¿Hay alguna vez una razón para hervir las verduras?

Crecer en el País de las Maravillas Invernales del Agua conocido como Michigan, debería haber tenido más afición por el idílico entorno natural de mi estado natal. Lamentablemente, mi padre envenenó ese pozo arrastrándome a algunas de las áreas boscosas más remotas de Michigan, obligándome con frecuencia a perderme mi playoff de la Liga Pequeña de principios de la década de 1990juegos en el proceso Imagínelo: juega toda la temporada para ganar su lugar en los playoffs, y luego tiene que explicarles a sus compañeros de equipo que no podría contribuir a una carrera por el campeonato y nosotros siempre perdido debido a que tu papá optó por programar el viaje de campamento anual.era enloquecedor.

Decepciones deportivas preadolescentes a un lado, uno de los recuerdos que más sobresalen de esas incursiones al aire libre con mi papá fue nuestra dependencia total de las teteras llenas de agua hirviendo. Tan pronto como llegábamos a un campamento, mi padre o mi tíorecolectaría agua de una fuente móvil e inmediatamente la llevaría a ebullición en una olla. Esa agua podría enfriarse y agregarse a las cantimploras como la fuente principal de agua del día siguiente, verterse en bolsas de plástico llenas de avena seca para hacerla comestible.o usado para calentar bolsitas MRE de estilo militar.

Reconozco que parte del objetivo del esfuerzo era forzarnos a nosotros mismos a un escenario de hombre contra naturaleza, pero nunca imaginé que gran parte de nuestra estrategia para combatir la naturaleza dependía de nuestra capacidad para hervir agua y adaptarla auna amplia gama de propósitos. Mi principal conclusión de esas miserables pruebas fue esta: ser capaz de localizar una fuente de agua fue un buen comienzo, pero si no podíamos hervirla, estábamos fritos.

Por supuesto, hervir la comida casi nunca es la mejor manera de prepararla, pero cuando estás encerrado en lo profundo de los bosques del norte de Michigan e imaginas que los lobos y los osos negros se acercan por todos lados, haces lo que tienesque hacer.

¿Cuál es el problema de hervir la comida?

Hervir alimentos es un proceso bastante destructivo. Al sumergir un posible comestible en agua y aumentar el calor hasta que el agua comience a hervir, los nutrientes solubles en agua contenidos en ese alimento comienzan a filtrarse en el agua. Esto da como resultado que los valores de micronutrientes de varios alimentos sean muy diferentes en el punto de consumo que en el punto de selección.

Específicamente, si eligió un producto alimenticio en función de su alto valor de vitamina C, complejo de vitamina B p. ej., tiamina, niacina, riboflavina, etc. o minerales solubles en agua como hierro, zinc, calcio o magnesio, elEl acto de hervir ese elemento hará que el agua se lleve estos micronutrientes. Esto significa que hervir las verduras durante el tiempo suficiente puede hacer que se transformen en lo que son esencialmente cáscaras de fibra bajas en calorías, y no mucho más.

Por lo tanto, si tiene a su disposición una gran cantidad de métodos de preparación de alimentos, poner la comida en una olla y hervirla será una de las peores elecciones que puede hacer si desea que mantenga el porcentaje máximo de sus micronutrientes. Enesencia, si el fuego arde y el caldero burbujea, la comida se fatigará y las vitaminas estarán en problemas.

Si hervir es tan horrible, ¿por qué hervimos la comida para empezar?

Porque hervir alimentos es un proceso bastante destructivo, y en momentos muy distintos de la historia, esa capacidad destructiva ha sido la solución más confiable que tenían los humanos para combatir enfermedades y dolencias. Por ejemplo, antes de mediados del siglo XX, la fiebre tifoidea era una enfermedad absoluta.azote de la población estadounidense Durante la Guerra Civil, 43,5 por ciento de las 186.000 muertes derivadas de enfermedades infligidos al Ejército de la Unión se atribuyeron a la fiebre tifoidea. Más adelante en el siglo, durante la Guerra Hispanoamericana, una quinta parte de todos los soldados que servían en Cuba se vieron afectados por la fiebre tifoidea.

