¿Por qué el bistec es tan caro?

Mmmmmm, bistec . Maldita sea, es sabroso ! Pero al final del día, no proviene de una especie en peligro de extinción, mucho menos un unicornio, solía ser una vaca, de las cuales parece haber millones a lo largo de cada carretera, simplemente pastando y pasando el tiempo.hasta que terminen en tu plato. Entonces, ¿por qué ciertos trozos de carne son caros y para ocasiones especiales, mientras que otros trozos de carne terminan en Happy Meals? Carnes Gourmet de La Jolla , estamos ofreciendo algunas respuestas bien hechas.

Déjame adivinar: es una especie de oferta y demanda.

Sí, más o menos. Según Lefstein, los buenos cortes de carne filete, porterhouse, chuletón, lomo, etc. representan menos del 10 por ciento de la canal de res. Muchos carniceros y mataderos encuentran formas de utilizar casicada parte de la vaca, pero a menudo esas partes no tienen márgenes de ganancia como los buenos cortes de carne. La gente espera, y está dispuesta, a pagar mucho por los cortes premium entre ese 8 a 10 por ciento de la vaca.

¿Por qué? esos cortes particulares ¿tan caro?

Hay una razón por la que a los periodistas les encanta describir a un atleta canoso o un político curtido en la batalla como "más duro que un bistec de $ 2". Los cortes agradables son simplemente más tiernos: a lote más. Eso es porque provienen de músculos que las vacas no ejercitan mucho, los que están más arriba del animal. Obviamente, la ternura es mejor porque nadie con apetito quiere cortar interminablemente un trozo de carne en su plato,o mastique un solo bocado durante minutos a la vez.

como puede ver en este diagrama , las cosas buenas provienen de una parte realmente pequeña de un animal gigantesco. Esas piezas premium no suman mucho, pero son las que hacen dinero, y así es como todos ganan sus ganancias.

¿Un carnicero tiene que dedicar más tiempo a la carne?

Sí, al menos, Lefstein lo hace. "Te diré qué hace que el filet mignon sea tan caro", dice. "Debe limpiarse muy bien. Aquí cuesta $ 38,99, eso es porque tomamos gran parte del cartílagoy hasta la última gota de grasa también. Estoy haciendo uno ahora mismo, y me lleva al menos media hora hacerlo. Es una manualidad ".

Los cortes de T-bone o porterhouse se hacen con una sierra de cinta, dice, por lo que van más rápido, pero aún tiene que cortarlos bien y recortarlos bien. La tarifa de grado inferior como chuck es bastante fácil, explica, y agregaque puedes cortar eso en un minuto y con un cuchillo. El suyo todavía cuesta $ 8,99 la libra, "pero es Prime, así que estás obteniendo un buen trozo de carne".

Correcto, "Prime". ¿Qué significa eso, de todos modos?

Esa es una calificación según el USDA , lo que significa que es carne de res de la más alta calidad. Los inspectores de carne la asignan a la mejor, la carne más joven y con más grasa veteada que es igual al sabor .Lo bueno es "Prime" que es de calidad de restaurante, luego "Choice" y "Select".La elección es excelente para otros cortes de carne como lomo y costilla, ya que es tierno y sabroso y se puede cocinar de muchas maneras diferentes.La carne seleccionada será más magra y tendrá menos sabor, y a menudo debe marinarse o estofarse para que quede tierna.

Después de eso, las calificaciones bajan a "Estándar" y "Comercial", que se venden sin clasificar, a menudo como carne de la marca de la tienda. Por último, es "Utilitario", "Cortador" y "Conservador"; esos grados generalmente novendido al por menor, a menudo terminando como hamburguesa.

Hay otro factor que explica por qué Prime también es más caro: hay menos y, ocasionalmente, escasez generalizada , lo que hace que el precio suba.

