso era lo nuestro, y recuerdo que comenzó cuando yo era muy joven, cuando tenía como ocho o nueve años. Mi papá hacía barbacoa todos los fines de semana, y eso era algo que se transmitía de generación en generación entre los hombres.en una familia sureña. Mi padre y mi madre estaban separados, así que tenía una familia extensa en ambos lados, y estaba bien. Veía a mi padre una vez a la semana, al menos.

Y cuando me iba con mi padre, me llevaba a donde eran su padre y su madre; Virginia y Carolina del Sur eran mis favoritos para viajes cortos durante el verano. Esa fue su forma de enseñarme de dónde venimos.de nuestra herencia. Siempre lo disfruté.

Hubo momentos en los que mi padre y yo no nos llevábamos bien. No éramos muy amables el uno con el otro. Pero una cosa que puedo decir es que todas las cosas que hago ahora: cocinar, el elemento patrimonial, la historiaelemento, se lo debo todo a mi padre. Porque él me enseñó a poner semillas de tabaco y semillas de algodón en el suelo y dejarlas crecer y me enseñó cómo incorporar eso en mis actividades como intérprete histórico. Yo solía cultivar esas cosasen mi patio trasero porque él me enseñó cómo hacerlo. Y mi padre solía decir: “Nunca tendrás que usar esto, ¿por qué haces todas estas preguntas al respecto?” Le dije: “Un día lo usaré." Y lo hice.

Tengo un profundo sentido de gratitud por esas cosas. Mi padre tiene casi 80 años, y creo que hay muchos de nosotros aquí que no sabemos lo que se necesita para ser un granjero negro libre, ser un aparcero oSin embargo, mi padre conocía a personas que habían vivido todas esas vidas. Conocía a su tatarabuelo, que nació como esclavo en Virginia en la década de 1830. Mi padre tenía 13 años cuando murió y sabíaél bien - vi marcas de látigo en la espalda de este hombre. Así que mi padre era, en muchos sentidos, mi vínculo más fuerte con el sur, porque mis abuelos eran Gran migración personas.

A mi padre y a mí nos encantaba ir al mercado de agricultores y comprar productos. A él le encantaba hablar con los agricultores. En ese momento, no me di cuenta de que, entre tanta inquietud, estaba recogiendo muchoAdemás, mi padre creía en la jardinería urbana y todas esas cosas. De muchas maneras, mi padre implantó este gen para mi propia cocina. La cocina fue una de las pocas cosas en las que tuvimos una relación realmente profunda como padre e hijo.

Mi padre también me dejaba tener muchas pruebas y errores en la cocina. El día que supe que había hecho lo correcto, debí tener 14 años. Dije: "Papá, la carne está lista por dentro, esno es dura, y es de un color marrón nuez ”. Mi padre había comprado una salchicha y dijo:“ Una marrón color nuez, mm-hmm. Eso es lo que se supone que debes hacer ”. Me mostró cómo tallarla carne, cómo picarla. Fue un momento de mucho orgullo para mí.

Entonces, quieres cocinarlo sobre carbón de leña hasta que adquiera un color marrón nuez, hasta que esté cocido y jugoso. Frota la carne y déjala marinar, luego usa una salsa para rociar y una salsa de acabado.las tres capas diferentes de sabor para la carne. Eso es lo que me enseñó mi abuela. Desde entonces, he experimentado con diferentes tipos de salsas con los amigos de mi abuelo. Básicamente, tomaban una salsa a base de tomate y una salsa de mostazasalsa base y combinarlos. Depende del gusto de tu familia, exactamente cuánto es la proporción, ¿sabes lo que estoy diciendo?

Sin embargo, seguro que contienen vinagre de sidra de manzana. Solíamos hacer la salsa con pasta de tomate, vinagre y apio picado, cebolla y ajo, y ketchup, porque la salsa barbacoa de mi abuela siempre tenía un poco de ketchup., dado que ella era de Alabama. La tradición de la salsa de Alabama y Mississippi es tirar en el fregadero de la cocina con jugo de naranja, vinagre, tomate, salsa Worcestershire y limón, haciéndola picante y no demasiado dulce.

A mi padre le encantaba presumir de mí cuando era más joven. Michael, antes de salir del armario, no podía hacer nada malo a los ojos de su padre. Pero yo salí del armario cuando tenía 16 años y mis padres no sabían realmente qué hacer.conmigo. Me sentí como un limón. Al crecer en un área de DC donde muchos chicos negros no lograron llegar al otro lado de los 25 años, sentí que un gran potencial y promesa no iba a sercumplida por mí, a los ojos de mis padres. Pero ya sabes, las cosas salieron bien. Mi relación con mi padre es tranquila hoy. Es respetable, pero está tranquila. Y eso está bien.

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Las barbacoas de Twitty incluían pollo, paleta de cerdo, costillas de res y más, pero nos estamos enfocando en la paleta de cerdo por ahora. Independientemente de lo que esté cocinando, desea una corteza marrón nuez y un interior jugoso, cocinado a temperatura moderada sobreunas horas, no necesariamente hasta que se deshaga.

La noche antes de cocinar, corte el lado gordo de la paleta de cerdo con un cuchillo afilado, creando cortes entrecruzados poco profundos con una separación de aproximadamente media pulgada. También puede cortar la paleta por la mitad, si desea asar una porción más pequeña. Cubra generosamente la carne de cerdo con su mezcla preferida, aquí está una versión de Carolina , en aras de la consistencia, colóquelo en un recipiente y cúbralo con plástico. Coloque en el refrigerador para marinar durante la noche.

Al día siguiente, caliente el carbón para la parrilla con su método preferido a chimenea siempre es eficiente.Una vez que las brasas estén al rojo vivo, colóquelas en un lado de la parrilla, creando un fuego de dos zonas . Compruebe que puede abrir la rejilla para agregar más brasas más tarde si es necesario, y luego coloque la paleta de cerdo al lado de las brasas, para que se cocine lentamente por el calor indirecto. La carne fría hará la temperatura en la parrillabaje rápidamente, pero desea que el termómetro se recupere a unos 325 grados y se mantenga estable allí.

Cuando la carne de cerdo comience a cocinarse, prepare las salsas para rociar y terminar. Lo primero es realmente fácil: simplemente combine los ingredientes y úselo para fregar la paleta de cerdo cuando le apetezca. Recuerde que abrir una parrilla repetidamente puedehacer que la temperatura baje. Este último es igual de simple, pero debe hervir a fuego lento en una cacerola a fuego medio-alto hasta que hierva y espese un poco.

Si nota que las brasas comienzan a apagarse, agregue más carbón; es mejor si lo enciende primero en una chimenea, pero puede agregarlo directamente a la parrilla si es necesario. Siga cocinando el cerdo, girándolo y rociándolo,hasta que el exterior esté profundamente caramelizado y un termómetro marque 170 grados cuando se inserte en el centro de la carne. Una paleta completa tardará entre dos y tres horas en cocinarse, dependiendo de qué tan buenas sean sus habilidades para controlar el fuego.reposar sobre una tabla de cortar durante 30 minutos, luego cortar en rodajas y servir con la salsa de acabado y un poco de sal marina crujiente.