Para entonces, ya se sabía que hervir era el medio más asequible y de bajo costo para que los ciudadanos promedio lidiaran con gérmenes de todo tipo y para purificar el agua en general. Además, las carnes y las verduras se cocinaban con frecuencia simultáneamente para elen aras de ahorrar tiempo, y también para sacar provecho de las limitadas oportunidades de cocinar. De hecho, muchas mezclas tradicionales de alimentos, como el clásico maridaje irlandés de carne en conserva y repollo con papas y zanahorias — se combinan en una olla y se hierven durante varias horas seguidas.

Los incentivos para hervir el agua eran constantes en los periódicos de la época. Por ejemplo, en julio de 1890, El despacho de Pittsburgh declaró inequívocamente: “Los gérmenes de las enfermedades tuberculosas, es decir, tisis, se eliminan con 10 minutos de ebullición. Los bacilos de la fiebre tifoidea y los tipos que los producen son inofensivos cuando el agua se lleva al punto de ebullición y se deja enfriar lentamente”.

El artículo continuó con la opinión del Dr. Carnegie de que algunas formas raras de bacterias permanecieron resistentes a las bacterias más allá de los 20 minutos, y ciertas cepas permanecieron vivas a menos que se hirvieran durante una hora completa. Una de las implicaciones indirectas de la declaración fueque los lectores deben hervir todas sus bebidas potables potenciales durante una hora completa para estar seguros, pero la declaración adicional de que "las soluciones putrefactas de carnes, vegetales y tierras producen las peores aguas posibles" ciertamente habría reforzado la noción de que hervir su comidaen un estado donde era irreconocible— en sentido figurado, bombardearlo, era la única forma de estar seguro de evitación bacteriana.

Este pensamiento prevaleció especialmente con respecto a la fiebre tifoidea. Washington's Estrella de la tarde El periódico informó en 1902 que "se cree que los gérmenes de la fiebre tifoidea ingresan al cuerpo solo a través de la comida y la bebida".o pozos utilizados como fuentes de agua potable, o utilizados sin hervir para lavar latas de leche o para diluir la leche, las moscas pueden transmitir la infección a los alimentos ya cocidos o que se comen crudos, o a la leche o al agua potable; el contenido depozos negros que contienen secreciones de pacientes con fiebre tifoidea y se utilizan para fertilizar vegetales como lechuga, el apio, el berro, etc., que se comen crudos, pueden producir fiebre tifoidea en los consumidores de tales verduras.”

El artículo continúa diciendo: “Se puede usar agua hirviendo como desinfectante agregando al material a desinfectar no menos de cuatro veces esa cantidad de agua hirviendo”. En esencia, tanto la adición de agua hirviendo a los alimentosy sumergir los alimentos en agua hirviendo eran los únicos métodos que la mayoría de la gente tenía a su disposición para evitar los gérmenes que causaban enfermedades potencialmente debilitantes.

¿Pero necesitamos hervir la comida hoy?

Para el momento en que su comida llega a sus manos, por lo general se ha preparado o procesado en ambientes altamente desinfectados, y luego apercibido, pasteurizado o de otro modo desinfectado según las normas de seguridad alimentaria impuestas por la FDA. Además, las tiendas de comestibles modernas tienen requisitos de manipulación y conservación de alimentos que nuestros antepasados ​​del siglo XIX no podrían haber imaginado, sin mencionar la capacidad de lavar los alimentos enlimpiar el agua corriente del grifo y luego almacenarla en nuestras propias unidades de refrigeración domésticas. Como tal, hervir para desinfectar es totalmente innecesario en la mayoría de las circunstancias.

Ciertamente si estás preparando un sopa o un guiso en la estufa, estás encendiendo una olla calientecafé o solo eres uno de esos bichos raros que se divierte viendo hervir una olla, hervir va a ser un paso absolutamente crítico en su proceso de preparación. Sin embargo, hoy en día, hervir es más un asesino de nutrientes que un salvavidas.