¿Y cuál es el trato con wagyu y Kobe beef?

ternera Wagyu implica un método de cría específico para cuatro razas específicas de ganado: se les alimenta con alimentos especiales a mano, se les da chaquetas cuando hace frío, se les cepilla con un peine rígido para masajear sus músculos y cada uno tiene un certificado de nacimiento para rastrear su línea de sangre.El resultado es un corte de carne marmoleada que sabe a buttah, ya que tiene un alto contenido de ciertas grasas monoinsaturadas que tienen un punto de fusión muy bajo - más baja que la temperatura de tu cuerpo, de hecho, por lo que literalmente se derrite en tu boca. También es de verdad caro - como, $ 60 por un bistec de 8 onzas caro

La carne de Kobe, mientras tanto, es un tipo de wagyu. Los encantadores mitos de que las vacas se alimentan con una dieta de cerveza, música clásica y tratamientos de masajes son en su mayoría mitos, pero las vacas son bastante especial: el gobierno japonés local asegura que toda la carne de Kobe consumida en todo el mundo proviene de una de las 12 mejores vacas criadas localmente, lo cual es una locura, y por qué la carne de Kobe es extremadamente rara. Lo que nos lleva a una advertencia: algunoswagyu en los EE. UU., y casi todos bistec etiquetado como Kobe, no es real. Entonces, advertencia vacuno emptor , o algo.

¿Qué es el envejecimiento en seco que ves en los asadores? ¿Y por qué es caro?

Ahí es donde la carne de res permanece en una habitación con humedad controlada durante tres o cuatro semanas y básicamente se seca para dejar entrar bacterias y enzimas que se recortan antes de cocinar. Le da a la carne un sabor más a nuez . Todo el proceso es, en cierto modo, como cocinar un semi-glaseado, en el que la reducción lenta y constante de una salsa concentra el sabor.

La carne de res añejada en seco es más cara por dos razones: una, se almacena durante unas pocas semanas más en lugar de venderse, por lo que está ocupando bienes raíces. En segundo lugar, como un whisky añejo que se evapora en gran medida durante el proceso de envejecimiento, un bistec pierde un poco de volumen en el proceso de envejecimiento en seco, y luego de nuevo cuando recorta la corteza exterior funky antes de cocinar. Mucha gente también piensa que hay una tercera razón, que es que el bistec "añejado en seco" suena sexyy lujoso, por lo que los restaurantes pueden cobrar más por él.

Acerca de esos asadores: por qué ellos ¿caro?

Bueno, en primer lugar, tienen que comprar la carne ellos mismos Prime, o incluso wagyu antes de vendérsela, que es un artículo caro para cualquier restaurante. Por supuesto, hay muchos otros artículos caros en elmenú no, no la crema de espinacas: ostras, camarones, cangrejo y, a menudo, una formidable selección de vinos. El restaurante no obtiene nada de esto de forma gratuita.

En segundo lugar, al igual que con cualquier experiencia en un restaurante de alta cocina, hay muchas expectativas incorporadas: como escritor gastronómico galardonado Josh Ozersky escribió una vez , “Los asadores no son realmente restaurantes, en el sentido más estricto: tienen un espíritu más cercano a los clubes de striptease o spas, lugares a los que la gente se dirige para ritos de costosa autocomplacencia, deleites dionisíacos en los que los empresarios estresados ​​o las esposas agobiadas desahoganhipertensión ”. Hay una razón por la que muchos clientes de restaurantes de carnes pagan con la tarjeta de la empresa: es un derroche para ocasiones especiales en el que se juega con el dinero de la casa.

Entonces, en general, los filetes ... ¿valen la pena?

Si te gustan, seguro que lo son. Otra cosa a tener en cuenta: dependiendo de lo que estés comprando, el precio podría ser incluso debajo lo que vale, como el la industria de la carne en general pone precios artificialmente bajos . Aunque probablemente eso no sea cierto si está comprando un $ 300 trozo de Kobe .