Las chuletas de cordero que mi papá odiaba pero siempre quiso que las ordenara de todos modos

Hillary Dixler Canavan es escritora gastronómica y editora de restaurantes para Comedor. Creció en Nueva Jersey y mantiene estrechos vínculos con la costa este, aunque se mudó a Los Ángeles el verano pasado. Es la quinta en una serie especial del Día del Padre de personas hablando de un plato que trae tantos recuerdos de papá como sabor.

En mi familia de Jersey, las celebraciones y las ocasiones especiales ocurrían en restaurantes de carnes clásicos, lo que a menudo significaba conducir hasta Brooklyn e ir a Peter Luger, Entusiastas o incluso Chris de Ruth para una ocasión más pequeña cerca de casa. A mi papá le encantaba el bistec, claro, pero lo que realmente le importaba eran los escenarios históricos. En Keens, por ejemplo, ves esas viejas tuberías de arcilla en el techo. Le encanta ese tipo deefímero, y también es un nerd de la historia, por lo que siempre ha tenido una atracción por los lugares que recompensan la atención a los detalles y las cosas antiguas hermosas.

Su orden fue definitivamente el portero, que es un chuletón grande con el filete de un lado y el franja de Nueva York por el otro. Una cosa que mi papá realmente nos inculcó desde pequeños fue el significado de las diferentes formas en que puedes pedir un bistec. No era solo "poco hecho" y "medio poco hecho", sino cosas especialescomo "Pittsburgh raro", donde está carbonizado por fuera pero de color rojo oscuro por dentro. Mi papá era un tipo de bistec poco hecho, pero tampoco tenía miedo de mezclarlo. Los lados, mientras tanto, eran esenciales para hacer un completoexperiencia. Tenía que haber espinacas a la crema y algún tipo de papa. Y, por supuesto, en Peter Luger, siempre obtuvimos la icónica ensalada de tomate y cebolla, aunque no es tan buena. En ese caso, se trataba más decoherencia con la tradición.

Si no recuerdo mal, mi primer pedido fueron chuletas de cordero. Cuando era niño, nunca me cansaba de las chuletas de cordero; me encantaba morder los huesos. Sin embargo, a mi padre no le gusta el cordero, así quenunca lo había tenido en casa. Siempre decía que no podía soportar el olor. Probablemente por eso le pregunté si podía comer cordero, no estaba seguro, porque no es bistec. Me miró ydijo: "Los restaurantes de carnes son un gran lugar para comer chuletas de cordero. Ese es un pedido estelar". Estaba tan entusiasmado con eso. Fue un momento de mucho orgullo cuando yo era joven.

Después de las chuletas de cordero, probablemente comencé con algo como un pequeño filet mignon, algo suave y magro sin mucho sabor. A medida que crecía, comencé a entender por qué se sentía tan atraído por un bistec. Todavía recuerdo la emociónde ver ese gran porterhouse para tres personas en Peter Luger. Lo conseguiríamos para la mesa, para que todos pudieran tener un trozo tanto de la tira como del filete.

Mi papá está jubilado hoy, pero tuvo una larga carrera como abogado fiscal, trabajando muchas horas. Sin embargo, a pesar de esas largas horas, era muy entusiasta en reunirnos a todos para una cena familiar cuando yo era niño. NosotrosTodos comíamos juntos casi todas las noches: mi papá, mi mamá, mi hermano y yo. Recuerdo principalmente que mi papá siempre fue muy práctico. No era de frivolidades. Así que recuerdo que comía de manera muy simple en casa. Le gustabarutinas: hacer lo mismo, una y otra vez, sin cansarse. Creo que es por eso que los restaurantes de carnes encajan tan bien con él, porque sabes exactamente lo que estás comiendo, y la uniformidad de cada visita es parte de laPlacer.

Además, un gran asador nunca se trata solo de la comida. Estar en la habitación y tomar un martini bien hecho, revuelto por alguien que ha estado revolviendo martinis durante décadas, es lo que lo hace tan especial.

Cuando mi papá me visitó en Los Ángeles en abril, fuimos a Musso y Frank Grill en Hollywood, el restaurante más antiguo allí. Era mi primera vez, pero fue increíble por las mismas razones por las que ir a un asador de la costa este con él cuando era niño era increíble: aparte de la ubicación, era igual que siempre— él tenía un porterhouse, y yo tenía el cordero.

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Chuletas de Cordero Asador

4 chuletas de cordero doble corte
Sal y pimienta
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite neutro verdura, canola, etc.
Cacerola de hierro fundido u otra cacerola de metal pesado

Crema De Espinacas

1 libra de espinacas congeladas
1 diente de ajo
1 tira de tocino
1/2 cebolla amarilla mediana
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina para todo uso
1 taza de leche
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta al gusto

Caliente una sartén de hierro fundido a fuego alto. Mientras se calienta, tome las chuletas de cordero y corte suavemente el lado gordo con un cuchillo afilado, asegurándose de dejar solo cortes poco profundos. Frote las chuletas de cordero con un poco de aceite, luego sazone generosamente consal. Cuando la sartén esté humeante, coloque las chuletas con la grasa hacia abajo en la sartén. Gire las chuletas cada minuto más o menos, asegurándose de que cada lado se dore uniformemente. Cocine durante unos 4 minutos por lado para un doble medio cocido.-corte las chuletas y use un termómetro de lectura instantánea para verificar si están listas si es necesario. En el último minuto de cocción, agregue la mantequilla a la sartén y rocíe las chuletas con una cuchara. Una vez que estén listas, deje reposar las chuletas durante 10minutos.

Mientras tanto, descongele las espinacas, luego escúrralas bien estrujándolas entre toallas de papel. Corte las espinacas en una pila fina y reserve en un tazón. Corte la 1/2 cebolla en dados pequeños y pique el diente de ajo comofinamente como puedas. Pica el tocino en trocitos finos. Coloca una sartén mediana a fuego medio-alto, luego agrega el tocino. Cuando la grasa comience a derretirse y chisporrotear, agrega la cebolla y el ajo picado y revuelve, cocinando hasta quela cebolla se vuelve translúcida y comienza a dorarse. Agregue las espinacas, revuelva para cocinar, espolvoree la nuez moscada y apague el fuego.

Coloque una olla pequeña a fuego medio-alto, luego agregue la mantequilla. Cuando se derrita y haga espuma, agregue la harina y revuelva para crear una espesaroux. Cocine esta pasta hasta que comience a dorarse y huela a nuez, como la masa de pastel horneada. Ahora agregue la leche fría y mezcle rápidamente para combinar: el resultado es un salsa bechamel. Una vez que vuelva a hervir y esté bien batido, combínelo con la mezcla de espinacas. Caliente y sirva.