¿Qué hacen exactamente las marcas de parrilla?

Si hubiera un equivalente de Big Pharma para asar a la parrilla, probablemente le harían creer que las marcas de la parrilla son esenciales para el sabor de un filete USDA de primera calidad. Después de todo, todos los anuncios que ha visto sobre asar a la parrilla persisten en las marcas de la parrilla entrecruzadas.... Y tiene sentido, ¿verdad? Esas marcas se ven tan bien que están al borde del erotismo. Pero, ¿realmente mejoran el sabor?

Respuesta corta: ¡No!

“Cuando se trata de carnes, y muchos otros alimentos, el objetivo es un color dorado a marrón en la mayor superficie posible”, dice cabeza de carne Goldwyn, autor de Meathead, La Ciencia de la Gran Barbacoa y Asar a la Parrilla y autoproclamado encantador de barbacoas. Las costras marrones de la carne a la parrilla son la parte más sabrosa debido a algo llamado reacción de Maillard, donde, dice Goldwyn, "El calor cambia la estructura de los aminoácidos, las proteínas y los azúcares, creando cientos de nuevos compuestos sabrosos".

Pero, ¿qué pasa con el sombreado mucho más oscuro, el orgullo de todos los parrilladores serios? "Esas hermosas marcas de parrilla son simplemente marcas superficiales, solo colorean la superficie. Al igual que las pecas de Lindsay Lohan, son lindas, pero carecen de sustancia".dice Goldwyn. Afirma que esta es la razón por la que todos los restaurantes de carnes realmente buenos usan asadores en lugar de parrillas. "Las llamas están por encima de la carne, de esa manera pueden dorarse por todas partes. Es por eso que las marcas de la parrilla no me hacen salivar, yo quieromarrón por todas partes.”

También está el pequeño hecho de que, cuando se trata de carnes y carbohidratos, el carbón de la parrilla puede provocarle cáncer.

Aún así, Goldwyn dice que hay otros casos en los que realmentehacer quiere marcas de parrilla para ayudar a realzar el sabor de su comida. Cuando tiene alimentos delgados como espárragos y pimientos, es difícil que el exterior se dore antes de que el interior se cocine demasiado. Aquí es cuando quiere marcas de parrilla.”

Así que ahí lo tiene: cuando se trata de marcas de parrilla, guarde las rayas para impresionar a su audiencia vegetariana.